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EDITORIAL

Algo de lo que no se escribe

Este artículo debiera de haber tenido como titulo la cocina marrana de la España de las muchas patrias. Bajo este largo titular se esconden 30 años de experiencia y muchas horas como observador en la primera línea del frente de combate entre los cocineros y periodistas llamados modernos, defensores de texturas y espumas a todo trance  y el otro bando, el del cochinillo asado como bandera eterna. Estar por la buena cocina, la bien hecha, tanto moderna como clásica, popular o tradicional,  me ha costado las iras de unos y otros, lo que he visto con cierta distancia, no deja de ser divertido. Como las últimas protestas me siguen llegando porque tengo el atrevimiento de escribir que el aspecto de aires y espumas, su estética y aporte al plato no me gustan, ahora miro para otro lado y me fijo en las cocinas de muchos de aquellos que creen  equivocadamente que soy de los suyos, y me apuntan en su trágico ...    [ sigue ]

RESTAURANTES                


As Garzas Restaurante Malpica Galicia

Si utilizamos la Guía Michelin en su sentido inicial, las estrellas siempre marcan el camino de aquellos restaurantes que destacan poderosamente sobre los demás de la zona. No se trata de establecer criterios comparativos entre los que tienen una estrella en un lugar determinado con otros que también la lucen en otras autonomías, si no de averiguar y disfrutar del porque del galardón en un establecimiento concreto, dentro de un paisaje gastronómico especifico. Situado frente al mar, junto al pequeño puerto de Barizo, As Garzas esta en manos de Fernando Agrasar y su esposa María. Diseñado según cánones modernos, con una buena cristalería y unos manteles impecables, este establecimiento retirado de las rutas turísticas merece una visita. En mi caso han sido dos, la primera para probar el men&am...    [ sigue ]

BODEGA


Santbru Carinyelles Velles 2007

De la bodega de Alfredo Arribas, Portal del Montsant, el vino  Santbru Carinyelles Velles 2007 expresa a la perfección la climatología y el terroir de la Denominación de Origen Montsant. Es la sangre azul de la bodega, un clásico, un vino posicionado por los gurús internacionales como la referencia del Montsant, y que en esta añada destaca por su acidez natural y su frescura. La añada 2007 se caracterizó por la ausencia de lluvias significativas durante la primavera y un verano caluroso. Un vino opaco (65% cariñena, 20% syrah y 15% garnacha) en el que predominan los aromas a frutos negros y a sotobosque mediterráneo, eucaliptos y cacao. En boca resulta fresco y sedoso, de bouquet mineral, con un tanino que se funde aportando una sensación de amplitud, profundidad y largo recorrido gracias a la acidez armónica. PVP Santbru Carinyelles Velles 2007: 19,30 € ...    [ sigue ]

PRODUCTOS


VINAGRE DE JEREZ: La esencia de Jerez

El vinagre de Jerez es el primer vinagre de vino con Denominación de Origen de España. Aderezo singular y de una calidad excepcional, su alta concentración aromática y su versatilidad le han valido el actual estatus de condimento estrella de la gastronomía universal. Como si de un exquisito perfume se tratara, unas cuantas gotas de vinagre de Jerez bastan para transformar cualquier plato en una verdadera celebración para los sentidos. A su acidez, que le otorga un potencial único para realzar el sabor de los alimentos, se suma todo un abanico de matices que delatan su distinguida procedencia y elaboración artesanal. El vinagre de Jerez es, por tanto, mucho más que un apreciado condimento. Es un producto único, inimitable, cuya identidad es el resultado de su propia historia y particular origen. Nace de los vinos del Marco de Jerez, vinos nobles por excelencia de los que hereda sus genuinas c...    [ sigue ]

LUGARES CONCRETOS


Panadería Baluard

Los aficionados a comprar y comer buen pan estamos de suerte. Frente a la fachada lateral del mercado de la Barceloneta, la de la calle Baluard, Anna Bellsolà ha abierto un nuevo establecimiento dedicado a recuperar uno de los sabores básicos de la memoria gastronomica de la humanidad. Lo hace en un local en que no encontraremos los utensilios de feria de brocanteur, con los que habitualmente se quiere dar imagen de trabajo artesano. No hay hoces, ni sombreros de paja, ni medidas de madera y si líneas rectas, suelos de color amarillo, limpieza y mamparas de vidrio que nos permiten observar la manipulación de la harina, las cámaras de fermentación y un horno de leña, todo un reclamo, en el que se consume una tonelada de trocos de encina y pino a la semana. El trabajo de la panadería Baluard nos proporciona distintos tipos de pan, según sean las harinas empleadas, peninsulares y francesa, los distintos tipos de cereales, las técnicas de fermentación empleadas y las formas, novedosas o tradicionales. El pan de payes clásico, las baguettes, el pan gascon, los d...    [ sigue ]

POSTALES DESDE PARÍS


CERVEZA CON CORAZÓN

Señores, señoras, chavales, chavalas, estoy enamorado, si. No puedo mas, tengo que contarlo. Al pasar por delante de la tienda, me paro delante de ese mostrador con cajas y copas, botellas y abridores. Toco el cristal de la tienda para sentirla mas cerca y, en ese momento la vuelvo a tener en mi boca y nariz, su sabor, su cuerpo. Es una cerveza, se llama Gueuze, de la cervecería Cantillon de Bruselas. Nos conocimos en Barcelona y, en Paris nos hemos vuelto a encontrar. Fue en La Cerveteca, calle Gignas 25, en el barrio gótico. Me hablaron de este lugar y de unas cervezas de fermentación espontánea, a lo que no pude resistirme, no lo creía posible. ¿Espontánea?, ¡¿plof?! Al llegar al local, infestado por hooligans ingleses borrachos con su litro en mano y chillando, me voy a la barra donde un chico argentino me atiende con soltura, sabie...    [ sigue ]

FIEBRE AMARILLA: CRÓNICAS DESDE CHINA


Pato y Pekín

Dóbler salió de Shanghai casi corriendo y olvidó el romanticismo del viajero de mitad de siglo  a la hora de viajar en tren. Olvidó el libro que le había acompañado durante sus primeros meses en el país, En el gallo de hierro, de Paul Theroux El tren a Pekín (Dóbler se esforzaba en decir Beijing sin éxito), ofrecía múltiples posibilidades y aunque le hubiera encantado repetir la experiencia de un amigo que viajó en la clase popular, conocida con el nombre comercial de asiento duro y en la cual coincidió indistintamente con gallinas, gallos, perros y gatos, un cerdo en una esquina, abuelas que escupían con puntería, campeonatos de cartas, el olor ácido y repugnante a licor de arroz a medianoche y los cuerpos contorsionistas y dormidos en cada milímetro del asiento de madera. Como el recuerdo de por sí ya era apa...    [ sigue ]

CARTAS DESDE PERÚ


El despertar de los vinos peruanos

Tuvieron que pasar algunos años para que una nueva generación de tintos y blancos nacionales seduzcan paladares entendidos y se ganan su respeto. Hoy en día, con millonarias inversiones y una apuesta decida a alcanzar la perfección en sus vinos, el Perú sale al mundo para decir que acá también se logran grandes vinos. El despertar de los vinos peruanos Escribe John Santa Cruz Fotos de Eduardo González y Marcial Millones Existe una ley dentro del inacabable universo de la enología que dicta lo siguiente: “La vid para vegetar y dar fruto en buenas condiciones necesita un clima templado como el que se da en las dos grandes franjas comprendidas entre los paralelos 30 y 50 de latitud norte y entre los paralelos 30 y 40 de latitud sur”. Si esto fuera cierto, los vinos peruanos no serían más que intentos mediocres por alcanzar ...    [ sigue ]

RECETAS HEREDADAS


Receta Col rellena

La col rellena es uno de los platos que mas me gustan, aunque vendería mi alma al diablo por una lamprea a la bordelesa. La lamprea, tal como la preparaban en mi casa de Burdeos, aquí me es difícil guisarla. Necesitaría una lamprea recién capturada, con toda su sangre. En cambio para preparar la col rellena, solo me hace falta tener un poco de tiempo y ganas  de compartir la mesa con los amigos, que por mucha modestia que me caracteriza, he de escribir que son numerosos los que me piden cuando van a poder ocupar silla en el comedor de mi casa para disfrutar de este plato ancestral. En el cuaderno manchado de mi madre, la receta de mi bisabuela esta muy bien explicada. Si partimos de la base de que esta receta es muy antigua, cada casa tenia su formula, unos la rellenaba con carne que había sobrado del festín del día anterior y según la riqueza del festín, variaba el relleno. Tambi&a...    [ sigue ]