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EDITORIAL

Macarrones musicales

Disponer de una buena biblioteca ordenada únicamente en la memoria es una arma para potenciar la imaginación y el recuerdo. Buscando unos libros de cocina italiana, he recuperado la imagen de cierta tarde milanesa en la que compre de viejo La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene, un  manual de Pellegrino Artusi, y el divertido Vecchia Crianza in cucina, que ¡los dioses nos protejan!  goza de una introducción del divino Stendhal, más un libro de tomo y lomo, La Storia di Maccheroni, de Albert Consigli, lleno de sugerentes ideas.  Desde entonces me he convertido en apasionado, desde un punto de vista literario, de los macarrones. Sabemos, los italianos son patriotas, pero no saben mentir respeto a su cocina, que esta pasta tubular no nació en Sicilia, si no en China, para llegar a Persia y con los árabes invasores del siglo XIII a Sicilia. Los sicilianos le dieron muchas vueltas e...    [ sigue ]








RESTAURANTES                


Evo Restaurante Barcelona

El menú gastronomico de Evo está marcado por un titular, Experiencia. Se ajusta exactamente a lo que el comensal va encontrar en una muy buena aventura del gusto, que comienza en el momento en el que el ascensor nos lleva hasta el piso 29 del hotel Hesperia Tower desde donde podemos contemplar el paisaje del nuevo Hospitalet, un Shangai lleno de vías de comunicación y edificios firmados por los más famosos arquitectos. En el salón circular de Evo, 365º de visual sobre toda la area metropolitana, el chef Ismael Alegría y el somelier Arnaud Echalier plantean una oferta gastronomica que recuerda la trayectoria de Santi Santamaría, inspirador de estos fogones. Son dos menús de diferentes longitudes, los dos complejos, llenos de detalles exquisitos. Esta cocina rica, voluptuosa...    [ sigue ]

BODEGA


VIÑA ZACO DE VITICULTURA ECOLOGICA 2009

D.O.C. Rioja 100% Tempranillo Zaco toma el nombre de uno de los viñedos más antiguos de Bodegas Bilbaínas. Los vinos obtenidos de esta finca, que han formado siempre parte de las reservas de Bilbaínas , tienen una intensidad y concentración importantes. Una expresión del tempranillo con personalidad propia pero un indudable carácter varietal. Las uvas provienen de 17 has de viñedo certificado ecológico situado en Haro. Su cultivo se hace con el máximo respeto por el medio ambiente, usando solo productos naturales autorizados para la viticultura ecológica. La gestión responsable y sostenible de cada una de las parcelas, es seña de identidad que caracteriza los viñedos de Bodegas Bilbaínas. "Zaco 2009 Viticultura Ecológica" es la máxima expresión de ...    [ sigue ]

PRODUCTOS


El embutido Xolís D’Adons , un producto gourmet único

Con la voluntad de recuperar el arte autóctono de la elaboración artesanal de embutido en las casas de payés, en Xolís de Adonis, un pequeño pueblo del Pirineo Catalán,   seleccionan sólo las mejores carnes - siempre de cerdos que tienen más de 1 año - antes de proceder a su tratamiento. Entienden que la carne de cada cerdo es diferente. Por eso la aprovechan sin mezclarla. Sin colorantes y sin conservantes, logran que sus piezas sean 100% naturales Picar, amasar, salpimentar, embutir, reposar… Con paciencia, meticulosidad e instinto cada embutido se elabora uno a uno. Las manos del artesano juegan un papel fundamental en el proceso. Son capaces del gesto preciso, pero no idéntico. Xolís D’Adons rescata del pasado los tradicionales procesos de aprovechamiento de...    [ sigue ]

LUGARES CONCRETOS


Ous de Calaf

En el marcado barcelonés de la Boqueria existe una serie de puestos (Petràs, Avinova, Soley) que marcan el carácter irrepetible de este mercado. Uno de ellos es Ous de Calaf, dónde el señor Xavier Frauca expone más que vende los huevos de unas aves que viven en libertad, siguiendo sus biorritmos, comiendo lo que desde siempre han comido gallos y gallinas. De estas ultimas tiene un surtido de huevos muy extenso que incluye los de periquita, es decir la gallina enana, los de primera puesta o los de corral. El repertorio se amplia con los finísimos huevos de faisan, que conservan un gusto ligeramente bravío, los de pato y oca, evidentemente solo en primavera y verano, los minúsculos de codorniz y los mayúsculos de avestruz, 2kg de huevo que hay que freír en paella de 8 personas, si queremos conseguir un huevo frito espectacular, con la yema al punto y la clara hecha. También vende huevos de em&...    [ sigue ]

Javier de las Muelas


LOCOS AÑOS VEINTE

Sea como sea, el caso es que el cocktail aparece como palabra escrita por primera vez en Estados Unidos, a mediados del siglo XIX, y la verdad es que siempre ha estado muy vinculado a la cultura norteamericana, tan rechazada en nuestra casa, pero que alguna cosa buena (más de una) tenía que tener. En Europa, desde siempre se conocían las pócimas y mezclas con finalidades medicinales o vigorizantes, e incluso con algunas nos tendríamos que remontar a la Antigüedad Clásica ,pensemos tan sólo en el vino hipocrático, de portentosas cualidades saludables y del cual, desgraciadamente, hemos perdido la receta. Pero mezclar alcoholes por gusto y por diversión  es una cosa americana, que tenía relación con un nuevo concepto del beber, alejado de la copa tranquila y solitaria junto a la chimenea familiar. El cocktail y el bar a la americana empezaron a caminar juntos y a...    [ sigue ]

Juan Muñoz


TRIO DE TIERRAS-TRIO DE VINOS

“….Expresiones…..Mineralidad……Singularidad…..” Tres , eran tres y siempre fueron tres las hijas de Elena, eso se dice, como en este caso que son tres vinos….blancos, así va la evolución del consumo en el  mundo e incluso la gastronomía, cada día más saludable y ligera….más natural…más pegada a la tierra, pues como estos vinos. Con independencia de todo esto, que es verdad, si que hay como una corriente en el mundo de los vinos marcada por naturalidad, expresión de uvas y tierras (Terruños, Terroirs, Terrers, Fincas, Pagos, etc..) y también cada día más la expresión de lo mineral, eso si , minerales buenos. Ya hace unos cinco años o puede que m&a...    [ sigue ]

John Santa Cruz desde Perú


Te hiciste esperar

Luego de una veda que duró cerca de mes y medio, el pulpo regresó a nuestras mesas con el sabor de siempre, pero esta vez con ejemplares maduros, ya no los bebes que estábamos acostumbrados a consumir. De ahora en adelante, nosotros los consumidores, estamos en la obligación de respetar su veda. En este artículo tenemos las opiniones de expertos en la materia para poder conocer, casi como a un hijo, a este delicioso molusco que convive con nosotros en nuestras costas Te hiciste esperar Textos y Fotos de John Santa Cruz Mi relación con el pulpo data de cuando era un púber y buceaba en las concurridas costas del balneario de Pucusana, donde mi abuela tiene un hotel que lo fundó su madre Estefanía Huambachano en 1940 aproximadamente. Mis tíos Tulio y Porfirio Navarro eran los buzos de la familia por aquellos años; luego de varias d...    [ sigue ]

Postales Porteñas: Buenos Aires probado por Dóbler


El regreso

Me cansé y se cansaron de mi papel de cronista que deambula y se va perdiendo por bodegones y pizzerías, caí en el laberinto del barrio de Palermo que es grande, destartalado y pretencioso. Y me harté de llevarme desilusiones y de comer gato por liebre, de los helados con sabor a edulcorante malo, de las pizzas recalentadas, las fainas grasientas, los choripanes sin cerdo, los chimichurris deshidratados e hidratados con agua caliente del grifo. Y lo vi, lo viví, lo probé, la cerveza rubia sin gas, las papas fritas blancuzcas. Las empanadas compradas a terceros sin cebolla en el relleno. Me puse crítico, tras años de moverme como una peonza, de abrir la boca y decir gracias, Dóbler I EL Vago, pone punto y final a fotos mal tomadas y borracheras con alcoholes desconocidos. Queridos padrinos, he vuelto al trabajo. A lo único que sé hacer. Atrás quedan unas cuantas crónicas a...    [ sigue ]

RECETAS HEREDADAS


El rosbif perfecto

Esta receta figura en el cuaderno manchado de mi madre, pero no es una receta de mi abuela, ni de mi bis abuela, no,  es una receta de mi tía. Cuando escribo de mi tía, no puedo ponerle voz, ni música en el cuaderno manchado. Es curioso, pero cierto, si bien todas las recetas que escribió cuidadosamente mi madre con su letra perfecta de maestra, la receta del rosbif la letra no es tan regular y ha utilizado un boly de color rojo. Yo no creo en el azar, creo que de una manera inconciente quería marcar la diferencia, ya que mi tía no le caía bien. Pero no podía negar que cocinaba bien y por eso quiso dejarnos constancia escrita de cómo preparar el rosbif perfecto. Mi tío, hermano de mi padre, se caso con una española de Valladolid. No se muy bien su historia, es lo que llamamos secretos de familia, solo sabia que salía de un orfanato, pero ¿Cómo aterriz...    [ sigue ]