Es dóna per fet que tothom té la capacitat de parlar de la cuina i dels vins

Fins fa unes setmanes, exactament en el moment en què el senyor Aznar deia que com ja sabem a l'Iraq no hi ha armes secretes, jo creia que la veritat i la informació tenien un cert valor, fins i tot quan es tractava de temes gastronòmics.
He passat uns anys pensant que no era normal que qualsevol emissora de ràdio tingués un programa gastronòmic en el qual es parlés sense cap perspectiva culinària. Pensava que els crítics de cinema havien vist pel·lícules i rodatges. Donava per fet que els comentaristes de cultura llegien llibres. Em semblava evident que els articulistes de política internacional havien fet profundes investigacions sobre el món de l'economia.
Però el món gastronòmic sembla que no requereix un exercici de criteris mínims. Com que a tothom, menys els anorèctics, ens agrada menjar, es dóna per fet que tots tenim la capacitat de parlar-ne. És una veritat a mitges, perquè si per una banda tot ésser humà pot esplaiar-se sobre els seus sentiments i els seus gustos, donar-los una mica de perspectiva requereix coneixements semblants als que s'exigirien a un comentarista literari.

Poques paraules
Un resultat d'aquesta manca de criteri és la cuina adjectivada amb unes poques paraules: "molt bé", "per llepar-se'n els dits", "tal com ho feia l'àvia"... Però d'aquesta àvia que ho feia tot molt bé i molt bo no se'n dóna cap referència. Eren bons els fricandós oliosos que feia? Quan diem com cuinaven de bé les àvies, ¿Hi incloem les fantàstiques sopes de les àvies vietnamites, o la cuina de l'àvia és, senzillament, un record, una enyorança que portem al cervell, com assenyala Miquel Sánchez Romera?
Si el factor sentimental és potent, que ho és, la descripció ha d'anar una mica més enllà de la trivialitat. Com s'ha aconseguit el plat, quines són les seves referències històriques, podrien ser les bases d'un discurs que no pot oblidar el fet que determinats plats no tenen referència en el gust de l'audiència, o dels lectors.
Provocar l'efecte de Pavlov implica entrar a fons en la descripció dels ingredients, en el fet de com es dauren, perfumen i amalgamen. A partir d'aquest instant, i dient amb quins altres estan emparentats, i quina pot ser la recepta en un futur canviant, aconseguirem una certa dimensió que va més enllà del "llàstima que no puguin olorar com és de bo".
Si la descripció culinària no és fàcil, la del món del vi es fa cada vegada més esquerpa, a mesura que crítics i comentaristes s'aferren a un llenguatge críptic, vàlid només per als perfumistes.
És un llenguatge de germania, que ens allunya dels grans temes que comporta el món del vi, al marge de com s'ha d'ensenyar a beure els més joves. Si llegim els darrers números d'ACE, la revista de l'Associació Catalana d'Enòlegs, observarem que per la gent que elabora i entén de vi, la descripció mecànica i frívola que fan els periodistes de blancs i negres no és gaire important. Altres factors sí que mereixen comentari informatiu, donat que es requereix una voluntat col·lectiva per entendre com està canviant el món del vi i de la cuina.
Possiblement és el suro un dels elements del quals més hauríem de parlar, perquè la seva contaminació pel TCA, el famós tricloroanisol, fa que un 10 per cent dels vins, segons enquestes angleses, tinguin problemes de "gust de suro". És una dura realitat que afecta els vins francesos de Bordeus, molts del quals contaminats, i que a casa nostra està produint treballs que porten a fer suros de noves maneres, amb granulats, amb discos, etcètera.

Investigació
Molts productors de suro de Catalunya ja tenen una acreditació especial que demostra que treballen amb total coneixement dels problemes de l'alzina surera. L'Institut Català del Suro i el Laboratory Cork Center treballen perquè no patim el cop dur d'haver de passar per l'aigüera tota una ampolla de vi car, i, en principi, excel·lent. És una línia d'investigació que estalviarà molts maldecaps, ara que la moda porta a cuinar a casa, entre amics, per beure una ampolla de vi mentre es prepara l'estofat i una altra durant el sopar; un costum anglès que té entre altres virtuts allunyar de nosaltres els aiguardents dels pa"isos freds.
Els que escriuen i parles de cuines i vins haurien de plantejar temes d'interès, més enllà del molt bo i del color cirera. ¿Admetrem que els vins es tanquin amb tap de rosca, el millor tap de cara a estalviar-se maldecaps? ¿Podem proposar entre tots solucions per fer del món del vi i de la gastronomia la base de plaers que queden gravats en la memòria del gust? Si no, no queda cap altre remei que menjar moltes pomes, que segons el metges àrabs de Còrdova fan que tot s'oblidi

Miquel Sen Diari Avui 2005