Por Marcelo Aparicio

Admito que no sé por dónde empezar. Tengo tal devoción por Sicilia, la mayor isla de Italia que no he podido nunca conocer; me siento tan rendido ante la fascinación que provoca el fenómeno mafia en su vertiente romántica y aventurera, no en la criminal (hay mafias que hacen el bien, me decía siempre un viejo colega) y la veneración sin límites por la cocina cícula, producto de una mezcla de culturas, muchas provenientes de invasiones, que no sé por dónde dar rienda suelta a todas estas debilidades.

Me veo obligado a remitirme a la caponata, como hilo conductor. Un plato muy sencillo, muy sabroso, muy sano como se valora actualmente, y lleno de contenidos, culturales e históricos, que no carecen de alguna pizca de polémica. No se sabe bien cómo surgió, pero se ve que era una corriente de una época de escasez ya que fórmulas parecidas están extendidas por todo el Mediterráneo. Empecemos diciendo que se enriqueció a partir del siglo XV con la llegada del tomate de América. Aunque es más suya sin el rojo elemento americano. Tampoco pudo ser su versión actual muy anterior a 1.600, cuando recién los árabes introdujeron la berenjena en Sicilia. Evidentemente los romanos la hacían mucho más austera. Se llamó en las distintas regiones pisto, ratatouille, shakshuka, musaka, xanfaina…en sus distintas versiones. (Al final va la receta, no preocuparse).

La versión más fidedigna del origen de su nombre es que viene de capone, un pescado de aguas siculas, alimento pobre y reparador para muchos pescadores. Cuando no mordían suficientes anzuelos los capones, se consolaban con la llamada caponata, que, naturalmente no lleva pescado. Hay otra teoría, que dice que tiene que ver con la caupone, como llamaban los romanos a ciertas tabernas frecuentadas por marineros comerciantes de Roma.

Según cuentan en su magnífico libro los periodistas franceses Jacques Kermoal y Martine Bartolomei, La Mafia se sienta a la mesa (Tusquets editores) ”en la terraza de un restaurante de Castellamare del Golfo, uno de los lugares claves para el desembarco de la droga, el fiscal Scaglione comió con su mejor confidente, Mauro de Mauro, periodista del diario palermitano L’Ore” y durante el ágape le cuenta cómo fue asesinado Enrico Mattei, el rey del petróleo italiano.

Para quien guste de historias sabrosas con fondo culinario y gastronómico, recomiendo este libro, que mucho costó publicar en español. Había coincidido en Roma con los autores, que hablaban de este proyecto muy difícil de llevar a cabo. Luego se repartieron las tareas, Jacques se encargó de la investigación de los grandes banquetes de la mafia y Martine rastreó las sabrosas recetas. Tras pasearlo por algunas editoriales, un día mi amigo Toni López Lamadrid (qepd), dueño de Tusquets, me dijo que si se me ocurría algún tema para su colección Los cinco sentidos, se lo propusiese. Inteligente, buen editor y más gourmet que muchos, Toni no dudó, decidió publicarlo y me encargó prologarlo. Es uno de los libros de más venta de esa colección, ya desaparecida, sobre todo después de la muerte de Xavier Domingo, que la inventó y la dirigió mucho tiempo.

En sus páginas se relatan cómo algunos “padrinos” de la mafia preparaban los menús de sus ágapes con el mismo esmero que sus crímenes. Se sabía que desde sus inicios, la honorata societá se reunía, mantel de por medio, para celebrar sus crímenes, ajustes de cuentas, estrategias político-económicas, control de droga y alcohol o para urdir estrategias para eliminar a algún miembro incómodo o caído en desgracia. Se describen menús de alto nivel culinario para, por ejemplo, preparar el desembarco de Garibaldi en Marsala (de donde proviene el gran vino oloroso muy utilizado en varios platos), en 1860 o para celebrar la “toma” del Bronx neoyorkino por Marzano. O un desprecio a Frank Sinatra, cuando don Giuseppe Genco Russo le dio plantón al intérprete de My way, cuando aspiraba hacerse con el control de la familia neoyorkina tras el asesinato de Lucky Luciano…

En este libro se encuentran anécdotas sabrosísimas de las actividades de una mafia más llena de simbolismos y “romanticismo” que la cruel de sus últimas fechorías. Y también para comprobar la consistencia de una cocina, mezcla de las culturas que han impregnado de sabores la isla. Desde fenicios, griegos a españoles pasando por romanos y árabes todos han contribuido directa o indirectamente a crear lo que hoy se puede decir es un paraíso gastronómico. De manera pacífica y culta, Sicilia se ha adueñado de sus recetas elevando su cultura con el uso de las diferentes técnicas y condimentos para crear una realidad gastronómica única.

Para los cazadores de placeres, debo explayarme y contar que he probado una de las mejores caponatas que recuerde en Barcelona. El chef Nico, siciliano, con su mujer Michelle, la sirve estupendamente en Galú (derivado de los nombres de sus hijas Gala y Lucía), en la calle Rosellón 290. Si el lector de esta croniquilla pasa por la capital catalana, ya tiene un viaje del paladar extra, visitando este sitio y pidiendo ese plato.

 

La receta (la actual, con tomates)

Ingredientes

2 berenjenas

1 cucharita de orégano seco

1 cebolla pequeña

2 dientes de ajo

Perejil

Dos cucharadas de alcaparras

1 puñado de aceitunas

2 cucharadas de vinagre de vino

5 tomates

 

Se cortan las berenjenas dejándole la piel. Se ponen en un colador con sal gruesa durante 50 minutos para que despidan su gusto amargo. Se secan con papel de cocina y se mantienen aparte.

1.

    En una sartén a fuego medio-alto se ponen las berenjenas cortadas en cubitos, con aceite de oliva , orégano y pimienta durante unos 5 minutos.

2.

    Cuando las berenjenas estén doradas, se añade la cebolla cortada fina y pequeña, el ajo y el perejil y se sigue cocinando.

3.

    Añadir las alcaparras, las aceitunas y un chorro de vinagre. Cuando se evapore el vinagre, se añaden los tomates cortados en dados y se cocina otros 15 minutos a fuego lento, hasta que estén tiernos (mejor si se pelan previamente los tomates).

4.

    Se sirve frío y con alegría