C/Sant Pau, 35 · Sitges, Barcelona · Telf. 938110419 · Restaurant la Salseta

POR FRANK FERRERO

Empiezo un viaje. Tengo la necesidad de descubrir la verdad sobre un tema que me tiene obsesionado hace muchos años. Comienza la búsqueda empírica de una leyenda.
En el inicio de la gesta haré diferentes paradas, pues el camino hacia la utopía, es lo que importa realmente. Llego caminando con alguna que otra dificultad, aún arrastro el último ataque de los ácidos más irónicos que existen en un gastrónomo. Las calles serpentean hacia el mar, la brisa del mediterráneo es medicinal, salitre y yodo en la blanca Subur. Inicio la aventura en Sitges.

Un paseo por el viejo pueblo costero, un lugar con tanta historia, como los textos de Plinio el viejo que ya la citaban, resulta balsámico para mis sentidos.  Más de dos mil años de magnetismo, de historias de un pueblo abierto y de cara al mar. Reúne todos los encantos que necesita el ser humano para perderse entre sus calles, sus restaurantes, sus gentes y encontrar la felicidad. Un pueblo líder turístico y referente para el ambiente LGTBI+. Que le es fiel e incondicional a la hora de pasar sus vacaciones en este pequeño paraíso, que aún mantiene el encanto de sus casas encaladas, la herencia de los indianos que trajeron riquezas a su tierra natal y las grandes joyas como la malvasía de Sitges. Variedad de uva autóctona y protegida por el restaurante la Salseta.

Un local mítico ya, pues este año cumple treinta años de trayectoria y a los que se le augura muchos años más de buena mesa y mantel. Valen y Toni Mongay están al frente, dos hermanos que bailan su propio son en un mar de tempestades como es la hostelería. Una extraña pareja que tiene muy claro que el valor del territorio y sus productos es la huella de identidad que les diferencia del resto.

Dicen las malas lenguas que no es fácil conciliar familia y negocio a la vez, los hermanos tienen un código que les permite mantenerse unidos después de tanto tiempo. La evolución en la cocina que se ha vivido durante estas tres décadas ha sido histórica. La propuesta gastronómica de la Salseta está basada en dos pilares fundamentales. El producto de proximidad, Valen Mongay es el presidente del movimiento Slow Food del Garraf, su carta es una muestra de dicha filosofía. Y el trato familiar, elegante y discreto en la sala. Un savoir faire que echo de menos en muchos restaurantes.

La personalidad del anfitrión, la sabiduría del jefe de sala que sabe hasta dónde puede ir con cada cliente y que fideliza día a día a la procesión de gourmets que de padres a hijos llenan sus mesas. Me pongo en materia y pido el menú degustación. La alegría me va entrando al probar las olivas arbequinas maceradas en la casa y que llenan el vacío que traigo en el cuerpo.

Me dejo asesorar por Toni en cuanto a los vinos y empieza con un Malvasía de Sitges, elaborado por la bodega Augustus.

Que alegría me produce beber este vino y descubrirlo aquí, marida perfectamente con el primer entrante.

Alcachofa confitada, pan con tomate y sardina ahumada. De una “sentá” doy buena cuenta del bocado. Tengo los sentidos a flor de piel y cada gusto, cada sabor, especia o técnica la percibo como si un viaje psicotrópico estuviese corriendo por mis venas. He dejado de fumar hace un mes y están despertando todos los sentidos. Son nuevos para mí. Hoy voy a gozar de cada uno de los platos como si no hubiese un mañana. Enjuago con la malvasía, limpio el paladar y llega una crema de Nyameres (tupinambo) con calçot , trufa negra y huevo a baja temperatura.

Una lágrima de emoción va cayendo sobre mi mejilla y cucharada a cucharada el llanto se acentúa pues la combinación, el producto y el saber hacer de este chef, cocinero, guisandero me pone los pelos de punta. Que platazo, sólo puedo seguir disfrutando de él con los trozos de pan con los que voy limpiando la preciosa vajilla con la que se ha servido esta crema. Por cierto, el pan un diez, otro de los detalles que marcan la diferencia.

Crujientes sus azúcares caramelizados en forma de costra, sabroso y elaborado de forma artesanal por un horno de la población vecina. Se nota en estos detalles el criterio de esta casa. Voy sonrojando mis mejillas, poco a poco, cual querubín y ajeno ya a cualquier dolor pasado. Estoy de subidón constante, con ganas por ver el siguiente plato. Espinacas salteadas y nueces envueltas en una pasta de arroz cubiertas de una salsa de queso azul Ceretá, de Molí del Ger en la Cerdanya , de gusto prolongado y sabroso.

La salsa de textura elegante, como en las antiguas cocinas francesas, dónde se trabajaban los salseros con arte y criterio, exquisita de sabor pues este queso es un regalo para los sentidos. Cubriendo las espinacas en ravioli son un acierto. Que fácil lo hace Valen y que difícil es. Llega otro turno, el cambio de tercio. Vamos a adentrarnos en los platos principales, algo más contundentes, cuando de repente, al lado mío pasa una paella para dos, de perfectas dimensiones para los comensales de otra mesa. Sin duda pienso, como buentragón, que me encantaría unirme a su fiesta y en modo orgiástico meter cuchara a ese arroz que ha dejado su olor impregnado por todo el comedor. Tendré que volver a probar los arroces. Llega mi plato de pescado y para mi sorpresa es pulpo. Como adoro este cefalópodo viene acompañado de una base de patatitas y de una mayonesa de kimchie muy divertida, pero deslocalizada para mi gusto.

El pulpo de Vilanova está guisado con una técnica abrumadora, jugoso, la piel entera y con todo su sabor en cada bocado. Aleluya, gritos sordos en mi interior, que placer y acierto venir a esta casa de comidas. No es baladí que ya conocía estos fogones, pero hacía muchos años que no volvía. Algo que reflexionar pues ¿qué nos hace volver regularmente a estas casas de comida dónde disfrutamos tanto? En otra crónica, quizás lo resolveremos. Llega el último plato y lo acompaño con un vino del Montsant, sugerencia del maitre, un Anexe del Celler Cedó Anguera.

Va a acompañar perfectamente el canelón de pollo de corral con ciruelas, que casi finiquita este menú. Un pollo de verdad, un ave con sabor a antaño y una textura de ciruelas dulzonas hacen agradable cada bocado en un dulce salado tan nuestro.

No voy a hablar de otros pollos, porque es vergonzoso como está la industria aviar en general. Encontrar un producto decente no solo cuesta, sino que es misión imposible pagarlo. Pero hemos venido a disfrutar así que rematemos la fiesta de aniversario de la Salseta, por sus treinta años y muchos más.

Un surtido de quesos artesanos muy bien seleccionados y un postre llamado Massís del Garraf pondrá punto final a esta etapa.

A este inicio en la búsqueda de algo que existe, pero que es intangible. Seguiré caminando para ver si alcanzo la ansiada utopía.