Los domingos, pollo, cava y tortell de nata. Mis interlocutores asienten entre risas cuando comento de esta manera gráfica y resumida los tres iconos de una comida de domingo de hace tres décadas. Las  propietarias de este nuevo take away gourmet, hijas y sobrinas de dos buenos conocedores de los productos de granja, Salvador y Mercè Capdevila, quieren, sin embargo darle una vuelta de tuerca más a este negocio en auge a caballo entre el costumbrismo gastronómico y las nuevos modos de comer que impone una sociedad siempre cambiante.

Precisamente, esta sociedad que se reorganiza, se construye y se deconstruye continuamente es la que nutre este tipo de establecimientos que cualquier lector podrá observar en las calles de su ciudad. Obviamente, como en todas las viñas del Señor, los hay con clara vocación restauradora y los hay que se asemejan más a abrevaderos industriales donde uno puede adquirir su dosis de pienso. En cualquier caso, basta observar el hervidero de gente que se agolpa en las puertas de estos locales para rendirse ante la evidencia: la comida que triunfa es la que se transporta.
Mis interlocutoras me explican este fenómeno desde su experiencia, cosa que agradezco, porque no hay nada que me interese más que conocer las tendencias en materia de alimentación. De entrada, es cierto que las rotisserias, las viejas y las de nuevo cuño, se nutren de “la mandra” ( la pereza) de la gente a la hora de ponerse a cocinar. No hay nada que apetezca más que llegar a casa bien aprovisionado sin meterse en harinas de compras y preparaciones latosas. Pero, también es cierto que no todo vale para las nuevas generaciones consumidoras, un público mucho más ilustrado, conocedor y exigente que el de hace 30 años. Por lo general, la gente joven- trabajadores de las empresas cercanas, singles, parejas, turistas, incluso-  no tiene tiempo para las tareas culinarias, pero si desean comer sano, fresco, y, si puede ser, ecológico. Conoce productos nuevos incorporados ya a nuestra despensa que ha probado en viajes y restaurantes, sabe su valor nutritivo y no quiere caer en las trampas del fast food insalubre, por lo que tiende a comprar más verde y más fresco: simple verdura del tiempo hervida con patatas, ensaladas de habas, couscous con verduras, noodles con verduras, arroces basmati con profusión de hortalizas y especies,  una fresca merluza a la romana, unos libritos con escalibada o unas croquetas clásicas,  bien hechas y fritas en buen aceite de oliva. Recetas que no pueden preparar aquellas personas que viajan, viven solas o tienen horarios difíciles de compaginar con el tiempo a dedicar a una alimentación sana. Para ellos hacemos mucha verdura y  cremas de todos tipos procurando variar mucho nuestra oferta para que no se vean obligados a comer siempre lo mismo y a buscar otros establecimientos, me comentan. Estos consumidores de nueva generación, que añoran la cocina casera, auténtica, se mezclan con las familias del fin de semana que buscan una buena pularda, un conejo  criado con romero de las granjas del Matarraña (conejos de ojos negros, gustosos), un pollo de grano o, incluso, ahora que llegan abundantes fiestas dedicadas al condumio, capones y gallos que pueden encargar para no vérselas con animales de cuatro kilos en hornos minúsculos.

Abastecerse  bien para estas mujeres que están al frente del Poll Bo no es un problema. El mercado de la Concepción suministra el producto fresco que, obviamente, cambia con la estación, el día, incluso. Si esa mañana hay un buen salmón- me cuentan- lo compramos porque sabemos que con él podemos preparar recetas de primera.  Por otra parte, la familia conoce bien lo que aquí llamamos el mundo del aviram, está en contacto permanente con lo mejor de la carne de pluma, la granja y la caza. Salvador Capdevila tiene parada en La Boquería y Mercè Capdevila (a quien saludo después de muchos años en los que hablábamos de foies y avestruces en mi primera radio) tiene su rincón en una magnífica parada en el Mercat de la Concepció. Casi todos los animales que ponemos a la venta están criados sin las torturas a las que someten a esos raquíticos  pollos  que nos venden en todas partes. Me comenta Salvador, esos pollos sin carne firme, que se deshacen tan pronto se ponen en contacto con el fuego.

Y es que un pollo - y en Catalunya tenemos unas cuantas  razas de animales bien criados como para saber discernir. Léase los pollos del Prat, las gallinas del Penedès o los patos de l’Empordà-, puede ser el más apetecible de los manjares o aquello que nos ponen por castigo en un día cualquiera de apatía culinaria. Dependiendo de su calidad y de un buen manejo del fuego, el pollo a l’ast de los domingos pasa de ser un triste recuerdo de los gustos de antaño- quién no se paró nunca a contemplar la fila lujuriosa y pestilente de Los Caracoles!- a una delicia intemporal, un clásico imbatible. He aquí, una vez más, el ejemplo de los pollos, algunos foráneos como los de Bresse, que hoy en día viven su particular revival en restaurantes como Chez Coco junto con pintadas, pulardas o pichones. Lejos, sin embargo, de la formalidad de estos restaurantes, las  rotisserias a pie de calle como la que nos ocupa  intentan no bajar el listón, seguir ofreciendo a los clientes, los de siempre y los de nueva hornada, un producto bien tratado y un trato cordial que se corresponda con esa voluntad de servicio que, en definitiva, ofrece este tipo de establecimientos en multitud de ocasiones en las que necesitamos que la comida venga a casa y no al revés.

Poll Bo
Carrer de València, 319
08009 • Barcelona
pollbo@pollbo.com
Tel. 934 57 67 71
Horario: de lunes a sábado de 8 a 21 h
Domingos y festivos de 8 a 15 h

Por Inés Butrón

Licenciada en filología hispánica por la UB, periodista, escritora y autora de varios libros sobre temas gastronómicos: Ruta gastronómica por Cantabria,  Ruta Gastronómica por Andalucía y  Ruta Gastronómica por Galicia, Salsa Books, Barcelona 2009. Comer en España, de la subsistencia  a la vanguardia. Ed. Península. Madrid 2011"