Pan de Kalamata

Tengo una amiga que trabaja en una perfumería y siempre me dice que no hay mejor perfume que el olor a pan. Eso dice mucho de su autenticidad, pero también del valor irremplazable del pan como alimento básico, como sustento de la humanidad durante siglos. El pan, o su carestía, están en lo más hondo de nuestra educación sentimental. Después de la leche materna, es casi lo primero que nos llevamos a la boca, de ahí que todos tengamos recuerdos muy vivos de los panes que marcaron nuestro aprendizaje palatal. Las escenas vividas, las personas que nos lo ofrecieron, el paisaje que lo envolvía vuelven con nitidez cada vez que tenemos la suerte de probar una rebanada de auténtico pan. Cuando eso ocurre, seguramente, y antes de llevarlo a la boca, observarlo atentamente, dejar que  se pose en nuestras manos, lo acercamos a la nariz con los ojos cerrados, convencidos de que encierra el perfume  de otros tiempos. Llevada, pues, por un penetrante olor a pan, una tarde  descubro,  por casualidad, esta panadería artesana en  Barcelona de la que intentaré relatar sus mejores logros.

Entré, pues, por azar, y acabé charlando durante más de una hora con el padre de la joven muchacha que dirige este horno artesano, una francesa de apenas 20 años con raíces en París y Barcelona, perfectamente formada y apasionada del efímero arte de la escultura de azúcar. La artífice de un negocio que es mucho más que la venta, el simple despacho de una masa cocida, más o menos industrializada, a la que hoy en día estamos acostumbrados, salvando algunos ejemplos honrosos de artesanos del gremio que elaboran  productos de calidad en medio de la desinformación y la voracidad de los nuevos empresarios del pan. Para este Bretón de nacimiento que piensa comprarse en breve un molino en Galicia, hay que hacer una labor divulgativa cliente a cliente, persona a persona, entre los niños que pisan su tienda y hasta en los perros que acompañan a sus amos, para que se entiendan las diferencias de sabor entre los cereales ( repite incesantemente saveur, saveur, saveur), lo que es una auténtica masa madre, la importancia del tiempo de reposo de una masa ( desde 24 h. hasta tres días, en algunos casos, controlando siempre la humedad), la cocción en horno de piedra y calor de leña, la madera y el lino donde reposan los panes que esperan su turno, la constante dedicación de los panaderos que tratan de encontrar cada día los mejores ingredientes (frutos secos, harinas, frutas frescas, quesos, semillas, miel, agua del Montseny, etc)  para crear elaboraciones nuevas que estén a la altura de los paladares modernos. Nuestros productos no tiene por qué ser necesariamente ecológicos- nos dice-, pero sí de la mejor calidad. Nada se hace fuera de este obrador, por eso he de asegurarme de que la mantequilla que uso, sea de Soria o de Normandía, tenga la misma cantidad de agua de siempre para que el hojaldre salga cada día perfecto.

Ni que decir tiene que a un panadero le molesta enormemente la demonización del pan por parte de los clientes, sobre todo las féminas, que en estas fechas olvidan lo esencial, así que conmigo tiene una buena interlocutora. Yo me decanto, en principio, por unas barras de cuarto, barras polka, pan blanco del que dura hasta tres días -comprobado ante mis notarios particulares-, con la corteza crujiente, una miga compacta y no mucha sal. Ideal para bocadillos y para mojar salsas. Pero me interesan, sobre todo, las rebanadas de panes que llevan queso Emmenthal y Comté para hacer unas tartines con lo que se me ocurra. Un poco tostadas son verdaderamente  deliciosas, aguantan lo que se les eche, recuerdan muchísimo al pan tradicional del Alentejo, en Portugal, un pan con  el que se hacen unas tostas increíbles.

Monsieur le boulanger me aconseja, además, que compre el de tomate seco para acompañar anchoas, pero yo le digo que el problema es ahora encontrar las buenas anchoas, porque el pan y el vino ya lo tengo. Los panes al estilo de pagès me asegura que pueden durar hasta quince días. Eso sí que habrá que certificarlo!. El llamado pan Maya está destinado a los forofos de los ingredientes super energéticos de las abejas (própolis, miel, polen), el medieval es un pan que ha reposado bañado en aceite de oliva durante 24 horas. Huele espectacularmente bien. Hay días, incluso, que dicen haber elaborado panes de Borona, con mezcla de maíz y trigo, un pan tradicional gallego que goza de muy buena fama junto con el de Cea,  de IGP. Los de centeno, son también uno de sus preferidos, como a todo amante de la cultura gastronómica gallega, negros e intensos, bastante ácidos. Y toda una larga lista de panes de mezcla que es imposible recordar en una sola visita….. Se me la vista, sin embargo, en el último momento, a los croissants de mantequilla ( vade retro Satanás!), y a ese pan de molde- ya estoy viendo los croque monsieurs doraditos-, tierno, lácteo, llenito de curvas…Más o menos las mismas que tendré yo cuando lleve tres meses viniendo por aquí, al Festival des Pains.

LR Festival des Pains.
C/ Manso 40.
93 511 30 08
Horario: de lunes a viernes: de 9 a 15 h y de 17 a 21 h.
Sábado y domingo: de 9 a 15 h y de 18 a 21h.
Lunes cerrado.

Por Inés Butrón

Licenciada en filología hispánica por la UB, periodista, escritora y autora de varios libros sobre temas gastronómicos: Ruta gastronómica por Cantabria,  Ruta Gastronómica por Andalucía y  Ruta Gastronómica por Galicia, Salsa Books, Barcelona 2009. Comer en España, de la subsistencia  a la vanguardia. Ed. Península. Madrid 2011"