Hace pocos días estrenamos mercado en Barcelona, o mejor dicho, entramos por primera vez en el remodelado Mercat del Ninot. Le hacía falta  a este emblemático mercado del Eixample un lavado de cara, un aspecto y un uso más funcional. El  resultado es espléndido: espacio, luz, grandes paradas con producto de primera bien expuesto, toques de diseño y modernidad y, cómo no, buenas barras de degustación. Porque hoy en día un mercado grande y modernizado no puede existir sin una buena oferta de cocina. No es necesario que se conviertan en parques temáticos para gourmets y foodies de paso,  como el de San Miguel en Madrid, pero sí que alberguen cocinas que pongan en ebullición aquello que el comprador tiene ante sus ojos. La sola idea de que el producto vivito y coleando saltará de la parada a la plancha, que alguien será capaz de ofrecer un guiso a primera hora de la mañana con alguno de los manjares que entraron por la puerta al amanecer es la forma más rápida de hacer salivar a un comensal  ya de por sí motivado, desbordado, casi, por la profusión de estímulos, hambriento a golpe de visión.
Para alguien como yo que pasa buena parte de su vida en los mercados, una nueva barra siempre es bienvenida y celebrada. Si además vende y guisa salazones, encurtidos, legumbres y conservas, recalaré seguro en sus taburetes hasta que pueda observar y catar todo lo que en ella hay. Porque pocas cosas hay  más interesantes en la historia de  la alimentación  que el logro de haber conseguido conservar pescado y verduras a base de sal y vinagre.  De hecho, buena parte del tiempo que pasé en la barra Perelló 1898 la ocupé charlando con nuestro anfitrión, Emili Perelló, hijo del primer fundador de la saga y, a su vez, padre de Ricard y David,  que seguirán con la tradición. Un mestre bacallaner, con insignia de bacalao seco y todo, colgada  en la solapa, a modo de orgullo metalizado. Los saberes en materia alimenticia dan un no sé qué de distinción que admiro profundamente.

Probamos buenas tapas- las fotos lo corroboran-  pero a mí me pareció  muy  jugosa la conversación. De entrada, hablamos de Godhus Morua, nombre de la especie que hay que pescar en el Mar del Norte y salar durante 40 días en barreños de madera  con sal para que podamos hablar con propiedad de bacalao al estilo tradicional. Otras especies esperan congeladas a que alguien les eche una manita para conseguir con ellas un digno platillo de sanfaina, pero el gadhus lo pone más fácil. El mundo del bacalao es un terreno fácil para empresarios depredadores -sin cultura gastronómica bacaladera- que están llenando los mercados de sucedáneos a los que se les inyecta una dosis de sal para que tengan un ligero parecido con el Godhus. Hay que recurrir a  los gremios, como siempre, para  comprar con propiedad y resolver dudas: tiempo de desalado, partes del bacalao, usos de cada corte, etc.

Y es que el bacalao es el rey de Perelló 1898, por ello sirven a grandes restaurantes de la ciudad que confían en su saber hacer, pero poner el morro en los escaparates de los encurtidos y las salazones es un extraño placer que me sobrepasa: huevas de mújol venidas de Cartagena, mojamas de Cádiz, arenques, guardias civiles de postguerra, espinas de congrio disecadas, anchoas del Cantábrico, boquerones en vinagre, pimientos choriceros, ñoras y bolsitas de picada, salmones grasientos, olivas catalanas, aragonesas, murcianas, de la campiña jienense y cordobesa, las clásicas griegas, las enormes gordales rellenas de casi todo, pepinillos gigantes, delicatessens italianas, alcaparras y alcaparrones andaluces sin pepitas,  atún en escabeche, bonito del norte en aceite de oliva, langostinos sin acento rioplatense, pulpo tiernecito, obleas para empanadillas caseras, latas que son joyeros, legumbres para el diario comer…  Charlar sobre el cómo y el porqué de todos estos alimentos y  que, encima y para mi sorpresa, me den a  probar un manjar que hacía años que no caía en mis manos. Abrir el paquete de la hueva anaranjada de un Mújol que viene del Mediterráneo más romano, el adicto al garum, saborear ese gusto fuerte y quintaesenciado del pescado momificado, que diría MV Montalbán… Es casi como comer arqueología. ¡Y encima está todo dentro en una parada diseñada por Sandra Torruella! Lo dicho: el Ninot se nos ha modernizado.

Todo esto y la buena cocina de su chef, Guarda Reig, es lo mejor de esta fantástica barra degustación.  Dicen que la cocina de la barra es sencilla y da protagonismo al producto. Puede. En algunas tapas le doy la razón- un empedrat con bacalao- , pero a mí no me parece que lograr una buena brandada sea sencillo, porque la mayoría de las que pruebo no logran convencerme. Tampoco hay que menospreciar una tripa de bacalao- quizás lo mejor de un bacalao y lo más laborioso-  que lleva su tiempo, guisada con guisantes y butifarra,  una sanfaina con las verduras enteritas, sin esa sensación de pastosidad que nos dan en algunos bares en los que guisan tan  mal como sus venerables abuelas. O una salsa de tomate, espesa y roja, con aceitunas, porque a la lentitud de la preparación se le une una buena dosis de experiencia y de intuición culinaria. Lo que si podríamos decir es que la cocina de la barra Perelló no es pretenciosa, sino reconocible, amable, sabrosa, tradicional o bebedora de ella. Aquellas características, en definitiva, que le pedimos a una barra de mercado en la que vamos  a picotear algo, de buena mañana o al mediodía, con bastante hambre y sin ánimo de sorpresa.

Además de lo comentado, en las fotos se puede apreciar unos roks de bacalao con alioli de romesco que no son más que una brandada algo más espesa con esta salsa bien sabrosa. Una fritura espléndida y una textura a brandada comme il faut. Anchoas cántabras de una medida media nos pusieron algunas,  boquerones  en vinagre, también. A mí me gustan un poco menos rígidos y menos blanquecinos, quizás con menos tiempo de vinagre. Los cohetes, bombas y lagartos eran extra golosos. Me explicaron que los nombres de estas gordales rellenas de queso, atún o salmón pertenecen a la cultura bar madrileña. Habrá que ir…
Por lo demás, voló por la barra un pulpo acompañado de una patata confitada, una sanfaina con su morro en su punto justo de sal y cocción,  unos tacos de bacalao y otros de atún, pan con tomate, chocolate con almendras y forma de roca, y mucha caña Radeberger, incluso vermut de casa Mariol,  que está de moda y es bebida patria.
Comer, pues, y aprender. Comer in situ, comer con los ojos, con la vista puesta en el siguiente  bocado, con la cesta llena, con la imaginación abarrotada de nuevas ideas. Esa es la nueva barra de Perelló 1898.

PERELLÓ 1898

http://www.bacallaperello.com/

Mercat del Ninot. Parada 18-20.
Carrer de Mallorca, 157. 08036 Barcelona
Telèfon: 93 454 32 20
E-mail: info@perello1898.com

Precio aprox. 20/ 25  euros

Por Inés Butrón

Licenciada en filología hispánica por la UB, periodista, escritora y autora de varios libros sobre temas gastronómicos: Ruta gastronómica por Cantabria,  Ruta Gastronómica por Andalucía y  Ruta Gastronómica por Galicia, Salsa Books, Barcelona 2009. Comer en España, de la subsistencia  a la vanguardia. Ed. Península. Madrid 2011"