Lâl  (color burdeos en turco) no está en el centro de Barcelona. Pero si a escasa media hora  de viaje, a los pies de la catalana mole de Montserrat, en el pueblo de Esparraguera.  Bajo la mirada atenta, pues, de una virgencita, que siendo muy “nuestra”, tiene otro color de piel.
Me parece, mientras observo esta fabulosa casa familiar convertida en un íntimo, cálido y elegante bistrot, que es una metáfora de lo que ocurre en las despensas, ergo en todas las cocinas del mundo. Los productos, sea cual  sea el color de su piel,  han ido viajando, mezclándose, apoderándose de los recetarios hasta convertirlos en la metáfora de la historia de una humanidad inquieta, receptiva, a la espera siempre de un nuevo hallazgo comestible. De hecho, esta viajera pareja, este tándem de empresaria y cocinero, son dos almas de  orígenes  distintos que han acabado cocinando juntos porque no les preocupa ya lo más mínimo el punto de partida de las cosas, sino el futuro de esa amalgama, que es lo más interesante.
Él, Shai Dublero, israelí, paso del Kosher natal en  Tel Avid,  a ser educado, gastronómicamente hablando, en lo mejorcito de la cocina francesa.: Bouchon Leonais, Paul Bocusse, Table de Guilloux, etc.  Ella, María Boladeras, “filla d’Esparreguera”, empezó en el mundo de la moda mientras le daba vueltas a la forma que tendría aquella antigua casa que ahora era suya. Recorrió varios países y se enamoró de Turquía, de Israel y de Shai Dublero. Decoró la casa con todo el buen gusto de una persona delicada, ecléctica y poco amante de las estridencias  mientras Shai se ponía al frente de los fogones. Resultado: una  cocina llena de color, sutilezas, detalles y sabor, con raíces de Oriente medio y técnicas francesas, una cocina perfumada sin excesos,  muy fresca, de aspecto  joven, aunque tradicional. Una cocina, en definitiva, que subyuga porque tiene toda la potencia de un Oriente Medio tristemente olvidado  y el corte clásico  y elegante de la haute couture culinaria.

María y Shai

María y Shai nos reciben, pues, en su casa, que es lo mejor que le puede pasar a uno en tiempos donde ya no se estila ser anfitrión.  En la entrada huele al pan recién hecho lleno de aceite y romero, pan ácimo,  caliente. Una  tentación  buena y humilde que no se deja multiplicar porque desaparece enseguida entre los comensales que lo mezclan con un tipo de queso libanés y salsa de tomate. 

En la terraza no sopla ya ese viento sucio y barcelonés de un mes de noviembre. Se agradece estar a resguardo, como en casa,  para empezar con los aperitivos: cava y polenta con huevo de codorniz poché y unas virutas de trufa. Suavidad perfecta, rozando la inocencia de un plato infantil.
Ya, en la mesa, pasan los platos de espárragos verdes y blancos sobre crema de parmesano- no excesiva- y un huevo poché.  Me gusta esta fórmula simple que realza la verdura al dente.  De hecho,  queso y verduras son dos ingredientes que se van repitiendo en los entrantes. Por ejemplo, en  la remolacha sous vide, queso manchego fundido y yogurt.  Se nota una cierta inspiración en  la cocina del norte de Europa y sus grandes sopas de remolacha.  Hay cierta extrañeza en la mesa ante la llamativa raíz. Yo lo veo como un atrevimiento, un gusto por el reto y la prueba. Además,  los lácteos nunca me molestan y las verduras y raíces,  en todas sus formas, texturas y colores, tampoco.  Incluso, acompañar un tartare de atún de  tabulé y su pequeño toque de yogurt y menta me pareció un acierto. Tengo cierto hartazgo de atunes que nadan junto a mangos y aguacates en mares de salsa de soja. 
No quiero dejar de citar a los vinos que maridaron esta primera parte de la comida porque fueron, evidentemente, parte de su éxito: L’Equilibrista Blanc, 100% xare.lo y Ca N’Estruc Xarel.lo, de la misma variedad.

Alcachofas

 tartar de atún con tabule y yogurt

 espárragos y huevos

 polenta con huevo de codorniz y trufa

 remolacha sous vide yogurt queso provolone

Nos llegan también a la mesa unas alcachofas con pecorino, orégano fresco y crème fraiche. No esperaba una alcachofa tan pronto, pero está bien torneada, bien confitada y, posteriormente, ligeramente marcada. El pecorino le da la potencia y la crème, la  delicadeza.  Pienso si no es esto la prueba evidente de un chef educado en una Francia de perfeccionistas, queseros  y  amantes de la legère cuisine (que no sé si Nouvelle).  El mero con alcahofas de Jerusalen, alcaparras y mantequilla avellana  me corrobora que estoy en lo cierto. Este pescado- buen punto de cocción- tiene un aire casi idéntico a la famosa raya que tanto aman los franceses.   Pero, cuando llega el siguiente plato, se desmontan mis esquemas, porque ahora nos encontramos ante unos nyoquis con castañas, ceps y trufa negra. Aquí comemos  Mediterráneo, incluido nuestro pequeño terruño,  tan amante de las delicias del bosque. Bien pensado.
Finalmente, el rotolo de ternera con rabiata rústica nos dejó a todos sin habla y, a algunos, sin espacio en el estómago. Tremendamente sabroso, este canelón de pasta fresca con  esta salsa de las mammas es un ejemplo más de la  grandeza de la cultura mediterránea cuando ésta se entiende “de Algeciras a Estambul”.  El vino que lo hizo inolvidable fue L’Equilibrista Garnatxa,  de Ca N’Estruc,.

Rotolo de ternera con rabiata

nyoquis y castañas

Los postres, apoteósicos, con aromas orientales y filigrana técnica. Kunefe con mató de Montserrat, higos, pistachos y flor de naranjo, por un lado,  y stroisel con frutos del bosque y crema mascarpone. Ovación y vuelta al ruedo para Shai Dublero y su genial forma de mezclar lo mejor de muchos mundos en una sola mesa. Obviamente, esto bien vale un viaje.

 Rotola de vitello

 canafesh de mato de Montserrat e higos

Lâl
C/ Cavallers, 18
Esparraguera, 18
Telf.: 93 708 02 41
Precios: menú de mediodía diario desde 11 euros.
Menú fin de semana: 14’90
Carta: a partir de 25

Por Inés Butrón

Licenciada en filología hispánica por la UB, periodista, escritora y autora de varios libros sobre temas gastronómicos: Ruta gastronómica por Cantabria,  Ruta Gastronómica por Andalucía y  Ruta Gastronómica por Galicia, Salsa Books, Barcelona 2009. Comer en España, de la subsistencia  a la vanguardia. Ed. Península. Madrid 2011"