Una copa con Juan Echanove

Juan Echanove en la cocina del restaurante Cal Tallón

Juan Echanove preparando una crema de guisantes lagrima

Floren Domezáin con juan Echanove y Miquel Sen

cartel de la Granja Rosendo : www.granjarosendo.com

Actor de primera fila, hombre de ideas claras, Juan Echanove tiene, como todos los buenos intérpretes, más de un personaje oculto, a punto de desvelarse. Uno de ellos es el de un Juan Echanove gastrónomo y cocinero implicado en la producción de verduras de alta calidad.

 MS: Te he visto representando muchos personajes, desde un joven abogado, hasta un fantástico cerdo en plena escena. Ahora te descubro cocinero.

JE: Desde que conocí a Floren Domezáin supe que en Olesa de Montserrat se celebraban unas jornadas de la verdura, centradas en la producción de las huertas de Floren en Tudela. Esta es la razón de que este aquí, no como actor, si no como cocinero y socio de Floren.

MS: ¿Cómo conociste al mago de las verduras de las Bardenas?

JE: Nos encontramos en un congreso culinario en San Sebastián y vimos que teníamos una afición común, que en su caso es una profesión. Estábamos deacuerdo en que el producto es único, esencial en la gastronomía y por esto comenzamos a trabajar la verdura gourmet. Nos planteamos el compartir esta experiencia dentro de algo más serio y así nació nuestra granja en Segovia, www.granjarosendo.com que funciona paralelamente a los cultivos de Tudela. Estos van más tardíos, lo que nos permite alargar la estación .

MS: ¿Qué cultiváis?

JE: Todas las verduras que son tradicionales, entendidas a la manera de Floren, es decir, siempre respetando el medio. Hemos recuperado tierras abandonadas, que están rodeadas por otras cerealísticas de secano, lo que garantiza una producción que no esta contaminada por polinizaciones no deseadas, ni por tratamientos con plagicidas de las fincas vecinas.

MS: Lo que quiere decir que encontraste el tiempo necesario para montar una explotación agrícola.

JE: Pues así nació una granja sostenible que ahora es una empresa. Permite al ama de casa y sobre todo a los aficionados a la gastronomía, acceder a un tipo de producto, via on-line, que no es fácil de encontrar en los canales normales de distribución.

MS: Ahora ya conozco tus orígenes como granjero, pero no se de donde viene tu afición por la gastronomía.

JE: Mi interés por la historia de la gastronomía me viene dado por todo lo que he viajado como actor. Es un oficio que permite conocer muchísimos sitios y muchísimas maneras de comer y de cocinar. De hecho me he implicado a fondo en la gastronomía, porque es un ámbito de explicación cultural muy importante de porque y como somos. Hoy por hoy es mucho más importante la geografía gastronomica que la geografía política, e incluso que la humana. Es más fácil definir el concepto de lo que es el estado español con los distintos limites gastronomicos, que con los políticos, que siempre son muy confusos. En cambio en la gastronomía todo el mundo identifica producto con zona y manera de cocinarlos. Además hay otro factor positivo, ligado a estos términos, como es el concepto de hospitalidad.

MS: ¿Existe una socialdemocracia del gusto?

JE: Si, porque la cocina es mestiza. La cocina pura no existe. A los fogones les viene bien el mestizaje. Las barreras, si las hay, es para cruzarlas, en uno y otro sentido. De hecho, nadie define lo bueno de su cocina por ser suyo, si no porque es bueno. Es el concepto común a las distintas sensibilidades de toda España.

MS: me da la impresión de que eres cocinero a ratos perdidos que no lo son.

JE: Si lo dices por este encuentro, llevo desde ayer cocinando sin parar…Pues si que me gusta cocinar. Soy un aficionado avanzado.

MS: Cocinar es una forma de ordenar la vida.

JE: Exacto. Hace tiempo que descubrí que no me apetecía salir por ahí. Luego descubres que el día tiene muchas horas. Si me concentro en mi trabajo de actor estoy en eso, pero si no, me gusta adentrarme en el mundo de la gastronomía, que me aporta tanto como mi profesión. Cuando empiezo a concentrarme en una obra, ya lo tengo todo preelaborado en la nevera. Yo soy un amo de casa. Miro la hoja del colegio de mi hijo y se lo que come al mediodía. Dependiendo de lo que le dan, cocino por la noche. Según me dice el tío cena de puta madre.

MS: Pasemos del contenido de tu nevera a los orígenes de lo que cocinas. ¿Cómo son tus fincas?

JE: Tierras de secano que se habían dedicado al cultivo de la patata. Dentro de la granja gran parte de la producción también se dedica a la patata, porque el análisis de todos los parámetros nos aseguran una calidad superior. Todas las analíticas que necesito las pido y las pago, como si fueran fotocopias. Así tenemos los vectores que precisamos, aunque el suelo ya se conoce tocándolo. Cuando se parte de tierras abandonadas, estamos en camino de buscar la perfección.

MS: Esto justificaría calidad y precio.

JE: Exacto. No nos interesa inundar el mercado.

MS: Lo de finca Rosendo tiene chispa.

JE: Esta situada en Riaza, en Segovia. La tenemos con un socio y vecino, Chema Martin. Era la idea del pequeño huerto con cuatro tomateras y una barbacoa. Allí escuchábamos música de Rosendo.

MS: Ahora entiendo lo de Rosendo.com

JE: Por esos días ya estábamos en contacto con Floren, que era guitarrista en el Grupo Barricada…y así se llegó a una explotación autosuficiente, en la que vamos hacer de todo, menos escuchar música.

MS: Dame unos números.

JE: De tomate negro recolectamos de 800 a 1000kg y de flores de calabacín unos 1500kg Evidentemente buscamos calidad, bajos rendimientos, mientras que vamos rotando el producto.

MS: ¿Qué piensas del futuro de tu granja?

JE: Me rebelo ante una realidad que probablemente nos lleve, en un periodo de 15 años, a que no se cultive producto de calidad. Si no se hace algo para impedirlo, las verduras, la carne, las aves de calidad desaparecerán. Hay que impedir que se pierda este patrimonio del gusto y la Granja Rosendo puede ser un paso a seguir. Dentro de poco el que no cultive sus productos de primera, no los va a poder comer.

MS: No te doy un beso en la frente porque esta mal visto, pero pienso lo mismo.

JE: Claro que la situación es difícil. Lo sabemos por el mercado de segunda mano de maquinaria agrícola, por el estancamiento de los precios de las huertas y tierras de labor. Sabemos que el campo se esta despoblando. Lo vemos físicamente en nuestros suministradores de cardo rojo o alcachofas baby, sabemos que estamos ante un terrible retroceso. Vemos envejecer a los agricultores sin que se produzca un relevo generacional.

MS: Seamos optimistas.

JE: Podemos serlo a partir de un concepto artesanal como el de nuestra granja piloto. Allí criamos gallinas que viven mejor que yo. MS: No están guionizadas. JE: ¡Que va! son autónomas y gozan de un gallo perfecto. Toda su producción, como la de Tudela, se realiza para la venta on-line, incluso los ibéricos y los productos especiales. Yo entro en el mundo hortícola de la mano de Floren y este lo hace de la mía en el mundo de internet. Cuando salgamos de esta crisis, los habitantes de la ciudad volverán a considerar la autosuficiencia en el campo como un medio de vida. En este aspecto soy optimista, porque entonces habrá mercado.

MS: Que en principio orientas hacia un comprador con nivel.

JE: Siempre la alta calidad resulta algo más cara. Nuestro consumidor, por ahora, no están en las listas del paro, pero por otro lado, este cambio en la manera de entender la agricultura ya esta haciendo que mucha gente que no llega a fin de mes piense en recuperar las tierras que sus familiares abandonaron hace años, en los pueblos desabitados. La autosuficiencia es una nueva forma de vida.

MS: En este sentido, las utopías pueden dejar de serlo.

Miquel Sen