Con un aspecto a medio camino entre el vegetal y el animal, el percebe es un bocado finísimo de curiosa historia. De entrada, sorprende su estructura presidida por una uña unida a un cuerpo de cubierta dura, una faja elástica que oculta una serie de músculos que ayudan a mantenerlo erecto. Hermafroditas, sin corazón, los percebes necesitan una buena proporción de oxigeno para desarrollarse, lo que hace que se implanten en roca batidas por el mar. Evidentemente su sólida constitución los defiende de los depredadores, en la bajamar,  cuando quedan al descubierto. Por suerte para el comensal los percebes se reproducen antes de alcanzar un tamaño comercial. A los seis meses llegan a los 25 milímetros de ancho y a los 4 centímetros de largo, transformándose en codiciados mariscos.

Como el medio, las rocas, las corrientes y el oleaje definen la calidad del percebe, se puede establecer una categoría que da a la excelencia a los de Roncudo, el cabo de la Costa da Morte   que define la Ría de Corme. La calidad de este marisco se puede apreciar en una fiesta de interés mundial, la del Percebe de Corme que tiene lugar  en el mes de julio, tras tres días seguidos de bajamar pronunciada, lo que facilita la presencia de unos mil kilos de percebes que se degustan como cuando eran plato de pobres y se servían  hervidos, acompañados de cachelos y vino.

Mari Carmen Suárez, la presidenta de La Cofradía de Percebeiras de Corme lo sabe todo sobre una captura llena de peligros. A Mari Carmen no le gusta mariscar longueirones y berberechos. Prefiere enfrentarse con su “Cabadoira”, la herramienta de mango largo y pala afilada que sirve para arrancar los percebes de la roca, a un peligro que sabe reconocer por el ruido del mar.

Esta es la teoría. Pero para saber como se cogen los cinco kilos por jornada que tienen asignadas como máximo las percebeiras que llegan a los rompientes desde tierra, hay que seguir a esas mujeres que ha fotografiado José Ramón Varela. Primero buscan las “piedras” en las que mariscarán. Al margen de que el tramo de costa está asignado previamente por las autoridades de la Xunta, basta con dejar alguna prendas de ropa y las botellas de agua, dos litros por lo menos, para que se respete el espacio elegido. Luego, protegidas por el traje de neopreno buscan las peñas más prometedoras que son, por la biología del percebe, las aguas más fieras. Ahí se ve el miedo en los ojos, el gesto que es un sexto sentido adquirido en años de práctica, entre golpes  de mar. Las percebeiras nunca se quejan, ni mencionan los apuros que muchas veces las sitúan en compañía de la muerte. Por eso le pregunto a Mari Carmen Suárez si el miedo pesa y me responde que no, que en todo caso hincha el cuerpo, sobre todo cuando buscas en una cueva y la ola llega de repente:  “parece que se te hinchen las tetas de atrás, los glúteos. Da la sensación de que no vas a poder liberarte, que te vas a quedar dentro,  empujada, apretada por la ola. A veces los golpes de mar vienen de abajo arriba y te desconciertan. Pero miedo, o angustia también lo he sentido pescando de noche, cuando todo es negro alrededor del barco”.

Cuando la marea comienza a subir  las percebeiras regresan a la playa para limpiar y clasificar sus percebes. Entonces aparece otro problema: el frío. Han estado marisqueando en unas aguas próximas a los 15º. Mientras el agua está entre el cuerpo y el traje de neopreno, la temperatura se mantiene, pero al aire libre no hay protección que valga y el frío les atenaza los cuerpos. Muchas veces puede ser preferible ir cubiertas de ropa. Aunque se empape en el agua helada, quizás protege un poco más de los golpes de viento.

Si a Mari Carmen Suárez no le gusta la pesca nocturna, tampoco le convence capturar percebes desde las lanchas. Las percebeiras de tierra, desde 1986 tienen un carnet individual que les permite comercializar su producto. En la Cofradía de Corme son cerca de treinta, mujeres en su mayoría, mientras que entre los percebeiros embarcados, casi todos son hombres. En este caso el permiso para mariscar se concede  para cada barca.  Las percebeiras de tierra gozan de una libertad total, que incluye ir o no a mariscar, decidir el precio y la lonja dónde venderán sus capturas. La parte positiva de los embarcados consiste en que con la lancha tienen acceso a rocas en plena mar. También para esta faena se necesita un valor temerario. Cuando una ola golpea con fuerza y te arranca de la peña, hay que permanecer en el mar a la espera de que te recoja la lancha. Tener una confianza total en el patrón es indispensable en esta aventura que dura unos 110 días al año, en periodos determinados por las vedas y los precios, que tienden a caer mucho en los meses de febrero y marzo. Para poder ganar algún dinero hay que jugarse el tipo antes de las navidades, cuando este producto de lujo alcanza su máxima cotización, si es de primera. Los más pequeñas, la segunda categoría ya no es tan rentable, de aquí que las percebeiras tengan tendencia a buscar las rocas más complicadas de cara a las fiestas, justo cuando llegan y se imponen los temporales. Otro enemigo de las percebeiras son los furtivos, los que no respectan las leyes, escritas o no, aquellos que venden bajo mano, no pagan iva , no cotizan jubilación ni tienen carnet. Son personas próximas a este mundo intimo, cerrado, en el que todos se conocen.

Las percebeiras de Corme forman una cofradía de valientes,  respetuosa con un mar que cada día los hace trabajar de una manera distinta e imprevisible. Es su labor, que poco tiene que ver con la satisfacción de probar este exquisito bocado del Atlántico . Quizás sea por respeto a las olas que se han llevado a tantas percebeiras, pero el plato favorito de Mari Carmen Suárez es un buen corte de hígado de ternera en su punto. Los que tenemos la suerte de encontrarnos los percebes ya servidos en el plato  pocas veces tenemos presente lo difícil que es arrancar los más sabroso del mar .

Miquel Sen

Fotos :  JOSÉ RAMÓN VARELA

 Foto 6 Miquel Sen

Artículo publicao en la revista Chefsbook nº 65