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EL TEMAMACARRONES RELLENOS DE CARRILLERAS, LA RECETA DE LA XARXA, Y EL VINO FINCA GARBET DE PERELADA. POR MIQUEL SEN

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El método Ancestral según Rafael Sala [ Ir a LOS TEMAS ] [ Volver ]
 

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La lectura nos lleva por caminos muy variados . Es una fuente caudalosa, tanto de ideas que permanecen en el cerebro, como de otras que requieren experimentación  y actividad práctica, a veces esfuerzos que duran meses, años, y que sirven de forma total al objetivo  de huir del tedio.

Leyendo el libro “Els pagesos” (Los payeses) de Josep Plà, Volumen 8 de su Obra Completa, al llegar a la página 101 y 102 encontré, de forma totalmente fortuita, un motivo para pasar el rato de manera amable y plausible durante una parte de los próximos años. La vida no tiene argumento. Los argumentos existen solo en las novelas, el teatro y el cine. La vida es una sucesión de escenas mas o menos grotescas, carentes de sentido, a las que intentamos unir para justificar lo que hacemos mientras estamos despiertos.


La relectura de esta obra tenía  lugar en el año 2004. Plà afirma, refiriendose a Don Manuel Raventós, fundador de la casa Codorniu  : “Fué un hombre de acción muy importante. Formado en Francia , en la Champagne, en la industria del vino espumoso, llegó a dominar la materia en sus tres aspectos básicos, agrícola, industrial y commercial. Don Manuel hizo un gran esfuerzo. Si de él hubiera dependido, hoy (1968) tendríamos el mejor vino espumoso del mundo. Pero la tierra le fué un poco avara. Sea como sea, desde el paso de su gran personalidad por este orden de actividades, no se ha podido beber más, en este país, una buena botella de champan”.

El problema del champán español, al que ahora se llama cava, tiene una relación directa con la tierra y inmediata con el clima. En la Champagne tiene mucho sentido añadir azúcar y levaduras a un vino de Pinot Noir que ha madurado con un contenido de alcohol de 8 a 9 grados, hacerlo fermentar en botella de nuevo y obtener un vino espumoso de 11 a 11,5 grados. Pero para realizar la misma maniobra en España, es decir, añadir azúcar a un vino para luego hacerlo fermentar dentro de una botella, no podemos esperar que la uva madure, ya que obtendríamos vinos de 12, 13 o 14 grados a los que sería imposible añadir azúcar para hacerlos fermentar en botella, pues el espumoso que se obtendría sería de una graduación tan excesiva que los haría imbebibles.

La solución a este problema que a su vez es el inconveniente  principal, es tener que vendimiar antes que la uva esté madura, cuando su graduación alcohólica es de 8 a 9 grados; a veces menos.  El resultado es un vino ácido y cabezón, sin los aromas y los sabores que el sol abundante que nos ilumina suministra a nuestras uvas maduras.

Es un error que se ha perpetuado durante  los últimos 150 años. (Aunque D. Manuel es el más conocido de los pioneros del espumoso, los verdaderos precursores del mismo estuvieron radicados en Blanes, Romanyá de la Selva i Tossa en los años finales de la década del 1840 y primeros de la de 1850). Como curiosidad añadida la persona que enseñó de forma sistemática en el laboratorio del “Institut Agricola Català de Sant Isidre” en Barcelona, a toda la primera generación de productores de espumoso, fue D. Luis Justo Villanueva, químico e ingeniero industrial nacido en Madrid el año 1834. Desde 1860 a 1876, dió cursos  de Química Agrícola, de tres años de duración, en los que explicaban las técnicas de elaboración del vino espumoso conseguido mediante el método tradicional, el método de la Champagne: consiste en dos fermentaciones; en la primera se obtiene el vino base y luego se le añade azúcar y levadura, para la segunda fermentación en botella, en la que se produce el gas carbónico.

El método tradicional  o método Champenois lo inició el monje Dom Perignon, después de que en el año 1668 peregrinara a otro monasterio en Limoux donde conoció el vino espumoso de Limoux que se elaboraba con lo que denominamos método Ancestral o método Rural, aunque esta última expresión se usa poco.

El método Ancestral se descubrió seguramente por azar. En el siglo XVI se empezó a generalizar el vidrio para embotellar el vino a partir de una industria floreciente de fabricación de botellas situada en la Lorena. Al mismo tiempo se empezó también a utilizar el corcho, primero para tapar botellitas de medicamentos y más tarde las de vino. En Limoux, habían embotellado el vino pensando que había acabado la fermentación del mismo, cuando lo que había sucedido era que la misma se había detenido por la baja temperatura de la bodega. Cuando en primavera la temperatura aumentaba, se reanudaba la fermentación. Las botellas que no explotaban por la presión del gas , quedaban llenas de un vino espumoso que se conservaba muy bien y era agradable de beber. Esta circunstancia dio lugar al método Ancestral: la elaboración de un vino espumoso elaborado con los azúcares y las levaduras propias del mosto, sin necesidad de añadirle nada, al contrario del método champenois. Dom Perignon y su gente buscaron una manera de controlar la elaboración del espumoso: elaboraron primero el vino, lo que ahora se llama el vino base y encontraron luego la cantidad de azúcar que debían añadirle junto con las levaduras para producir un espumoso bajo control.


Ancestral Rosado

Tanto los vinos resultantes del método Ancestral como  los del Champenois se vendían con las lías que enturbiaban el líquido. En el método Champenois se dejaba reposar antes de venderlo durante un tiempo más o menos largo. En 1816 Madame Clicquot inventó el “degorgé” (degüello) con el paso previo del movimiento de las botellas invertidas (remuage) para eliminar el poso. A partir de este momento los dos métodos quedaron consolidados y así han llegado a nuestros días.


Recolección en cajas

El método más adecuado al clima de nuestro país cuya consecuencia más importante es el elevado grado alcohólico que alcanzan los vinos, es el método Ancestral con ligeras variantes en la fermentación y en el reposo de las botellas. En el año 2005 hicimos las primeras pruebas con una variedad de uva: Xarello. La modificaciones que introdujimos fueron la fermentación en barricas de castaño dentro de cámaras frigoríficas y dejar reposar en la bodega las botellas elaboradas durante tres años, para proceder en el año 2008 al degüelle de las mismas y la eliminación de las lías. Evidentemente la uvas utilizadas se recogieron en su mejor punto de madurez y se midió de forma constante el azúcar del mosto para saber cuando se debía embotellar. El resultado fue un espumoso sin ningún añadido, de 12,5 grados alcohólicos, seco y suave y absolutamente transparente.




Comprobaciones de densidad y azúcar residual

A partir del año 2008 comenzamos la elaboración sistemática de tres tipos distintos de Ancestral: el seco, monovarietal de Xarel.lo, el dulce, elaborado con Malvasía de Sitges y sin ningún azúcar añadido, ya que todos los que contiene son de la propia Malvasía, y un Rosado elaborado con Garnatxa Blanca y Sumoll. Se empezaron a vender el año 2011.

Los vinos de la  Masia Can Miret d’Olivella

El primer vino que se elaboró en Can Miret fué el Clar de Castanyer. La primera añada que se vendió en el Mercado fue la del 2003. El cultivo de las viñas se realiza sin usar el arado, cortando la hierba de los campos dos veces al año. (Iniciativa SOWAP, Soil and Water Protection, de la UE)

Es un monovarietal de xarel.lo. Un vino que se obtiene de uvas de xarel.lo maduro.  Las vendimian se depositan en cajas de 15 kilos e inmediatamente son recogidas dentro de un camión frigorífico, lo que garantiza que no se pierdan los aromas en su transporte hasta la bodega, dónde se colocan dentro de una cámara frigorífica y no se prensan hasta que la temperatura de la uva es de 2 grados centígrados. Tanto el desfangado como la fermentación se hacen a baja temperatura (2 y 13 grados respectivamente). La fermentación se realiza en barricas viejas de castaño. Se tomó esta decisión desde el primer momento. Creemos que el vino se hace de la uva no de la Madera. Por tanto la utilización de estas barricas nos garantizaba una buena porosidad para favorecer la microoxigenación durante la fermentación, lo que ahora está tan de moda y al mismo tiempo su escasísimo impacto sobre los aromas y el sabor final del vino.

Al finalizar la fermentación se estabiliza usando el frío y antes de los cuatro meses el vino está embotellado. Este vino envejece de manera brillante una vez embotellado. Se empieza a vender a los 8 meses del embotellado.

Desde el primer año de su elaboración un 50% del Clar de Castanyer elaborado se dedica a la exportación. Esta última vendimia nos hemos propuesto hacer algo en el terreno de los vinos tintos. Los que se producen en estos momentos, nos parecen hijos de mentalidades luteranas o calvinistas, más útiles para azotar nuestros paladares y llevarnos al arrepentimiento que para ayudarnos a pasar la vida con el mínimo dolor posible. Haremos un vino de Monastrell (llamado también Mourvedre, Garrut, Mataró…) alegre, goloso, frutal, heredero de la destemplanza de los frailes medievales del sur de Europa. Os mantendremos informados

Rafael Sala

Ronda de Ponent s/n
08818 Olivella (Barcelona)
rafael.sala@ancestralwine.com
www.ancestralwine.com
tel. + 34 639351174