Por Miquel Sen

La culinaria de Jordi Esteve, chef propietario del restaurante Nectari, ( Valencia 28 Tel: 93 226 87 18  Barcelona) refleja una progresión que hace de sus platos una referencia inapelable cuando se  busca sabor, ligereza y sutileza, a través un recetario de autor. Esteve es un cocinero formado en grandes establecimientos. No lo ha hecho en breves stages, si no en largas temporadas. Ha trabajado en L’ Ambroisie, de Paris, en el Pré Catelan, de la mano de Alain Ducasse y en Girasol, de Alicante, donde fue durante cuatro años primer chef, a las órdenes de Joachim Koerper. Su amplio  interés por saber de otras cocinas le ha llevado a descubrir el restaurante Genji, de Osaka, estableciendo una durable relación con los chefs  Naoki Higuchi y Mottokawa,  al extremo de que este último cocinero nipón también ha pasado por las cocinas de Nectari. Ahora, en plena madurez, su cocina refleja un estilo propio.

Una  sala del restaurante Nectari

 
Una visión compleja de la gastronomía de la que hablamos en su restaurante. Puntualizamos la influencia de otro cocinero con el que se ha formado, Martín Berasategui y de la apertura hacia otros horizontes potenciada por su pertenencia al grupo Rota Das Estrelas, un movimiento nacido hace cinco años en Madeira y formado por chefs con estrella Michelin,  que hace poco se reunieron en las cocinas de Nectari. Son  Joachim Koerper, quien dirige Eleven de Lisboa y Eleven Riu en Rio de Jaeiro,  Michel Van Der Kroft, con 2 Estrellas en el restaurante T’Nonnetje, Ricardo Costa, con una Estrella Michelin conseguida en 2011 en el Hotel Restaurante The Yeatman, considerado líder de la nueva generación de chefs portugueses. Una experiencia que me lleva a recordar el amplio compas gustativo de de Esteve, capaz de entusiasmarme con un plato de carne de cabra hispánica, salvaje, cazada en los Ports de Beicet. Es una culinaria con todos los matices del mediterráneo de secano, que tiene su contrapunto, entre exótico y atlántico, en el canelón de aguacate con centollo y caviar de vino Només Garnatxa Blanca 2015 de Perelada.

Ajustar el vino al plato ha sido otra decisión en la que nos hemos puesto fácilmente de acuerdo.  La sedosidad de la Garnatxa Blanca cuadra con las finas láminas de aguacate, mientras que el caviar de vino introduce una nueva textura, armónica con la carne del centollo de las Rías, lo mejor del marisco atlántico.

El vino elegido

La receta

Canelón de aguacate con centollo y caviar de vino Només Garnatxa Blanca 2015

Ingredientes
2 und. Aguacate
Flor de borraja para decorar
Ingredientes para centollo:
Centollo de la Ría
Perrins
Brandy
Tabasco
Mayonesa
Sal
Ingredientes para la compota de tomate:
500 gr. Tomate rojo pelado
100 gr. Azúcar
15 gr. Sal
2 gr. Pimienta blanca
Ingredientes para el  Caviar de Només Garnatxa Blanca:
200 gr vino
6 gr Agar Agar
Aceite de girasol

Preparación para el centollo:
Hervir  el Centollo y sacar la carne con cuidado. Mezclar con unas gotas de Perrins, brandy, tabasco y mayonesa un poco al gusto de cada uno.
Preparación para la compota de tomate:
Juntar todo en  una olla con tapa y dejar durante una hora y media cocer bien despacio.
Preparación del canelón:
Cortar láminas muy finas de aguacate y extenderlas encima del papel film. Repartir el preparado de centollo en medio y con la ayuda del papel film, enrollarlo y darle forma de canelón. Reservar en nevera.
Ingredientes para el caviar:
Calentar ¼ parte de vino y deshacer el agar agar. Añadir el resto del vino y mezclar. Poner esta composición en una jeringuilla e ir tirando gota a gota dentro del aceite de girasol que tendremos bien frío. Escurrir y reservar en aceite, para conservar el caviar de Només.
Montaje del plato
Colocar un canelón en el centro del plato y distribuir simétricamente el caviar de Només intercalado con gotas de compota de tomate. Decorar con las flores de borrajas.

El vino

Només
Garnatxa Blanca 2015
Bodegas Perelada
D.O Empordà
Un vino blanco joven de marcada personalidad varietal

Durante muchos años se prestó muy poca atención a las variedades autóctonas, porque el prestigio vinícola dependía de las foráneas, hasta tal punto que algunos críticos acabaron bautizándolas como enriquecedoras. Un poco más y nos quedamos sin vinos de Xarel.lo o con este estupendo Només, un Garnatxa Blanca 100%, resultado de una fermentación del mosto flor a temperatura de 15º.
La recuperación tan positiva de esta variedad a partir de viejos viñedos empordaneses de 60 años de edad, plantados en los terrenos pedregosos dónde triunfa la Garnatxa, nos lleva a un varietal sorprendente por su cuerpo, sedosidad y una mínima punta de gas que le da chispa. Aromáticamente intenso, con un recuerdo en boca a frutas dulces, es un blanco que recupera un espacio perdido, con un atractivo añadido: un precio de amigo para un vino de calidad.

La ficha del vino
Fincas: Terrenos pedregosos de cantos rodados. Las viñas tienen más de 50 años.
Vendimia: Uva seleccionada de viñas viejas.
Elaboración: Fermentación del mosto flor a temperatura controlada de 15ºC.
Crianza: Vino joven.
Tipo de botella: Borgoñesa, A.V., 75 cl.
Nota de cata:
Color amarillo pálido con reflejos verdosos. Aromáticamente es muy intenso, con recuerdos de frutas dulces y unas finas notas especiadas. En boca es equilibrado, fresco, redondo y envolvente. Es un vino complejo, largo y persistente, agradable en su conjunto y con una marcada personalidad varietal.
Análisis:
Graduación:13,10% vol. SO2libre:20 mg/l. SO2total:130 mg/l. Acidez total:3,50 g/l (a.s.). Acidez volátil:0,25 g/l (a.a.). Azúcares residuales: 1,30 g/l.
Palmarés
AÑADA 2015
Medalla de Oro Grenaches du Monde 2016
(España)

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