El desguace de la cocina de los romanos a lo largo de las costas del Mediterráneo ha dividido sus recetarios en fragmentos, más allá del recuerdo de sus sabores. Poco sabemos de ellos, como si hubo uno o varios Apicius, autores de De re Coquinaria. Puede ser que en muchos de los guisos actuales flote esta tradición, caso de las tortas de cereales con las que se comparten los gazpachos manchegos. Pero las recetas más audaces, la trufa con salsa de menta, no dejan de ser una ilusión, como lo es probar sus vinos. Unas mezclas que supongo terroríficas repartidas desde las viñas más importantes del mundo clásico, Tarraco, Campania, a todas las ciudades del imperio. Como viajaban en ánforas, para que el barro no sudara, se las untaba interiormente con brea. Su cata, dicen los optimistas debía recordar el ahumado de un whisky de malta. Los pesimistas, entre los que me encuentro, saben de un texto latino en el que se asegura que los vendimiados en la difunta Pompeya proporcionaban una resaca de dos largos días. 

Óscar y Eulàlia, propietarios del restaurante Ca l’Eulàlia, en el Serrallo. / FOTO: JOAN REVILLAS

Otro mito es el garum. De este aún se habla en Tarragona, contando que se hacía con pescado azul profusamente salado, fermentado y aromatizado con hierbas. El conjunto debía estar a la altura de la salsa nuoc-mam vietnamita. Es decir, próximo al de una salmuera de anchoas en sus últimas etapas. 

De peces plateados es experto Óscar Gurrea, hijo y nieto de pescadores que llegaron siguiendo la ruta del cerco y el trasmallo hasta Tarragona. Gurrea es consciente, como lo escribía mi amigo biólogo Pedro Rubiés, que las anchoas de esta parte de mar son pequeñas. Llegan a adultas, pero sin dar la talla: ¨En la partida con las petroquímicas no juegan las mismas cartas¨. Por lo tanto, Óscar se las hace traer del norte y las prepara manualmente. Descabezar, limpiar y salar lo ha hecho desde niño con unos gestos medidos que le llevan a preparar 400kg al año que solo se pueden degustar in situ. Con un sabor y carnosidad irreprochable, herencia quizás del Mare Nostrum latino, se podrían clasificar como las mejores, si esta escala tuviera sentido. Eso sí, son patrimonio del restaurante Ca l´Eulàlia, esencia de El Serrallo.  

Unas piezas así, se merecen un espectáculo único como lo es un arroz a la masqueta. De acuerdo que las recetas tradicionales, romesco, all i pebre, son excelentes y un tesoro del barrio, pero la masqueta es única. Se trata de un arroz que solo elaboran los rantxeros de a bordo del Serrallo y los de La Cala. Consiste en un arrossejat al revés, inverso. No doran el arroz en el aceite, sino que calientan la perola con una pequeña porción hasta que comienza a humear. Entonces, de golpe, se añade el fumet y se produce una explosión próxima a una mascletá, chispeante nombre que ha dado origen al de masqueta. Integrar el aceite y el fumet es un arte, como lo son el dominio de las proporciones y la temperatura. Una vez emulsionado, se incorpora el arroz, que ha de quedar casi seco. Un círculo dorado en el que aterrizan unas espardeñas de primera para alcanzar una riqueza poco común. La textura de estos equinodermos que estoy seguro gustaba a los viejos patricios de la imperial Tarraco, es de una complejidad marina que los diferencia totalmente de otros bichos con el mismo nombre pescados en Mauritania. Está escrito, un emperador romano envió un trirreme a Tunez para que le trajeran ¨llongos¨ y gambas frescas. El resultado, según los cronistas, deprimió al emperador. 

• 12 espardenyes (alias llongos, carallos de mar, holoturias).
• 12 almejas finas
• Arroz (el suficiente para 4 personas)
• Aceite de oliva
• 1L de Caldo de pescado concentrado
• Sal

Primero saltear las almejas y las espardenyes en la sartén con aceite de oliva.

Retirar el salteado y añadir el caldo (ya caliente) en la sartén. Es muy importante que haga la explosión de la mezcla del aceite con el caldo.

Cuando empieza a hervir de nuevo, echar el arroz.

Unos diez minutos más tarde, añadir las espardenyes y las almejas (que habíamos reservado)

Parar el fuego cuando el arroz se haya bebido todo el caldo.

Retirar del fuego y dejar reposar diez minutos mínimo, así potenciaremos los sabores y la viscosidad de la textura del arroz.

EL VINO: EL NUEVO CHIVITE LAS FINCAS ROSADO, VINO DE CHIVITE & ARZAK, UN ROSADO DE GUARDA

Discutimos con Óscar Gurrea y su esposa, Eulalia, la chef, que vinos serían los más adecuados para este plato. Sin olvido de que los cavas brut cuadran, nos pusimos de acuerdo en probarlo con el rosado de chivite. Un vino especial, de paladar ligero y consistente a un tiempo. 

El tercer vino nacido de la colaboración entre Julián Chivite y la familia Arzak. Se trata de un vino rosado exclusivo, de producción limitada y numerada, que supone la máxima expresión de la Finca de Legardeta, el terroir de singulares características que se encuentra en Tierra Estella, a 45 km de Pamplona.

Chivite Las Fincas Rosado Fermentado en Barrica  2018 procede de la selección en viña, de los mejores viñedos de Garnacha tinta de la Finca Legardeta, y de racimos en  perfecto punto de madurez. Una vez en bodega un ligerísimo estrujado y una corta maduración permiten extraer un mosto flor perfecto. De la añada 2018 sólo se han elaborado 2.114 botellas de 75 cl y 226 mágnum de 150 cl.

Chivite es marca líder en la elaboración de vinos rosados, y desde los años 80 la casa ha sabido ir adelantándose a las expectativas del mercado. Como destaca Julián Chivite, “llevamos años catando rosados del mundo, con especial atención a los de la región francesa de Provenza y, muy concretamente, los vinos más exclusivos de las grandes casas de esta zona vinícola. Y este ejercicio nos ha servido para poder medir dónde estamos”. Los paneles de catas realizados han puesto de manifiesto, como apunta César Muñoz, enólogo, que “por su cuerpo, frescura y complejidad aromática sin duda hay que situarlo a la altura de los  grades rosados provenzales”.

Elegante, corpóreo, fluido y fresco al tiempo, con largo recorrido y muy gastronómico. Así es como César Muñoz define a este vino que será perfecto para “los amantes de los blancos de calidad complejos y capaces de envejecer que lo encontrarán muy atractivo”, apunta Muñoz.

Desde el punto de vista de Julián Chivite, Las Fincas Rosado Fermentado en Barricas es un “vino muy polivalente, fresco, que lo hace indicado para el momento en el que consumiríamos un blanco, pero a la vez es graso hasta el punto de poder acompañar a platos más potentes como una carne ligera, pastas.  Y, añade “su excelente acidez y su compleja nariz piden una temperatura de consumo ligeramente superior a la indicada para blancos y rosados frutales y jóvenes, idealmente unos 10ºC”.

 

Acogido a la Indicación Geográfica Protegida Vino de la Tierra 3 Riberas, Chivite Las Fincas Rosado Fermentado en Barrica 2018 se ha elaborado exclusivamente con la variedad Garnacha. 

La uva procede de vendimia manual y a la llegada a bodega es seleccionada y encubada por gravedad. Después de una maceración pelicular muy corta, se procede al sangrado, clarificación estática y encubado en barricas de roble francés, donde fermenta y se cría sobre sus propias lías durante 10 meses antes del embotellado.

Nota de cata: Color rosa salmón, muy pálido. Despliega en nariz una compleja paleta aromática, que va desde la fruta blanca (melocotón), cítricos y flores blancas a notas tostadas y especiadas. En boca es graso, posee excelente acidez y gran persistencia.

PVP Recomendado: 24,90€ botella 75 cl.

https://chivite.com/