En la zona alta de Barcelona, parte de la memoria del paladar se ha enriquecido con la trasmutación de la bodega de toda la vida, la de la Plaza Molina, durante años casa de menjars y ahora, restaurante restaurado de nombre evocador, La Xarxa. José, el heredero de Casa Varela, ha decidido recuperar este clásico manteniendo una propuesta diametralmente opuesta, aunque siga planteando unas pinceladas que nos recuerda la primitiva Xarxa de la calle Brusi, una marisquería de poderosa oferta que acabó cerrando con la antepenúltima crisis. En Barcelona, las marisquerías de tronío tienen poco recorrido, al contrario que en Madrid, donde el público se muestra más generoso consigo mismo, expresando una manifiesta tendencia a abrir el billetero en un gesto con nombre propio: Rumboso. 

En esta Xarxa bodega, el planteamiento está perfectamente adecuado a los tiempos que corren. Se busca la calidad de los ingredientes, la sencillez en su preparación y un precio que no altere el ritmo vital del comensal. Así son los pico de gallo, entre plato y tapa, definidos por unos tacos de langostino fritos sobre tomate y cebolla, todo ello aliñado con una mayonesa de ají que cuadra conceptualmente con la base, una oblea de maíz. Un nuevo apunte de ración amplia como las croquetas de mejillón y gambas o el rape, cocinado a la plancha con verduras. Con las colas preparan unos tacos rebozados en una tempura ligera, esta vez aderezados con mayonesa de kimchi, no tan ácido como el feroz limón.

No obstante, la fórmula estrella de esta antigua bodega trasmutada son unos macarrones. Una receta compuesta por unos rigatoni próximos a los strozzapreti, literalmente ahogacuras. Es decir, los italianos creían que el bajo clero se los zampaba de golpe en un ataque de gula y quedaban totalmente ¨escañats¨, alias ahogados. Los de José Varela son cardenalicios, más aún, papales y no tienen más problema que el disfrute de su sabor, porque están embutidos de un guiso de carrilleras, de salseado profundo. Rellena la pasta dándole una nota de barrio rico, según el recetario del maestro Rondissoni que enseñó en el siglo pasado a cocinar a las damas barcelonesas desde el Eixample a la Diagonal para arriba. Puro bocatto di cardinale.

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• 1 kg carrillera ternera deshuesada
• 500ml vino tinto 
• 200g tomate frito
• 500g cebolla 
• 2 dientes de ajo
• 2 litros caldo de ave 
• C/s aceite de oliva
• 580g harina 
• 80g mantequilla
• 1000ml leche 
• Sal c/s
• Pimienta c/s

• 500g rigatoni nº 24 (recomiendo de cecco)
• Receta relleno en manga pastelera
• 500g bechamel
• Salsa reducida receta relleno 
• 60g parmesano en escamas

Pondremos las carrilleras en una bandeja y salpimentamos por las dos caras. Las pasaremos ligeramente por harina en una bandeja por las dos caras  y reservamos.

En una olla ponemos aceite de oliva a calentar, tendremos que poner suficiente cantidad para que a la hora de freir las carrilleras las cubra por completo y se frian homogeneamente.

Cuando está bien caliente ponemos bien repartidas las carrilleras, tienen que quedar marcadas  por fuera, tono tostadito y pasamos a una bandeja con papel absorvente para que absorva el exceso de aceite.

Ponemos en una cazuela amplia y baja la cebolla cortada en mirepoix, sofreimos bien con un buen chorro de aceite de oliva y el ajo laminado. Cuando esta bien sofrita la cebolla , todo dorado , añadimos el tomate frito y cocinamos durante 1 hora a fuego lento que quede bien sofrito.

Añadimos el vino tinto y dejaremos hervir, que se pierda y se evapore el alcohol, añadimos las carrilleras que teniamos reservadas y el caldo de ave que queden bien cubiertas. Herviremos a fuego lento durante 4 horas que queden las carrilleras bien tiernas.

La salsa que tenemos reservada , la reduciremos a la mitad, que quede el sabor mas intenso y espesa para acabar la receta.

Pondremos en una cazuela la mantequilla y cuando está deshecha añadimos la harina, con la ayuda de una barilla cocinaremos bien la harina para que pierda el sabor crudo. Añadimos la leche y que hierva, no dejamos de remover con la ayuda de una barilla, rectificamos de sal y pimienta.

En la cazuela donde tenemos la carne bien picada añadimos la mitad de la bechamel y 100g de la salsa que tenemos apartada. El resto de bechamel lo reservamos.

Hervimos todo junto y rectificamos de sal y pimienta a nuestro gusto. Reservaremos el relleno en mangas pasteleras y reservamos en nevera.

Hervimos la pasta con un poco de sal y aceite según el tiempo recomendado según la pasta que tenemos. Luego la pasaremos a un colador y le añadiremos un buen chorro de aceite de oliva. Enfriamos en la nevera bien repartido.

Cortaremos la punta de la manga donde tenemos el relleno, y rellenaremos uno a uno los rigattoni.

Calentaremos por una parte la bechamel y por otra en una sarten antiaderente los rigattoni recomendamos 6 piezas por persona, con un poco de mantequilla y la salsa que tenemos apartada reducida.

A fuego lento para que no se enganche la pasta.

En la base del plato pondremos la bechamel en forma de nido con la ayuda de una cuchara, colocamos los rigattoni encima , 4 en la base y 2 encima, naparemos con la salsa de carne y rematamos con el parmesano en escamas , pimienta molida al momento.

EL VINO: FINCA GARBET, DE PERELADA

El Finca Garbet, de Perelada, es un vino de tronío, episcopal-comentamos riendo con José Varela- cuadra milimétricamente con la receta suave y contundente a un tiempo. La variedad syrah al 100% junto a los 24 meses de barrica bordelesa de roble Tronçais han llevado a un vino sedoso de amplisimos aromas. 

¨Ninguno de nuestros vinos refleja un paisaje determinado tan claramente como el Finca Garbet. La extraordinaria belleza de esta viña nos ha inspirado para hacer un vino único¨  Delfí Sanahuja. Enólogo jefe

Denominación de origen: Empordà

Añada: 2015

Crianza: 24 meses en barrica nueva bordelesa de roble francés Tronçais, resto en botella.

Tipo de botella Bordalesa Alionor de 75 cl. y Magnum.

Variedad de la uva Syrah (100%).

Elaboración Vinificación en tinto, realizando cada día dos remontados manuales. Maceración de 23 días a una temperatura controlada de 24ºC.

Nota de cata

Color cereza intenso.

Es un vino con un gran abanico aromático que recuerda la finca mediterránea de la que procede: hierbas aromáticas, frutos maduros, balsámicos y minerales.

En boca es intenso, redondo y fresco a la vez, pero sobre todo muy equilibrado. Los taninos están presentes pero muy maduros y sedosos.

Tiene un largo postgusto y un gran potencial de envejecimiento.

Análisis

Graduación: 14,50% vol.

SO2 libre: 18 mg/l.

SO2 total: 40 mg/l.

Acidez total: 3,20 g/l (a.s.).

Acidez volátil: 0,77 g/l (a.ac.).

Azúcares residuales: 0,20 g/l