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EL TEMAEnsaladilla rusa de pulpo, la receta de La Taverna del Mar y el vino Chivite Colección 125

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Un paseo por los mercados siempre nos tienta con el impacto visual del corro del pescado. Como estos puestos son reflejo de lo que se come en las cocinas publicas y privadas, contar las especies que se venden es una manera de saber como anda el mar y las modas en los fogones. Ahora parece que la merluza, una referencia antes cara, se haya reproducido con una pasión propia de las sardinas. Hay merluzas a cientos, a precios prácticamente de derribo. Todas, dicen, vienen del cantábrico, aunque su calidad y diverso colorido son garantía de procedencias mas o menos extrañas.  Entre una merluza comprada en Celeiro y otra viajada por todos los puertos y aeropuertos hay, como único punto en común, el nombre. Esta realidad tiene la oscura protección de los poderes fácticos. Si se escribe en un diario contando la realidad y diciendo cuantas merluzas gallegas son de Namibia, la censura cae sobre el texto como una guillotina.
Otro pescado de vida curiosa es la raya. Ha pasado de servirse en la primera división de la restauración a desaparecer de los puestos más distinguidos  de los mercados. Dicen que, como huele a amoniaco, no tiene publico. Otros aseguran que es pescado de la emigración, de mercado de extrarradio, lo que es muy mala prensa para un producto fresco. En esta reducción de la oferta hacia un pequeño numero de especies, con el rape a la cabeza, su majestad el salmonete, el rey de la cocina de la antigua Roma, muestra una debilidad inquietante. Los pescadores juran que es la polución la causa de la desaparición de uno de los pocos pescados que tienen referencias literarias de primera. De los salmonetes, escribió Claudio Eliano, era imprescindible mostrarlos vivos, en pequeñas peceras, a los comensales. Apicio inventó una salsa basada en los hígados de este pescado que entusiasmó a los nuevos ricos de su época. Uno de ellos, Asinio Ceder, pagó por un salmonete 8000 sextercios, mucho más de lo que costaba un caballo de carreras. Creo que fue el ya mencionado Claudio Eliano el que cuenta que parte del placer de comerlos consistía en ver como cambiaba el color de su piel una vez fuera del agua. Como ultima técnica culinaria asegura que los grandes cocineros los preparaban a la brasa, dándoles previamente un beso en la boca y recitando unas palabras mágicas. Era el sistema para que no reventaran en la parrilla. Quizás por eso ahora no hay salmonetes. Los cocineros han olvidado la oración y se niegan a besarlos en la boca. Lo que no se puede decir es que han desaparecido practicamente porque el mediterráneo esta destrozado. Si hay depuradora, el agua resultante no deja vivo ni un cangrejo. Si no la hay, se asfixia hasta el mas atrevido salmonete. Pero no se lo digan a nadie.

Miquel Sen

Artículo publicado en la revista Vinos y Restaurantes