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EL TEMAMACARRONES RELLENOS DE CARRILLERAS, LA RECETA DE LA XARXA, Y EL VINO FINCA GARBET DE PERELADA. POR MIQUEL SEN

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Sobre los canelones [ Ir a EDITORIAL ] [ Volver ]
 

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El Institut Català de la Cuina ha publicado un interesante y extenso corpus del patrimonio culinario catalán en el que se recogen las recetas que han permanecido y permanecen en las cocinas privadas y publicas. Evidentemente en él figuran los canelones, una receta de indiscutible origen italiano. Sobre este último punto Gustavo Traglia escribe en el libro Il lunario della pasta asciutta, “ Es ciertamente una de las primeras y mas antiguas pastas conocidas. No se ha podido saber quien inventó los canelonni , es un misterio como el mismo de la invención de la pasta. Pero nosotros pensamos que se trata de una idea producto del genio popular que se ha gestado simultáneamente en Sicilia, en Nápoles, en Toscana y en la Liguria.”
Lo que si sabemos con certeza es que los canelones entran en Catalunya, via Barcelona, cuando en esta ciudad se produce sobre el año 1815 la gran invasión de cocineros italianos y suizos. A ellos les corresponde la preparación de la pasta y el relleno de unos canelones que tendrán su máxima representación pantagruélica en los que elaboraba el chef Blancher en la famosa y desaparecida Maison Dorée. Era mas o menos el año 1911.
De la alta restauración de la época, el canelón pasa a las cocinas burguesas y de allí a las fondas. Su consumo comienza a elevarse por lo que rápidamente empiezan a importarse de Italia cajas de canelones, con la pasta lista para hervir, porque preparar la pasta y luego cocinar el relleno es una tarea pesada. Y es aquí dónde se produce un divertido invento que en su día me explico Néstor Lujan:  El señor Ramón Flo un importante fabricante de macarrones y fideos,  estaba obsesionado por unas cajitas que contenían 18 canelones, cada hoja separada por un papelito rosa, por lo que decidió probar suerte en su fabrica, ya que tenia la capacidad de elaborar la pasta y de distribuirla rápidamente. Por lo tanto comenzó a hacer pruebas, las primeras con un cilindro metálico que compró de segunda mano  en los Encants , alias el equivalente del Rastro de Madrid. Consiguió unas placas que no estaban del todo mal. El siguiente paso fue comprar a un trapero un cilindro usado, pero de tamaño regular: los canelones, una vez equilibrada la fuerza necesaria para extenderlos, quedaban como los mejores de importación. El desarrollo industrial de una pasta que ya se llamaba caneloni, con una sola n,  conoció un gran éxito, tanto fue así que cada placa se sellaba manualmente con un timbre que dejaba clara la marca: Los Pollos.
Pero cierto día de 1913 el señor Ramón Flo recibió una citación legal en que se le acusaba de intrusismo, dado que en Francia existía la firma La Poule. Según la ley, podía tratarse de una imitación fraudulenta. Como la cosa iba en serio, el señor Ramón Flo, aconsejado por el abogado Carlos Souvet i Duran, decidió patentar una nueva marca: El Pavo. Era el  19 de enero de 1914. Desde entonces en Catalunya y en otros muchos puntos de España, el canelón se ha convertido en una pasta tan habitual como amplio es su recetario, por lo que hemos llegado a olvidar sus orígenes y su pequeña historia. Una historia que tiene su música de fondo gracias al compositor Gioacchino Rossini, bueno con las partituras, notable gastrónomo y dicen que muy valioso como cocinero practicante. Para rellenar sus pastas preparaba una mezcla consistente, según el  escritor Massimo Alberini, en un triturado de textura suave a base de trufas, paté de foie gras y tuétano de ternera. Pero esta era una receta para rellenar macarrones de gran calibre, piezas de artillería sobre las que Julio Camba ironizó, dadas sus dimensiones.  Eran los strozzapreti, literalmente los asfixia curas, porque debido a su tamaño, no pasaban por las tragaderas del clero.
 Lo de llamar a los canelones “Rossini”, con el cambio de una pasta cilíndrica por una abierta y fina, cerrada manualmente, todo ello cubierto por una salsa bechamel, se debe casi con seguridad a otro cocinero genial, Ignasi Doménech , que aplicó la receta de los macarrones Rossini a los canelones, dándoles generosamente el nombre del compositor e inventor de unos macarrones que, de hecho, son minimalismo canelónico. El sabio Alberini escribió que para rellenar los gordos strozzapreti el compositor utilizaba una jeringa de plata y marfil. Tecnología punta que no he podido saber en que museo se expone.

Miquel Sen