A nadie se le llama jabugo y en cambio chorizo es un insulto. Lo es al extremo de que en nuestros días, tan agitados por una política desastrosa, la frase “no hay pan para tantos chorizos” resulta habitual. Como soy un gran defensor del chorizo, entendido como embutido de tripa, paso a recordar una definición del maestro de periodistas Manuel Ibáñez Escofet. Según este autor la palabra chori proviene del lenguaje gitano, asentado en la jerga marginal y quiere decir ladrón. En el Diccionario del Argot Español, de Luis Besses, consta esta acepción, en la que chori es ladrón. El salto de chori a chorizo para denominar a un ladrón se realizo durante la guerra civil, en la que las tropas tenían por costumbre chorizar todo lo que encontraban. El siempre fino intelectual que fue Néstor Luján aseguraba que chorizar era jerga posterior a 1929. Probablemente durante y tras la guerra del 36-39 la gente creyó que chori era el diminutivo de chorizar, y de esta manera se validaron las dos palabras como sinónimos, olvidando que chori es sinónimo de descuidero, de ratero.

Con tan mala prensa, oculto tras el prestigio inmenso y bien fundado del jamón ibérico, resulta difícil declararse gran amigo del chorizo. Yo lo soy, como una inmensa mayoría de gastrónomos que saben del sabor increíble de un embutido que tiene infinitas versiones. A todos los que nos gusta el chorizo nos da vueltas la pregunta de cuando y quien fue el genio que utilizó el pimentón para darle el color, el aroma y el sabor característico. Los sabios dicen que en 1726 aun no se sazonaban los chorizos con pimentón, pero unos 50 años después, cuando el pintor Bayeu presenta un cartón llamado “El Choricero” para prepara un tapiz que se encuentra en el Escorial, los chorizos ya lucen un color rojo subido. Así, debemos pensar que sobre el 1770, este embutido genial toma su color que ahora nos parece natural, a partir de alguna experiencia sabia unos campesinos extremeños. Porque en esto si están deacuerdo los maestros, el chorizo nace en Extremadura. Lo dice el mismísimo Corominas, que es algo así como el dios en los diccionarios, porque tenia todas las palabras en su memoria. Dentro de la inmensa gama de chorizos, entiéndame la afirmación sin ironía, ahora que sabemos que hay chorizos con pantalones que nada tienen que ver con los comestibles, es cuestión de revindicar un embutido genial, sencillo, que sabe a carne de cerdo ibérico, a ajo, a pimentón, a humo. Si son buenos, los chorizos definen un diccionario potente en el que encontraremos piezas humildes, casi desaparecidas, como los chorizos patateros, glorias del arte de chorizar en forma de embutidos andaluces y extremeños, piezas únicas debidas al cerdo celta, que dan sabor increíble a los cocidos gallegos, o chorizos difíciles de encontrar en las charcuterías de las grandes ciudades, siempre que se busca la máxima calidad, que tienen nombre propio: Cantimpalos.

 Con todos ellos se puede hacer un rosario gustosísimo y porque no, una cofradía empeñada en el mantenimiento de unos gustos matizados que bien podrían ser patrimonio de la humanidad. Lo malo será decir en publico:  soy  de la Cofradía de los Chorizos, soy el chorizo mayor del reino, soy cofrade de merito de los chorizos, o en ultimo termino juro que me comprometo a dar cuenta del chorizo una vez por semana. No obstante, como la idea es buena, suculenta, propongo se establezca la Cofradía, que, por supuesto, tendría que ser de lo mas secreta, no fuera el caso de que acabáramos en manos de los juicios paralelos que están sacudiendo el mundo de los chorizos, con perdón.

Miquel Sen

Enero 2012