El periodista especializado en temas económicos Neil Irwin ha publicado en el New York Times un estudio sobre como evolucionan las tendencias gastronómicas en la sociedad estadounidense, es decir, en el escaparate del mundo. Utilizando métodos estadísticos ha seguido la evolución y aparición de términos culinarios en su diario desde 1851. No le han interesado las calificaciones gustativas, si no el tiempo en el que un plato comienza a figurar en letra impresa hasta ser el más repetido.
El listado es de lo más divertido. Por ejemplo, los calamares fritos han sido un plato exótico hasta 1980, cuando comienzan a ser referencia imprescindible en los restaurantes de corte italiano. Las pizzerías son otra estrella fugaz. Aparecen en el NYT en 1975, llegan a las 58 citas en 1996 y decaen hasta las 19 en 2013. A partir de el Times Chronicle olfatea la evolución social de los guisos novedosos para concluir que su aceptación es cada vez más rápida, del orden de 2 veces más que en los años 70. En el caso del queso de cabra, como ingrediente fueron precisos 30 años para alcanzar el pico más alto de popularidad. El humus necesitó 29 y los tomates secos 14, a pesar de la notable implantación de la cultura italiana en el país. En cambio el tartar de atún solo ha necesitado 10 años para ser un plato multicitado, llegando a la gloria en el año 2000. Recetas de coles de Bruselas o pecho de cerdo han sido aceptadas rápidamente.
Pero la fama, según señala el cronista, es cada vez más efímera. En la actualidad nadie o casi nadie escribe la palabra pizza, en su periódico. Son cambios que aparecen a toda velocidad, tal como en España sucede con el gin tónic. Hace 5 años era difícil suponer que el más pequeño de los restaurantes estaría  obligado disponer de una colección con un mínimo de veinte ginebras distintas. Un palo para la economía del establecimiento y una gloria para el elaborador de una bebida que no precisa costosos envejecimientos.
Dentro de la moda, auspiciada por la crisis, en nuestro país se imponen las croquetas. Han pasado de la nada al todo, lo mismo que las patatas bravas. Concretamente las presentados según el descubrimiento de Sergi Arola harían rico a este chef si por la repetición se pagaran derechos de autor. Lo mismo podría decirse de algunas tapas cuyo ingenio creativo no va más allá de ser una reducción del plato completo, vendidas a precio de oro. Como defender las croquetas de calidad en tiempos de las espumas me costó ataques frontales, dejo el tema para otra ocasión, mientras recuerdo al lector que ahora estos rebozados crujientes que en su interior  nada contienen, figurarían en lo alto de la lista de los más citados.
La sugerencia que se desprende del trabajo de Neil Irwin es la absoluta volatilidad de los conceptos culinarios que creemos mejor anclados. Quizás por eso seria cuestión de rebuscar en los recetarios fórmulas de cocina auténticamente económica. Sabrosas alquimias que creíamos habían  desaparecido del vocabulario. Palabras, manitas de cordero, raya a la mantequilla negra, escabeche, lengua de ternera, riñones, que formaron parte de las cartas hasta los años 80 para desaparecer a medida que el país se hacia adicto a la cultura del pelotazo, la filosofía que debía hacernos vivir a todos como ricos en el ámbito de la modernidad. Para saber seriamente dónde estamos, de dónde venimos y hacia dónde vamos, dentro del mundo de la alta y baja restauración  hay que estudiar seriamente el contenido de las cartas de los restaurantes y los dossiers de prensa en los que, debidamente fechados, figuran platos y bebidas en su tiempo novedosos. Una actividad difícil de realizar en esta península en la que no faltan periodistas diplomados que critiquen a aquellos que aportan material para futuros estudios a entidades presididas desgraciadamente por científicos de opereta. Gente de cartón piedra que pagamos entre todos y que no saben que hacer con cartas, reseñas y fotos,  a menos de que alguien se invente con ellos un magnifico pelotazo.

Miquel Sen
Agosto 2014