Desde Cádiz a Cadaqués, de Asturias a Galicia, el erizo, un marisco finísimo, origina fiestas gastronómicas populares. También está presente en la restauración. Los navegantes de la antigua Grecia nos enseñaron muchas cosas, entre ellas a perder el miedo a los erizos. A pesar de sus antipáticas púas, en este periodo del año, justo cuando el mar está más frío, degustarlos es un delicado placer, porque en su interior parece que se encierren todos los sabores del mar. Desde Cádiz a Cadaqués comer estos equinodermos es una fiesta popular, una hecatombe de erizos que requiere la destreza de saber sujetarlos con un paño y cortar la parte superior con unas tijeras. Luego hay que limpiarlos de sus impurezas para gozar después de su escasa carne rosada. Un golpe de cucharilla que tradicionalmente se hacia sustituyendo este utensilio por un trozo de pan. Erizos, pan y vino tinto forman parte de un corto titulado “mejant garotes” que realizó en Cadaqués Luis Buñuel en 1930 con Dalí y su familia como protagonistas. Al parecer del film se conservan escasos fotogramas que confirmarían la conocida pasión gustativa y pictórica de don Salvador por unos seres de forma ovoide, resumen de todas las virtudes de la creación.
Capturar erizos es una actividad sometida a control. Si se dispone de un carnet de pesca deportiva se puede coger únicamente para consumo propio. Para la venta se precisa una licencia que en la actualidad solo poseen 14 pescadores en Cataluña. La empresa Eris Mar, que desde el año 1984 comercializa las yemas de erizo en potes de vidrio de 130gr de contenido de este “caviar”, compra exclusivamente a cinco recolectores. Evidentemente el trabajo de preparación y limpieza de los erizos, previo a la conserva, es completamente manual.
La mayor parte de erizos que consumimos provienen de Galicia, dónde muchas percebeiras cambian de oficio, buscando durante este periodo invernal un producto alternativo. Los erizos que llegan a los mercados están vivos y son baratos si los comparamos con los percebes. El problema es que se venden con todas sus púas, por lo que hay que aprender la técnica de abrirlos, tal como sucede con las ostras. Una vez limpios sugieren una culinaria amplísima, un camino entre lo crudo y lo cocido que puede culminar preparándolos gratinados. Por encargo Jaume Subirós, en el Motel Empordà, cocina un revoltillo de erizos contrastado con láminas de trufa de una seriedad gustativa notable. Un impacto que también se logra repartiendo las yemas de erizo sobre un arroz. Queda dalinianamente divino.
Miquel Sen |