No tiene una boca en sentido estricto, si no una ventosa llena de dientes, carece de escamas,  porque está recubierta de una piel viscosa. Tampoco tiene espinas si no un cartílago dorsal que nos recuerda estamos en presencia de unos de los primeros intentos de la naturaleza por conseguir un vertebrado. A partir de este contacto se entiende el arte de pesca que los gascones emplean desde hace siglos. Cuando la lamprea gana las aguas oscuras de los estuarios, se colocan unas nansas a contracorriente. La lamprea busca este espacio para descansar en su ascensión río arriba. 24horas después el pescador recoge sus capturas.  A partir de este momento la lamprea recorre el camino que lleva a sabor exquisito.
Gracias a una familia de pescadores pude seguir este proceso paso a paso, escuchando como charlaban sobre  las distintas modalidades del recetario. Los puntos en los que no había duda eran el duro espectáculo que lleva a conservar la sangre de este animal extraordinario y la forma de despellejarlo, teniendo presente que hay que colgarlo vivo y córtale un trozo de cola para que se desangre. La discusión sobre el tipo de puerros que había que utilizar afectaba dos conceptos: tenían que  cortarse  de la misma longitud que los cortes de lamprea y debían figurar en la proporción tres a uno. Un tema de conversación  clásico era afirmar que los puerros salvajes o los provenientes de planteles abandonados eran los mejores. Pura ecología.
No había consenso sobre si es necesario utilizar chalotas, perejil o enharinar los trozos de lamprea. Tampoco había acuerdo en si era necesario utilizar Armagnac. En lo que todos pactaban era en que el vino tinto, de buena calidad y de Burdeos evidentemente, tenía que calentarse y flambearse para que pediera la acidez. Una vez iniciado el proceso que debe dar lugar a la conserva, se llega al momento más delicado, consistente en saber que cantidad de sangre va a necesitarse para que cada recipiente tenga el mejor sabor. Un exceso puede dar un gusto metálico, y un defecto en la cantidad de sangre, una conserva sin personalidad. Ahí esta la experiencia de muchos años, los mismos que necesita el pescador para saber dónde ha de colocar la nansa en la que captura unas lampreas que no responden a ningún cebo, porque no tienen boca para comerlo.
El  penúltimo toque de gracia, consiste en coger pequeñas porciones de salsa de cocción en un bol  e incorporar poco a poco la sangre para disolverla sin que haga grumos, verterla en el guiso,  ir  probando y añadiendo  más cantidad, hasta obtener una salsa perfectamente untuosa.  Luego se reparte la lamprea en botes de vidrio o latas que seguidamente se esterilizan. A los dos años están en su punto óptimo.
A lo largo del mes de abril, en el pueblo de Sainte Terre, a orillas del río Dordoña, o lo que es lo mismo, en el corazón de las viñas bordelesas se celebra la gran fiesta de la lamprea. Por estas mismas fechas en Galicia tiene lugar una serie de acontecimientos gastronómicos que hermanan las cocinas del Atlántico. Según el ya desaparecido cocinólogo Xavier Costa Clavell es difícil decir cual es la mejor receta, por lo que, con ironía gallega, recomendaba probarlas todas, incluidas las escabechadas, las curadas, cocidas con verduras del tiempo  y tacos de jamón o, amparándose en la autoridad indiscutible de “Picadillo”, alias Manuel Puga y Parga, con sofrito de ajos en “unto vello”. Una complejidad que se demuestra cada año, porque los gallegos están haciendo de este bicho una bandera culinaria. La preparan a la bordelesa, es decir con vino tinto, lo que llena la famosa Pulpería de Melide, de Antonio Rodríguez. También la podemos degustar en empanada, una fórmula antigua, medieval, o seca , ahumada y luego enrollada con huevos cocidos y verduras. Tiene un aspecto visual que recuerda el matahambre enrollado argentino.
Un abanico de bocados que se complica gracias a una noticia de Pablo Portabales, descubridor de la lamprea que dan en el apeadero de Catoira. Tilita Rodríguez, la tercera generación de cocineros prepara esta lamprea de andén, que invoca un turismo gastroferroviario comodísimo, porque podemos comer el pez ancestral, beber tranquilamente y dejarnos llevar por el tren de la felicidad.

Miquel Sen