Después de haber visto las fotos de unos generales condecorados hasta las rodillas, ponerse medallas es de mal gusto. A lo sumo hay que dedicarse una sonrisa de satisfacción, no de autosuficiencia, cuando algo por lo que hemos luchado desde hace años se convierte  en una verdad evidente, irrefutable.
En esta revista se ha escrito mucho sobre la necesidad de cambiar los paradigmas culinarios. La técnica como fetiche nos iba a llevar al trampantojo, a la espuma de nada, a la gambeta petazeta. Superado  el trágico quinquenio en que cada cocinero, si quería ser figura, tenía que inventarse un artilugio con el que darle la vuelta a un ingrediente, ha llegado el gran momento del sabor. En el congreso Madrid Fusión se ha entonado el cantico gregoriano a todas las verduras, una letanía que pretende recuperar gustos que, de haberse mencionado hace unos años, costaban la cabeza al poeta.

Ahora debemos rezar a las coliflores selectas. Algún chef que no deseo recordar propone el huerto urbano como última tendencia. Es la huerta de la señorita Pepis, el tomate de invernadero domestico que emociona a los pánfilos, los mismos que caen en estaxis ante las bobadas siniestras de los concursos culinarios televisivos. Mientras dura el espectáculo, la realidad se difumina. Cuando se loa la berenjenita, nos olvidamos de los payeses y los agricultores que elaboran ingredientes Km 0 en lucha con las multinacionales que los borrarán de un plumazo en cuanto sus campos sirvan para alojar una multinacional de las que reparte sobres. Se hacen panegíricos de lo buenos que somos en las artes de cocina, pero que no se diga nada de los ganaderos que venden carne y leche a precios ruinosos, ni de los pescadores arruinados por políticas incongruentes, capaces de proteger la industria de las piscifactorías, liquidando limpiamente el marisquero tradicional, mientras ningunean a los pescadores del cerco, bloqueados por las cuotas. Hablar de todo esto, manifestarlo en público, es una grosería impensable en los salones del buen gusto.

Hace años que mis lectores conocen mi esfuerzo por divulgar muchos productos que saben a lo que son,  preparados fuera de los parámetros que manda la Agroalimentación.   Una   postura que se quijotesca, porque lo que vale es lo que dicen las cuatro grandes compañías que se reparten un pastel muy bien decorado, en que hablar de producto natural, Ferran Adrià en el nº 1474 de XLSemanal niega su existencia, es una torpeza. Lo industrial es bueno, lo dicen los profetas de la cocina,  porque mama industria cuida de nuestra salud, conservantes aparte. Luchar contra los molinos gigantes solo le sale bien a los Sancho Panza que viven del cuento.

Miquel Sen