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EL TEMAPato laqueado, la receta de José María Kao y el vino Finca Malaveïna de Perelada

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Saber porque comemos unas cosas mientras que ponemos cara de asco a otras es tarea de antropólogos. Como estoy muy lejos de esta ciencia, me limito a preguntarme sobre nuestras fobias, a la espera de encontrar los textos que me den solución, más allá del clásico Vacas, Cerdos, Guerras  y Brujas. 
Me sorprende el poco interés que los niños tienen por las verduras. La semana pasada un chef francés con estrella y prestigio intentó seducir a los minis: fracaso total. Los pequeños siguieron fieles a la escalopa de pollo elaborada con una ave criada  en una granja prisión. A destacar que las hamburguesas vegetales triunfan por la forma y la cocción a la plancha. Son un sucedáneo de las de carne, una trampa a los sentidos con base lingüística. Es algo habitual en nuestra historia del zampe. Llamamos lengua de gato a unas galletas que pueden ser  de chocolate, lejos del arte de cocinar gatos, prohibido por los tabús y la ley, dos factores de la ecuación que nos lleva al rechazo. Por ejemplo, a decir no a una buena paella de gusanos. Aunque la FAO recomiende su consumo, señalando que son el futuro de una alimentación rica en proteínas, las arañas y los escorpiones no se venden en los mercados. Los recuerdo muy presentes en Petras, de La Boquería barcelonesa, dónde se vendían para  los caterings de bodas. Una buena fritada de escorpiones del género butus daba modernidad al tiempo que horrorizaba a los amigos de los novios.


Con el perro sucede lo mismo. Solo nos comemos los  hot dog, que en la España de Franco, cuando la pérfida Albión, se transformaron en perritos calientes. Pero la tele, en su versión culta, muestra un reportaje de las primeras culturas chinas en las que el perro ya es un ingrediente. Perros de terracota que acompañan al emperador en el otro mundo, divididos en dos clases, porque hasta en el cielo hay clases perrunas. Unos son de guardia, los otros para comer en delicados bocados, especialmente sus hígados. Los de engorde, según la receta del Li-ki, el gran tratado culinario de la antigüedad china, se preparan espolvoreando el foie con sal, canela y jengibre. Se dejan en agua con vinagre, pimienta picante y luego  se asan hasta que tomen un color dorado bien apetitoso.


Un horror para occidentales del mismo calibre que puede ser para otras culturas degollar pacíficos corderos, llevar a la olla inquietantes calamares o gavar patos hasta que alcancen una cirrosis degenerativa.  No podemos olvidar que en la revolución de la comuna de Paris, el 4 de mayo de 1871, las ratas cocinadas formaban parte de la dieta de lujo. La gastronomía es un arma para separar sociedades enteras. De aquí los nombres barrocos y la imposición de hacer del banquete un acto devocional, litúrgico, solo al alcance de algunos clérigos  gastrónomos elegidos por los dioses. 
En resumen, si me preguntan por el sabor de la cocina del Li-ki, estaré preparado para decirles que prefiero la francesa y la española, siempre que se disfruten entre amables comensales.


Miquel Sen
19 de abril 2017