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EL TEMAPato laqueado, la receta de José María Kao y el vino Finca Malaveïna de Perelada

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Las gentes del mediterráneo y de las tierras castellanas  prestan muy poca atención a los pescados de río. Lógica pura, si hacemos caso de la irónica opinión de Alejandro Dumas,  en su libro “Un viaje por España”. Cuenta que no  acaba de entender porque se han  construido puentes sobre los ríos, si estos no llevan agua. Lo cierto es que todo depende de la temporada en la que se inicia el viaje y hacia dónde nos encaminamos. Por el camino de Santiago, si se tienen referencias de ríos y truchas, que hay que comer a la Navarra en Estella, o fritas con unto, alias manteca de cerdo, cuando se entra en Galicia. Comerlas de madrugada, en un pueblo de los Oscos es un ritual gastronomico importante.
De percas y carpas no tenemos recetario. Con las primeras se dio un camuflaje consistente en vender las de las piscifactorías africanas bajo el nombre filetes de mero. Dos desastres, porque la sobreexplotación ha dejado sin pescado sus lagos y el mero no se merecía el insulto comparativo. Para comer carpas hay que irse a Chequia en navidad o en  Polonia dónde forman parte del recetario nacional y del Askenazí. Las carpas a la polaca se desespinan, este pescado tiene infinitas espinas finas, y con su carne se hacen albóndigas con pan mojado en leche, sal, azúcar, pimienta y comino. Bajo esta influencia se comieron carpas en las juderías de la península hasta que los reyes católicos decidieron la unidad de todos los recetarios de las tierras de España.
La cocina China también da importancia a las carpas. Auque Mao decidió liquidar el recetario clásico, acusándolo de taoista, las carpas resistieron la revolución cultural. Fue una suerte, porque en china siempre ha existido mimetismo entre el poder dictatorial y el pueblo, embobado ante el emperador o el padre de la patria. Dicen que cada vez que se anunciaba una proeza natatoria de Mao en el río Yanse, morían muchos ancianos que se ahogaban intentando igualar la hazaña del autor del libro rojo, sin tener en cuenta que la propaganda política siempre mantiene a flote a unos, mientras ahoga a los otros. La carpa se prepara según los recetarios clásicos chinos, vaciándola inmediatamente una vez pescada y rellenándola con menta y flores de glicina. Luego se retiran las hierbas aromáticas y se cuecen con vino de arroz y salsa picante. Evidentemente está versión es una interpretación occidentalizada de la que se cocinaba en el celeste imperio hace 20 siglos. La carpa tenia que ser vieja. Unos 50 años era la edad adecuada.


Miguel Sen