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EL TEMAPato laqueado, la receta de José María Kao y el vino Finca Malaveïna de Perelada

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Desde hace diez largos años la gastronomía se ha convertido en una religión que practicamos todos. No existe diario impreso que no tenga una infinidad de secciones dedicadas a la mesa, más o menos buena, la televisión ataca también con imágenes culinarias y no hay radio en la que no se nos recuerde la excelencia de algún restaurante. Si en estos medios, que tienen costo económico se nos da todo tipo de información desinformada, en las redes cualquier persona que haya comido más de tres bocados distintos dicta cátedra con la seguridad del converso.
Repasemos primero los pecados que se leen en la red. Como no es necesario tener conocimientos gastronómicos, por ejemplo saber quién es quién en la historia de la gastronomía, he podido leer estos días una suma de disparates estremecedores. Entre ellos la afirmación de que “La nouvelle cuisine” era una balsa de mantequilla. A ver, si por juventud, inconsciencia o falta de dinero no se han conocido establecimientos como Troisgros, Pic, Senderens o Baucuse, más vale no escribir nada. Les aseguro que estos chefs cocinaban de maravilla, uniendo ligereza a consistencia conceptual. No es cierto que la sopa de trufa de Paul Bocuse dedicada a Valéry Giscard d'Estaing fuera de cebolla, ni que el salmón con acederas deTroisgros , un cacho pez de las granjas noruegas perfumado con hierbas. Luego vinieron otros creadores, pero estos genios merecen algo más que el desprecio del que nada sabe.
La necesidad de ser un cronista original, que proponga el restaurante novísimo antes de que lo cite otro colega o se mencione en las redes, obliga a un esfuerzo brutal en busca de la última cocina de diseño. Encontrar comentarios sobre un restaurante en que se come de fábula,  pero que no haya abierto el día anterior, es casi un imposible.


Una actitud también dramática sobre papel impreso. Dado que cada cronista al que se la concedido una columna está obligado a ser original al máximo, descubridor como Cristóbal Colón, de nuevas ínsulas culinarias, los leemos lanzarse al precipicio. Unos descubren  con alegría a Romain Fornell. Magnífico, hace una década que este chef fue el más joven cocinero con estrella Michelin. Leer antes de escribir es una norma, salvo escasas excepciones,  que no se practica dentro del gremio de blogueros y columnistas.  En otro panfleto nos juran que hay que descubrir Hisop y su chef Oriol  Ivern. Perfecto, una novedad para aquel que se ha zampado la primera comunión gastronómica: lo llevé a Cuines de TV3 hace un montón de años. Estuvo cocinando dos semanas, lo vieron más de 600 mil espectadores, por lo que es todo un descubrimiento para aquellos que han pasado hace dos días de la cantina del colegio a la alta restauración. Oriol Ivern, en Hisop,  lleva años ofreciendo una cocina impecable, es una de las estrellas Michelin más económicas de Europa y por su trayectoria merece un respeto,  más allá de la alegría infantil de sentarse por primera vez en sus mesas.

Oriol Ivern 


Acabo. Leo en un diario barcelonés de mucha tirada: Tapas con denominación, con un subtitulo que despierta mi interés: La cultura gastronómica andaluza se refuerza en Barcelona. Como tengo ganas de migas, me lanzo a la  aventura que comprende chistorra de Pamplona, morcilla de Burgos, el jamón de Serón, este si es andaluz de Almería, pero no nos dan cuenta de su Denominación, ni valoran su calidad, una falta de información aun más evidente ante la paleta, que es de Jabugo. Sigo leyendo, disponemos de hasta 250 referencias de vinos, pero no se cita ni describe ni una ¿tendremos una manzanilla de altura, como la Papirusa o un oloroso divino? O bien estamos ante los de siempre, de Rioja y Ribera. Vamos, se han limitado a fotografiar la carta, sin el más mínimo criterio gastronómico.


Sigamos: los caracoles son con salsa, pero no explica si están cocinados a la catalana, o bien se trata de chupones andaluces. Si queda claro, la estructura de los bocatas flauta, uno madrileño de calamares y alioli, que como todos sabemos es salsa de Lavapiés, otro, esa si es flauta flamenca, de jabugo, para acabar, por fin en un bocata gaditano de chicharrón y queso Payoyo. El poco frecuente Payoyo que compro, excelente, en Janet del Mercado de La Barceloneta. Y yo que andaba  en busca de  un caldillo de perro y unas migas a la manera de Santa Fe.  Tendré que averiguar si siguen cocinándolas  en El Cortijo, un bar restaurante de Cornellà, de alta cocina de barrio.


Miquel Sen