Ración de Pulpo á Feira

Respecto a la comida los humanos somos de lo más extraño. Durante siglos un ingrediente recibe la consideración de tabú, o sencillamente de alimento repugnante y queda olvidado entre las cazuelas de unos pocos. Es el caso de la coliflor, la oreja de cerdo y el pulpo. La primera olía a pobre, lo que es pecado. La segunda era cosa de las tribus celtas que comían cosas tan raras como el pulpo de gran tamaño, no el pulpito microscópico, encebollado del mediterráneo.

Pero las cosas cambian según sopla el viento de las modas. La horrible coliflor, desgranada, es caviar de coliflor. La oreja de cerdo ha desaparecido, excepto en algunas tascas. Una de ellas, en Santiago la sigue haciendo divina. No doy la dirección para evitarles la angustia de enfrentarse a un despiece tan repudiado como exquisito que ahora nos compran los chinos a toneladas. El pulpo sería otro caso evidente de cambio de costumbres. Reducido al ámbito concreto de la gastronomía gallega, en pocos años se ha transformado en referencia internacional dentro de la alta cocina.

Lo malo de estos cefalópodos es que van a menos. Víctimas del consumo de los nuevos zampadores de octópodos, perseguidos por una pesca irrespetuosa, la especie sube de precio mientras disminuyen las capturas. La última campaña ha sido la peor de los doce últimos años, alcanzándose en las lonjas el precio de 10 euros como promedio superándose en los mercados más pulpeiros como el de A Coruña. Si hemos de hacer caso a los técnicos las capturas cayeron un 45%, aunque José Manuel Rosas, patrón mayor de la cofradía de Bueu, que es algo así como el Wall Street del octopus, dice que respecto al año anterior descendieron en un 29,2% pero las ventas se incrementaron en 1,2 millones de euros. Todo ello se refleja en la gran feria de San Froilán, de Lugo, donde la ración se pagó el doble que el año anterior. Otro detalle en los supermercados he visto, junto al salmón dos tentáculos de pulpo precocinado, minúsculos de menos de 200 gramos a 7,40 euros.

Queda claro que estamos comiendo mucho pulpo, que en muchos mercados se controlan los congelados con etiquetas prácticamente de alarma antirrobo y que la cosa no va a mejorar porque los barcos cefalopoderos no tienen donde faenar. Tras el mes de noviembre pasado se dejó de pescar en Guinea Bissau. Paralelamente expira el acuerdo pesquero con Marruecos y en Mauritania, donde llegaron a faenar más de 70 barcos ahora quedan 24 con destino incierto. Más caña al abrazo del pulpo, Malvinas y Argentina repasan acuerdos sobre los cefalópodos, principalmente sobre el calamar, que pondrán el bocata de este bicho por las nubes.

Lo más extraño es que siguen apareciendo pulpos en los grandes restaurantes, incluso mientras escribo esta crónica, es decir cuando nuestro amigo de compañía está en época de veda. ¿De dónde viene la materia cuya ración se paga en Santiago a más de 20 euros? ¿Cuál es el origen de los que se sirven en las pulperías barcelonesas a la moda? Lógicamente, tal como sucede con el marisco de calidad, ya que el pulpo ha alcanzado este nivel, cuando se sirve una ración se debería especificar dónde y cuándo ha sido pescado. Un animal tan simpático lo merece, aunque ya sabemos que su abrazo acabará atrapándonos la cartera.