| Relato ganador del Primer Concurso de recetas noveladas |
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 Yago Márquez ganador del Primer Concurso de recetas noveladas convocado por gastronomiaalternativa
Hambre de medianoche.
No supo si fue el agujero en el estómago que provocaba el hambre de medianoche o el repentino despecho que se le repetía semana tras semana como una tostada de pan con ajo, lo que hizo que Dóbler bajase las escaleras de tres en tres y se situase en pleno barrio de Malasaña madrileño con una necesidad imperativa: necesitaba cocinar. Poco a la vista y una despensa gourmet desprovista de un protagonista y cargada de numerosos y buenos secundarios. Además empezaba el otoño en Madrid, con su agradable frío otoñal que sigue al terrible calor veraniego. Un alivio, un plato de cuchara, o una cocción lenta que se deshilacha en la boca, o que se funde, y se cuela entre las muelas. El sopor de la siesta de domingo con un tinto que tiñe los labios ya pintados. La peligrosa hambre de medianoche. La solución inmediata.
Miró el reloj; apenas las doce. Martes de octubre, todavía quedaba algún bar sin cerrar, la parroquia de cada barrio en el centro de Madrid. Casa Paco, una institución a la que costaba echar el cierre y en la que se agolpaban clientes fijos que terminaban mus, dominó y carajillos dormilones. Alternada la parroquia entre jóvenes sin ganas de ir a la universidad, chinos que acababan de cerrar sus negocios, dos senegaleses castizos y don Manuel, institución y Paco, el dueño. Dóbler era conocido de todos pero renegaba de los juegos de mesa y casi siempre se instalaba en la barra en la esquina, oteando el percal. Martín, le llamaban allí. La mejor oreja a la plancha del barrio y el dueño del bar sordo. Paradójico cuanto menos.
Saludó cordial, sonrisas, vasos al aire, alguna bufanda en los asientos y la ausencia de presencia femenina. ¿Dónde está Marga? Nadie sabía, ahora vendrá, seguro.
Sin pedir nada, le pusieron un plato de oreja. Estamos cerrando ya, Martín. Lo sé Paco. Crujiente, muy crujiente por fuera, y tierna y sabrosa en el interior. Ajo y perejil, aceite, grasa. En la pizarra a medio borrar, Paco escribió el menú del día siguiente, dudó un momento, volvió a la cocina con una cojera poco perceptible desde el otro lado de la barra. Dóbler mojaba con pan de primera hora de la mañana, que ya se estaba haciendo viejo y miraba la partida de mus, sabiendo que ganarían los que ganan siempre. Los de casa. Increíble la oreja, Paquito. Nada, ni una respuesta y Margarita que tarda en llegar.
Con un chato de vino en la mano y un cigarro en la otra mano deshizo una hoja que tenía doblada en el bolsillo. Seguía necesitando cocinar, pero ahora con el estómago medio asentado, lo hizo con más calma. Dibujó algo indescriptible, un plato, una cuchara, dibujaba mal, pero a la gente le gustaba. Servilletas en bares y cosas así. De pronto, escuchó la tiza contra la pizarra, como en el colegio. Callos a la madrileña. Callos a la madrileña para mañana.
Calculó rápidamente tiempo, posibilidades y material necesario para desayunar callos a la madrileña al día siguiente, para cocinar toda la noche esperar, fuego lento, olla a presión y tradición que conocía de memoria. No sólo a nivel gustativo, palatal, memoria de lo que casi le hacía vomitar con doce años, donde poco a poco empezó a disfrutar mojando pan en una salsa que consideraba especialmente atractiva por su textura gelatinosa. Su abuelo le miraba trepar la encimera, con una cuchara de café, no lo pruebes, no está bueno. Y lo comía todo él. Más tarde algún cocinero avezado le mostró que allí, con la salsita de tomate y el sabor de lo más profundo de los animales, que a primera vista, parecía una manta grande y extrañamente tejida, allí había una dosis de amor incalculable que quizás en aquel momento, con los primeros pelos en el mentón, Dóbler fue incapaz de comprender y se lo tomó como algo excesivamente cursi e infantil.
Qué piensa flaco, le dijo Mulabe, recién perdida la partida de mus. Le enseñó el dibujo en una servilleta, una gran manta con unas flechas que mostrabas unos cuadraditos cortados. Tripas, le dijo. Qué asco. Ya. Pero merece la pena probarlas. Ya. Pregúntale a Paco. Paco no oye. Ya.
Dio la vuelta a la barra, apurando la cerveza. Paco, le dijo, necesito un favor. Paco. Paco, gritó.
¿Qué necesitas? Mira, no se si te sobrará un kilito de callos enteros, crudos, alguna manita, un morro. Paco le miró. ¿Ahora? Por favor. Puso la cara de pena que le había hecho ganar batallas, conseguir productos imposibles y que le había llevado alguna chica a la cama. Siéntate, te lo miro ahora. Le puso otra cerveza. Cogió otras dos servilletas. Hizo memoria de lo que tenía en la nevera. Zanahoria, sí; cebollas, sí; ajo, siempre; puerro, quizás quedaba alguno por ahí y buen trozo de chorizo asturiano.
Paco salió del otro lado de la barra con una bolsa atada con otra bolsa dentro, atadas. Dentro está todo lo que me has pedido, quizás un poco frío, menos las manitas que siempre tengo frescas, y he metido un poco la oreja. ¿Cómo los haces? Es un secreto familiar, Paco, si quieres te traigo un poco, pero no te lo puedo explicar. Qué gilipollez. Ya. ¿Te debo algo? Dos cervezas y una de oreja. Los despojos no valen nada y quizás a ti te hagan feliz. Eso ni lo dudes. Se puso la chaqueta saludo con la mano a la clientela y justo cuando salía se cruzó con Marga, que entraba, con un visible estado de embriaguez, a jugar la última partida de dominó.
Se miraron con codicia, sobre todo ella a él, el soltero de oro del barrio, como le conocían unas cuantas vecinas. Le tiró un beso desde la puerta y se acercó. No tengo mucho tiempo Marga, me voy, pero te invitó a desayunar mañana, a eso de las diez. Ella sonrió con la bella sonrisa de la mujer que se cruza la treintena con muchas vivencias y pocas responsabilidades. Guapa, pequeña y morena. Un aguja en el pajar de casa Paco, entre orejas, morros y callos. A las nueve y media estaré allí, y le guiñó un ojo. El frío de la calle madrileña se había hecho más intenso y las dos calles se convirtieron en un continuo trabajo mental, ya tenía el sabor en la lengua, con el delicado picor en la punta. Cogió el móvil y mandó un mensaje a Marga. “Tráete pan. Del bueno”.
Pocas veces se había enfrentado Dóbler a una noche sólo para él. Llegó a su casa, tenía lo que necesitaba y una cita como caída del cielo. Lola no había vuelto a llamar, había desaparecido tras una delicada cena con gritos y tarta Tatin de postre que halagó sabiendo que no le gustaba demasiado. Dóbler sabía que le había quedado blando el hojaldre. Y la vuelta de menos en la masa tenía la culpa de muchas cosas. Lola además, odiaba los callos.
Meticuloso hasta el infinito colocó la tabla de cortar de madera al lado derecho del fogón, cuatro gases que Dóbler se había encargado de instalar personalmente y que satisfacían plenamente sus necesidades. Nada de vitrocerámica, ni de inducción. Dos cuchillos: un cebollero y una puntilla, un pelador. Aceite de girasol, de oliva, todo al alcance de la mano. Sal fina, de escamas, un pimentero de madera de tamaño medio relleno de pimienta negra. Esponja para limpiar, un cubito con agua lleno de cucharas, entre cuatro y seis, un tenedor, y el resto distribuido estratégicamente en cajones por la cocina. Todo en su sitio. Y la receta en la cabeza. Una pila de discos, quizás mas de seis para pasar la noche en vela. Se hizo un café. Sólo, sin azúcar y fue a buscar una botella de vino, que le acompañaría durante la cena. Miró a su alrededor. Aquel pequeño apartamento en el que la cocina era parte principal de la casa.
Sonaba “A Love Supreme”, un jazz tranquilo y mítico. Abrió la bolsa de Paco. Lo prometido era deuda. La manta de callos pesaba aproximadamente un kilo y medio. Lo pasó bajo agua fría. Corto un rectángulo de cinco centímetros. Lo miró desde arriba como analizándolo. Cuadrados de cinco centímetros de lado. Iguales, perfectos, como si él mismo fuera a pagar un dineral por eso al día siguiente.
Abrió la otra bolsa de plástico. Un morro de ternera entero, Paco o su carnicero, ya se había encargado de quitarle los pelos. Un morro con pelos no dejaba un buen sabor ni un buen aspecto a algo tan sublime. Paco sabía hacer las cosas bien. Había también dos manitas de cerdo. Enteras, con ese aspecto tan particular que le llevó a Martín directamente a ese pequeño bistrot parisino en el que comió las manitas empanadas con salsa perigurdine a las tres de la mañana, con un Chateauneuf du Pape demasiado caro para la ocasión.
Cortó las manitas por la mitad longitudinalmente, con cierto estruendo para aquella hora y recuperó una red que tenía desde hacía tiempo y que nunca supo cuando la utilizaría. Colocó las manitas y el morro en la red. Preparó la olla a presión, una vieja reliquia, “de las que ya no hacen”, le había dicho su tío cuando por fin se la dejó en herencia. Grande y ligeramente oxidada. Una reliquia al fin y al cabo. Escogió la verdura, dos cebollas, dos zanahorias, un diente de ajo y un blanco de puerro. Peló y lavó todas ellas, midiendo los gestos, calculando las dosis. Haciendo de un segundo diez. Sonriendo a cada rato. Paró un minuto y abrió la botella de vino, un tinto que le ayudase a pasar la noche en vela. Copa grande, homenaje personal, un buen vino de la Rioja Alavesa, del noventa y nueve, suficiente cuerpo para bailar toda la noche.
Metió toda la verdura sin cortar en una red. Dudó un segundo y revisó la preparación; por un lado los callos cortados, por otro morro y manitas en red, en otra red la verdura. Sí, así era aquello. Todo junto en la olla a presión y cubierto de agua. Eran casi las tres de la mañana. Cambió de disco, una vieja recopilación reggae que comenzaba con Jimmy Cliff. Cerró la olla con cuidado, con la astucia que requieren los años encima y lo puso al fuego. Ahora, a partir de que empezase a salir vapor por el escape, que el olor de dentro inundase la cocina de su casa, contaría una hora y media, poco más, poco menos.
Sonrió aliviado, y recordó que hacía casi dos años, cuando Juanjo volvió de China, que no hacía callos, y todo seguía igual. Se rellenó la copa de vino, quizás un poco frío, y encendió un cigarro. La felicidad parecía ser parecido a aquello.
Agarró un taco de jamón ibérico de unos cien gramos y se esmeró en picarlo en daditos, minucioso, como un alumno de primer curso que teme cortarse con los cuchillos nuevos. En una cazuela aparte, rehogó el jamón y dos cayenas enteras, una para cada uno y apenas estuvo sudado añadió una cucharadita de pimentón dulce de La Vera, siempre, bajo pena de muerte de la abuela. Movió bien aquello y abrió el bote de tomate frito casero que tenía siempre en casa. Calculó: medio kilo, no menos y lo echó a la cazuela. Sin dejar de remover dejó dar el primer hervor y lo retiró del fuego. Tenía casi una hora por delante.
Fue a la sala de estar, pequeña en relación con el tamaño desmesurado de la cocina, ojeó varios libros, varias revistas y extrañó de pronto el hachís que hacía más de cinco años que no fumaba. Pensó en lo surrealista que sería un desayuno con Marga, a la que nunca había visto fuera del bar y temió no tener un buen vino o una buena botella de champagne. Los libros de cocina ahora tenían cada vez más de exposición y menos de libro, mucha fachada y algunos de ellos, un contenido confuso y pretencioso. Aún así, tenía las últimas novedades en casa. Olía también en la sala de estar a callos.
Pasó el tiempo. Dóbler se estaba impacientado, el mayor defecto de un cocinero, le habían dicho alguna vez. Enfrió la olla bajo el agua fría y abrió la tapa, el tesoro revelaba que los callos estaban en su punto. Sacó los morros y las manitas, se colocó unos guantes de látex y sobre una bandeja y al ritmo de My Generation de The Doors, deshuesó las manitas y quitó toda posible impureza al morro. Cortó aquello en dados gruesos.
Sacó la red con la verdura, que había impedido deshacerse y mezclarse con los callos. Montó la thermomix de segunda mano que había comprado a una vecina que un día le pidió opinión sobre la posibilidad de comprarse el último modelo. Sinceramente, un cambió enorme por un presupuesto ridículo, es la mejor de todas cuantas han hecho hasta ahora. En el cambió, el más beneficiado fue Dóbler que la consiguió por menos de ciento cincuenta euros. Una ganga.
Metió toda la verdura dentro con un poco del caldo de cocción de los callos y lo trituró a máxima potencia. Lo pasó por un chino fino, uno de esos artilugios de cocina que Dóbler se había arreglado para tener en casa siempre, y puso el puré de las verduras en la cazuela con el sofrito de tomate y jamón. Metió el dedo índice y lo chupó, aquello sólo podía estar bueno. Se rellenó el vaso de vino.
Escurrió los callos y los añadió a la cazuela, teniendo en cuenta que tampoco sería bueno tener una salsa demasiado espesa. Añadió todavía un poco más de caldo de cocción. Comió un callo, Paco no le había defraudado, y lo puso a fuego lento. La poesía de la cocina de cuchara se escribía a fuego lento. Las recetas castellanas, asturianas, andaluzas, catalanas, gallegas, normandas, bretonas, provenzales, lombardas y sicilianas, entre otras tenían en la pequeña llama la historia de varios pueblos y cientos de generaciones que comprendieron que la paciencia y el tiempo harían de nuestros manjares algo inmejorable. Cocinar a fuego lento era como dejarse llevar por la vida con los ojos cerrados, sabiendo que el guía nunca se equivoca. La dilatación de los tejidos, lo mantecoso de las carnes. El mordisco innecesario.
Pasados treinta minutos, y después de probar otro callo más decidió añadir las manitas y el morro picados. Los despojos asociados, el reino de la casquería por un día. En los diez minutos que siguieron se bebió otra copa de vino y ya solo le quedaban dos, o una y media. Sentía la fatiga agradable del que cocina en casa. Removió la cazuela con una cuchara de madera, una cazuela Staub redonda, alta y esbelta de líneas redondeadas y color rojo Burdeos en la que se dejó gran parte de uno de sus primeros sueldos, cuando aún no se imaginaba que la oreja de cerdo también se comía.
La salsa, rojiza, le ofrecía un aspecto inmejorable. Lo probó, le faltaba sal, sal fina. Lo volvió a probar. Un poco más de sal. Echó sin miedo y la última vez que los probó le pareció que para ser más de las seis de la mañana y haberse bebido una botella de vino tinto, aquellos callos eran de lo mejorcito que había probado en su vida. Mojó con algo de pan, se manchó la barbilla. Justo antes del emplatar los callos como se debe en dos cazuelas de barro, cortaría dos rodajas no muy gruesas de chorizo asturiano y lo haría fundir poco a poco en la cazuela. Puso algo de flamenco y cantó Camarón de la Isla por soleares. Estaba emocionándose. Sólo quedaba esperar a Marga.
Sin querer dormirse toda la mañana, Dóbler se recostó en el sofá y se colocó una manta por encima. Se dejó dormir. A las nueve y cuarto una llamada le despertó. Era ella, voy para allá. Se miró al espejo, despeinado, arrugado, con el delantal todavía puesto y con una barba que en un ataque de ironía se auto consideró sexy. Sólo el recuerdo del pelo moreno de la mujer y el olor de sus manos a cocina de cuchara le devolvieron a su lugar. Justo cuando era demasiado tarde, ya estaba sonando el timbre.
Abrió la puerta y una sonrisa igual de adormecida que la suya pero llena de energía apareció del otro lado. Marga tampoco había dormido mucho. Ella le dio un beso familiar tan cercano a los labios que a Dóbler le tembló la voz al preguntar si había traído pan. “Dóbler, le dijo guiñándole un ojo, parece mentira que no sepas que las niñas malas siempre venimos con un pan debajo del brazo”.
Yago Márquez |
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