| El pensamiento único culinario |
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El escritor húngaro Sándor Márai comenta en sus memorias que, tras escribir cientos de artículos sobre el mundo revolucionario de los años veinte, en los distintos idiomas que dominaba, decidió regresar a Budapest. Allí sintió que sus conciudadanos tenían el íntimo deseo de que se marchara. Les molestaba su presencia, su testimonio. Explicar la vida- y la cocina, es parte de ella-, siguiendo los esquemas de Márai, también parece que debe hacerse dentro de unos cánones que marcan estrictamente los cofrades del pensamiento único y los pistoleros del gusto, que de modo oficial han creado estos años una única forma de entender la cocina. De lo contrario se tiene la sensación de vivir un exilio.
Pretender que hay otras lecturas de las artes de gasterea esta prácticamente prohibido. El pensamiento único se ha impuesto de tal manera que los coloquios de los infinitos congresos se reducen al aplauso admirativo, en lugar de dedicarse a la diferenciación de ideas y corrientes. Sigue la ovación cerrada incluso ahora, cuando la crisis esta llevando al cierre a muchos cocineros empeñados en utilizar tecnologías que les superan, en buscar sabores que se les escapan. Aquel que se atreve a ejercer el sentido critico que ha dado en llamarse ensayo, como hice yo en mi libro Luces y Sombras de Ferran Adrià, recibe continuas amenazas y restricciones en algunos medios de comunicación. La realidad a la que se ha llegado es tan absurda como lo seria pretender que en un arte mayor como es la pintura, solo hubiera un estilo. Una marranada que han conseguido personajes como Hitler, Mao o Stalin, apoyándose en la camarilla que vive de las migas, algunas veces dulces y doradas, del poder.
Pudiera ser que las cosas estén cambiando. Albert Adrià señala otra via, que espero que por ser quien es, no le cause problemas y que se ajusta completamente a una de mis tesis en el libro ya citado. Dice Albert Adrià a Pau Arenós cuando este le pregunta sobre las estrategias para sobrevivir en el mundo culinario que nos toca: “Un camino es hacer una cocina inteligente. No hacer más de lo que puedes. Si haces un 7 y puedes mantenerte sobre el 7, no vayas hacia el 9 porque se convertirá en un 5”.
Lo malo es que el pensamiento único ha obligado a copiar, y en este proceso supuestamente creativo, los guardias rojos de la revolución culinaria han arrasado con el sentido común. Se ha perdido el gusto por la cocina sencilla, por la buena, tras la que ven todos los demonios. Cuando Albert Adrià dice que le gusta el conejo con fideos, esta iniciando un discurso que va obligar a cambiar el rumbo de los congresos y los comentarios de muchos periodistas. Porque un conejo con fideos no es cocina espectáculo y hacerlo bien, no esta al alcance de muchos de los que dan espectáculo culinario. Mientras algunos de los sabios que apostaron ciegamente por la tecnología y sus espumas siguen buscando formas de represión, anunciando que se vuelve a la retrococina, como si fuera una maldición que atentara contra las normas del partido, queda la posibilidad de soñar con que los cocineros volverán al mundo real, un espacio en el que caben la mayoría de ellos, y en el que espero que Albert Adrià pueda vivir tal como es, tranquilo e inteligente, sin tener que cambiar de casa como le sucedió a Márai, tras su paso por la Europa de los grandes cambios.
Miguel Sen
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