Aun siendo un privilegiado que come con mucha frecuencia en buenos restaurantes y que dispone en su casa de una mesa importante, me gusta pensar en todos aquellos establecimientos que aun no he visitado y en aquellos que conozco, pero en los que hace tiempo no he pedido la carta. Es un estado de ánimo propicio a las sugerencias que mantienen vivos mis sentidos y los del lector que participe de esta opinión, mientras me hago, mejor seria decir nos hacemos, una pregunta básica: ¿dónde comemos hoy?
En este mundo en pleno cambio, un reajuste de todo que, cosa curiosa, coincide con el 200 aniversario del nacimiento de Darwin, aquel señor que nos enseño que el espacio y los bichos cambian para adecuarse a las nuevas circunstancias, la pregunta anterior toma importancia, porque debemos encontrar respuesta para ella unas cinco veces a la semana, contando con que un día comemos en casa y otro en un restaurante situado mas o menos próximo a la cumbre de la pirámide de la restauración. El problema es que la base de esta pirámide, la del menú diario, sigue anclada en el pasado, sin adecuarse a los nuevos tiempos. Evidentemente hay excepciones, pero son tan escasas que en poco o en nada cambian la necesidad darwinista que tiene la restauración de diario de adaptarse a los nuevos tiempos.
Hay que tener muy claro que comer bien por una cantidad que oscile entre 8 y 10 euros es imposible. Es una incongruencia pensar que por este precio nos pueden dar la bebida y  los tres platos que manda una ley no escrita. Una costumbre que forma parte de las perversiones, de los rituales que rodean la gastronomía. Y lo malo de la gastronomía es que, en cuanto se sacraliza, genera la discusión inútil, la reiteración, tanto entre los fogones como en los libros. Nada mas pesado que una polémica sobre los callos y el fricando o un texto en el que se de viento a un difusor de oro comestible.
Prestemos atención a una sacralización concreta: Los burgueses de principios del siglo XX comían tres o cuatro platos en sus menús diarios. Pues bien, la sociedad democrática, aquella en la que se difuminan, o al menos se pretende, las clases sociales,  también comerá a diario aperitivo, primero, segundo y postres, sin que falten dos aceitunas naufragas y una porción de proteínas animales. Sobre las calidades de estas se podría escribir un libro que describiera los bifteck delgados como orejas de gato, los pescados blancos martirizados en el congelador y crucificados en la cocina, o las verduras, escasas y de contratemporada, el tomate cherry acido, el kiwi perforador de estómagos, que nos miran desde el plato, disfrazados de guarnición.
Las versiones clásicas de modernizar el menú han sido un contrasentido que debe caer en el año en que acaba el bicentenario de Darwin por el peso de su propia falsedad. El plato combinado, un invento terrorífico, se ha convertido en una bandeja dónde aparecen diferentes ingredientes momificados, las más de las veces en contradicción gustativa total entre ellos. Del menú ejecutivo habría que criticarlo todo, porque si el ejecutivo o la ejecutiva, no tienen tiempo para comer, pues que no lo hagan y que sigan tomando decisiones que la historia de este último año muestra equivocadas.
Quizás la solución a la comida fuera de casa en versión diaria y económica pase por una interpretación adaptativa a la nueva realidad en la que vivimos. No nos queda otro remedio que mantener los parámetros de economía, pero en esta comida diaria no son necesarios tantos platos, si no uno o dos,  que no nos dejen con hambre, en los que se integren los productos de temporada, resueltos con una concepción de cocina actual. Ligereza, puntos de cocción ajustados, un respecto a la pirámide de ingredientes que define la dieta mediterránea, y una calidad en el aceite, el vino y el pan que nos entronque con nuestros antepasados griegos y romanos puede ser el punto de partida para definir un menú que han de resolver los cocineros. La diosa Gasterea nos libre de que sean los escritores gastronomicos los que lleven a cabo esta definición, porque de ser así, caeremos de nuevo en la dialéctica del estofado y el polvo de oro comestible. Cuando Marinetti intento cambiar la dieta diaria, consiguió un bodrio del tamaño del fascismo italiano. Lo único que ha de pedir el crítico es que alguien nos libere definitivamente de la lechuga iceberg.

Miquel Sen 10 de enero 2010