Un largo mano a mano entre Joël Robuchon y Alain Ducasse que ha tenido lugar en los platos de la televisión francesa, dirigido magistralmente, es decir, sin caer en el elogio fácil, por Mireille Dumas, ha vuelto a poner de manifiesto la existencia de varios tipos de cocina. Una de ellas, la alta, esta en boca de todos, incluso de aquellos que no la conocen, porque jamás se han gastado los 200 euros largos que cuesta entrar en contacto con ella. Luego esta la otra, o las otras cocinas, porque dentro de este grupo que los dos chefs más premiados de Francia designan como pret à porter, se encuentran muchas ofertas distintas, entre ellas las de raíces estrictamente populares. Trabajar sobre este concepto es fundamental por dos razones evidentes. La primera, no están los tiempos para grandes gastos, la segunda, cada vez que desaparece un plato de la cocina popular, o se pierde un ingrediente básico, sustituido por otro de mayor rendimiento, pero de mínimo gusto, se pierde un fragmento del paisaje gastronomico. Sobre este punto los dos grandes de la cocina estaban muy deacuerdo, sobre todo Ducasse que en diversas ocasiones reitero la importancia del paisaje culinario de su propiedad, una granja familiar, como base referencial en la que sustentar la concepción de sus platos. Por su parte Rebuchon afirmaba como entre sus alumnos repartía el mágico concepto de buscar el producto sin la obsesión de darle una cocción técnicamente perfecta, pero que le haga perder su identidad. Una frase de Ducasse podría resumir estas nuevas directrices: Me gustan los ingredientes que han vivido mucho.
Desde hace meses estoy pensando en paralelo a los maestros franceses. No es que me canse la alta cocina, como no me cansaría un coche de alta gama, pero si creo que debo recuperar una idea de búsqueda de un recetario más asequible, igualmente exigente con los sabores, directamente ligado al mercado, al producto de temporada, al ingrediente de proximidad. Asimismo quiero recuperar la actividad que tuve hace unos años, cuando descubrí, a base de paciencia, a tantos chefs que ahora están en lo alto de la cocina de elite. Precisamente por estarlo, no es necesario un seguimiento exhaustivo de su labor, porque para ello ya están los congresos gastronomicos, en los que difícilmente veremos la eclosión de un nuevo chef. En estos próximos meses voy a recuperar el espíritu aventurero de acercarme al mundo real, al del día a día que hay que practicar cuando se entiende que comer bien no solo es un ejercicio intelectual y estético, si no una fiesta de todos los sentidos, más uno, la necesidad humana de compartir, de utilizar la mesa como un lugar de efusión y participación. De la misma manera que muchos críticos de arte se lanzan en busca del descubrimiento pictórico al margen de los canales establecidos, pienso dedicarme a olfatear que pasa por ahí, convencido de que voy a divertirme. Ahora se cumplen 5 años desde la fecha en que afirmé que un somelier debía disponer de amplio repertorio de vinos buenísimos y económicos, porque los caros y famosos ya estaban en la mente de todos. Ahora se trata de descubrir o redescubrir fogones en los que se pueda comer con completa satisfacción sabiendo que los caminos de la alta restauración van por otro lado y son importantes. Como de esta oferta ya he dado últimamente una serie de nombres propios, en los próximos días será cosa de encontrar las soluciones Pret â porter.

Miquel Sen 15 de febrero 2010