Hace tiempo dirigí una revista llamada Gastronomía y Enología que conceptualmente tenia mucho que ver con esta revista digital. En Gastronomía y Enología contaba con dos  colaboradores valiosos, Manuel Vazquez Montalbán y Néstor Lujan. Con Néstor, del que me separaban muchos años y conocimientos, establecí una relación centrada en la recogida de sus artículos que siempre editábamos con ilustraciones buscadas en sus infinitos archivos. Rápidamente el whisky de los jueves a las 12h en casa de Lujan se convirtió en un cursillo intensivo sobre la gastronomía y su historia.
Feroz en sus comentarios, locuaz y divertido, este escritor mantenía un rigor que ahora hecho en faltar. Un ejemplo: hablábamos de La Celestina y el que escribe esta crónica ya podía dar por seguro de que se le interrogaría sobre cuantas veces lo había leído y en que ediciones, por aquello de las notas a pie de pagina. Sobre el whisky que nos bebíamos normalmente eran maltas secos como el restallido de un látigo. Otras veces era un extraño Players, de la misma marca que sus cigarrillos favoritos. Sobre la crítica culinaria su doctrina era muy clara. Ir a un restaurante era, ante todo, un placer sensual, un disfrute de los sentidos, una entrada por la puerta grande del infierno que lleva como rótulo la Gula. El ejercicio especulativo culinario no tenia interés, al menos de que la especulación ya fuera una realidad contrastada. En casa de Néstor existía un dormitorio bautizado como de Álvaro Cunqueiro, donde se refugiaba el escritor gallego en sus visitas a Barcelona. De Cunqueiro, Lujan había tomado, entre otros muchos conceptos, aquellos que dicen que un cocinero solo puede inventar una docena de platos a lo largo de toda su vida, porque los demás son especulaciones o vueltas sobre una misma receta, ajustado comentario al que Cunqueiro añadía un sinnúmero de inteligentes condiciones para que un chef pudiera integrar un nuevo plato en su carta.
Es evidente que dentro del carácter de Lujan existían favoritismos y fobias infundadas. Pero también es verdad que tenia un gusto exquisito, un paladar preciso que le hacia discernir la receta bien hecha de la realizada con ingredientes contra natura, sin conocimiento profundo del recetario. En este sentido de absoluto rigor culinario y tras recorrer las esplendidas reseñas de los grandes restaurantes europeos que dejó Lujan en Gastronomía y Enología, es obligado pensar por dónde anda la cocina actual.
Al margen de la notoriedad manifiesta de algunos chefs, en una mayoría de establecimientos se nota una mala adecuación del producto fresco, un exceso, que a veces es autentica empanada mental, de técnicas y búsquedas de contrastes. En este sentido se hecha de menos la disciplina, el trabajo de base, el conocimiento de todo el recetario básico, incluido su conceptualización y sus técnicas, que en Francia tienen todos aquellos que quieren ejercer de chef. Recordemos una entrevista publicada en esta revista digital con Fermín Puig, chef de Drolma, en la que definía con claridad que era el titulo de Mejor Obrero de Francia. Entendámonos, un cocinero puede ser genial, pero el nivel medio de una cocina nacional lo dan esos profesionales de conocimientos amplios y realizaciones ferozmente prefectas.
Cuando se escribe una crítica gastronomica a la semana, lo que me obliga a un mínimo de dos visitas a restaurantes distintos, el problema se hace evidente. Al margen de los restaurantes que no fallan, o si lo hacen es en aspectos muy concretos, existen otros muchos en los que la voluntad intenta corregir errores de aprendizaje, en los que la imitación  de determinadas técnicas queda en un gesto infantil. La más de las veces recetas que son validas y que forman parte de un patrimonio culinario importantísimo se tergiversan, o sencillamente, se ignoran. Varias veces me han pedido información alumnos de las distintas escuelas de restauración que saben imitar una poularda en media docena de texturas, o la ahora tan castigada liebre a la royal, pero que no tienen idea de cómo dar protagonismo a una caballa, si no es perfumándola con naranjas de la China. Evidentemente este comentario crítico me puede costar enfrentamientos que arrancarán con una frase hecha: Catalunya y España tiene un lugar privilegiado en el mapa mundial de la gastronomía. Es cierto, como también lo es que las estadísticas demuestran que en la alta cocina, a nivel mundial, existen más de 500 chefs titulados en Francia por unos 20 con pasaporte Español. Vuelvo a la idea de Fermín Puig, los grandes de la restauración de este país han de formar a los chefs que ya están casi formados. Seria un proceso de perfección lujaniana, paralelo al que a mi me lleva a la indulgencia, porque un comentario negativo en los tiempos que corren es un torpedo en la frágil línea de flotación de la restauración que no esté muy consolidad.

Miquel Sen
23 de mayo 2010.

Que sont mes amis devenus, que j’avais de si près tenus, et tant aimés

Poema escrito por Rutebeuf un poeta nacido en las primeras décadas del siglo XIII, antes de 1230