Yago Márquez: Yago Márquez cocinero en el restaurante Unik de Buenos aires, ganador del I Concurso de Recetas Noveladas que convoca gastronomiaalternativa se ha trasladado a Argentina. Su alter ego Dóbler nos va a contar que se cuece en las cocinas de Buenos Aires, con la misma precisión literaria con la que diseccionó Shanghaï y su entorno.

A Dóbler a menudo el calor le hacía soñar situaciones insostenibles, pesadillas pasadas por agua, servicios a reventar. Cocinas llenas de chinos con neveras llenas de chinos que abrían mucho la boca y le gritaban la única cosa que Dóbler comprendía, no hay, no queda, se ha acabado. Meio. Meio. Y se reían y corrían de un lado a otro sin avanzar, resbalándose en sus propios sudores con cazuelas repletas de patos enteros que cocinaban con ojos incluidos. Abiertos de pavor. Arroces pegados que se convertían en balas de pistolas que eran batidoras, agazapados detrás de cualquier mesa saltaban gritaban y atacaban. En la retaguardia, cuando comprendía que esa guerra no iba con él pero podía afectarle, Dóbler encontraba jefes glotones y obesos de ojos demasiados rasgados, como una enorme línea continua que va de oreja a oreja, sin parar. Exigían con látigo en mano y en visión ojo de pez, enorme cochinillos al estilo segoviano del tamaño de vacas viejas, litros y litros de gazpachos congelado y tiburones a la sal. Y Dóbler, con un bolígrafo en la solapa no llegaba a apuntar tantas cosas ni a pensar en tantos flanes de huevo ni en tartas de queso. Se le cortaba la nata, los sorbetes eran agua de colores, insípidos y sospechosos.
Dóbler despertaba con las sábanas mojadas, las encías sangrando y con la imperiosa necesidad de fumarse un cigarro detrás de otro, como después de un servicio completo en los que las manos pasan de los ciento ochenta grados de la freidora a los veinte bajo cero del congelador y la piel se agrieta y las manchas debajo de los ojos crecen de un color violeta poco elegante. El día a día de un cocinero de a pie. El oficio que a todo el mundo le gusta y que nadie quiere ejercer. Aunque el mundo estuviese lleno de cocineros.
Empezaba a hacer demasiado tiempo que no cocinaba. El cielo asomaba un azul inédito. Jamás había mirado tanto el cielo de una ciudad, había prestado tanta atención a la polución, a las lluvias, a la sorprendente capacidad de los meteorólogos chinos de acertar el parte. Llueve, pues llueve. Sol, pues sol. Sin faltas, sin fallos, quitando a la población de las apasionantes conversaciones sobre meteorología, partes, fallos, mujeres de escotes pronunciados y locutores ebrios. Desde la cama, con la colilla en la boca y en cueros, a Dóbler le pareció su habitación un hotel de carretera, su mesa un sin dios, su casa un exceso, su vida un desastre. Hacía balance en el peor momento. Con un mes y diez día a sus espaldas, perdido por un rutina a la que no llegaba a acostumbrarse. Nada que hacer, todo por empezar, el mundo a sus pies. Sin concretar.
Le quedaba el verano en Shanghai. Julio y Agosto. El terrible infierno de la humedad, el calor insoportable y la gente malhumorada, que, según le decían no se arreglaba ni con una cerveza en la terraza a altas horas de la noche. Como se arreglan las cosas en Madrid. La pereza se había apoderado de él. Lui estaba en Hong Kong y durante tres días disfrutaría de la libertad del turista, con un puñado de teléfonos en la agenda con un fajo de billetes en el cajón de la mesilla de noche. Los billetes de cien yuanes, reminbis, la moneda del pueblo, eran la máxima divisa y no era raro ver a gente cargar montones de billetes atados con las cintas, recién salidos del banco, mostrarlos, contarlos en públicos, ir con mochilas repletas a retirarlos en caja, el dinero, con la cara de Mao en todos y cada uno de los billetes, se había convertido en el motor de un pueblo que no tenía muy claro qué quería, ni qué era, pero si cómo había que conseguirlo, con trabajo y con dinero, con mucho dinero.
Dedicó la mañana a la vida contemplativa, a no hacer nada, a creer que merecía la pena perder una mañana, comer una bolsa de patatas fritas y tomarse dos cervezas frías, extrañando el cuerpo cansado del que ha trabajado sesenta horas en una semana. Recorrió la casa de arriba a abajo, preveía, sabiendo que no iba a cumplirlo, decorarlo todo. Comprar una mesa, y dos cuadros decentes, fotografías modernas y elegantes como las que venden en Taikan Rd, el cuadro de Mao en colores estilo Andy Warhol con un código de barras dibujado por encima. Compraría botellas de varios alcoholes para construir el minibar tan deseado y podría invitar a casa a sus futuros amigos, reír, creerse adulto, hablar de su trabajo, hacer ensaladas con frutas exóticas y foie gras francés para sorprender a cualquier mujer de cualquier lugar que le preguntaba insistentemente qué le había puesto a la salsa. Llevaría camisa a medida y barba de dos días. Cometería el error de invitar a alguna alumna entrada en años a cenar a casa, enseñarle dos revistas con cuatro fotos suyas y contarle historias decadentes de la cocina, el mundo, y la alimentación a través de los tiempos. Tendría, para aquel entonces unos bafles elegantes, inalámbricos y minimalistas del que saldría música lounge con estilo chino. Acabaría la noche con la alumna en la cama, el dolor de conciencia y el lunes con cara de póker ante una clase que conocía la historia de memoria.
Dóbler despertó de sus ensoñaciones al darse cuenta que en la terraza de enfrente, a la misma altura una mujer de edad indeterminada observaba su cuerpo desnudo con una lata de cerveza en la mano sin exaltarse. Con cara divertida. Dóbler sonrió, consciente del ridículo y cerró la cortina. Respondió el teléfono sin saber quién era. Tardó en reconocer la voz inconfundible de Robert, que le invitaba a comer su famoso pâté de campagne. Tengo un amigo que ha venido a verme, no quiero que cene solo. A Dóbler, que no vivía su mejor momento de actividad social, le pareció buena idea.
A las siete y media, sin muchos problemas, ya era un profesional del taxi, llegó a La Cavanne, el bistró francés que llenaba casi cada noche. Robert se sentó en la barra con él. Se tomaron de aperitivo un Pastis con zumo de mango, curiosa combinación que en frío entraba como el agua. Robert se explayó, aunque estaba en mitad del servicio, había conseguido, un milagro según él, un segundo de confianza, que movía a la gente en la cocina y aprendía tan rápido la cocina francesa que Robert estaba sacando viejas libretas de tugurios provenzales para calmar la sed de conocimiento de Nine. Y un foie gras chino que parece de Las Landas, aunque prefiero no visitar la fábrica. Ojos que no ven. Que lo pones en la sartén y no se derrite, que hace buena costra sin truquitos de harina, que en terrina da la talla. Criado en China. Cualquier día nos copian el queso Roquefort y nos lo venden al doble de precio. Fue a echar un vistazo a la cocina, trajo pan con mantequilla de algas, hecha en casa, crujiente, tostado, una excepción entre todo el pan del montón que había probado Dóbler en Shanghai, Sonrió, no dijo nada, ni una dirección, ni se lo adjudicó como algo hecho en casa. Estaba bueno. Le entró apetito.
Robert volvió a la cocina, a controlar.
Desde la barra, con el aliento inconfundible del anís en la boca, a Dóbler le carcomió la envidia durante no más de tres minutos. Observaba el aspecto elegante e informal del restaurante, la máquina que funcionaba sin problemas, las sonrisas de los clientes y los platos que salían de la cocina, cocina directa, sincera, con la florituras del que tiene la capacidad de permitírselo sólo cuando le apetece, sabiendo que todo sabía como él quería. Recapacitando sobre su complicada decisión de dejar los restaurantes para dedicarse a la docencia, los horarios tranquilos, las horas muertas sin saber que hacer. Los fantasmas de una profesión que absorbía tanto que trabajar ocho horas le hacía casi sentirse culpable.
Pidió otro Pastis con mango y Robert se instaló a su lado. Encadenó la presentación de su amigo, que estaba al caer. Vive en Pekín, nos conocemos desde hace tanto tiempo que hemos olvidado todo lo que nos hizo no hablarnos durante diez años. Nos vemos una vez cada dos meses, él viene, yo voy. Director general de una fábrica de, entre otros, collares para perros con dispositivo para descargas eléctricas. Casado con una china que le deja vivir. Putero. Feliz, odia un trabajo que nunca imaginó que le iba a dar tanto dinero. Amante del lujo, alma italiana. Es corso. Ya sabes cómo son los corsos.
Pasali entró por la puerta como quien entra en su casa. Con la sonrisa de un vividor orgulloso de serlo. Más alto, más gordo, más viejo, más calvo y más bronceado que Robert. Parecía un aumento de la misma persona, hermanos, primos a los que la genética de la vida les ha hecho parecerse hasta en la foto de carnet.
Se sentaron en la mesa. Comieron sin preámbulos pocas cosas pero abundantes. El pâté de campagne, que merecía la fama que tenía, carrillera asada con puré de patata, vieja escuela, y tartare cortado a cuchillo, con patatas fritas y un poco de salsa bearnesa, que Pasalí, engulló con pan. El corso, que podría ser su padre, contaba desventuras de la China, los viajes clandestinos a los casinos de Macao, cuando Robert estaba allá. La realidad de una dictadura que a los extranjeros les pasaba de largo. La China profunda. Cuando Robert se sentó con ellos se miraron y sonrieron, miraron alrededor fruto de una psicosis repentina. Durante los Juegos Olímpicos, comenzó Robert, conseguimos entradas para la semifinal de fútbol, jugaba Argentina, aquí en Shanghai, preparamos eso bien, bocadillos, terrina, vino escondido. A falta de bandera y sin ningún tipo de convicción política, Pasali, se llevó su bandera corsa, para hacer bulto, para tener algo con lo que hacer el gamberro. Camisetas holgadas, por fin fútbol de verdad en la nación del pinpon y el badminton. Apasionantes los tres primeros meses.
A los cinco minutos de agitar la bandera como locos, con el primer mordisco del bocadillo en la boca, y el cuerpo encendido, cuatro señores se nos acercaron, era la policía. Se nos atragantó el bocadillo. Nos preguntaron de dónde éramos, qué era esa bandera, que no les sonaba. Pusimos cara de tontos y olvidamos, claro que estábamos en China. Dijeron esta bandera es de Córcega una isla en el sur de Francia, sobre el mediterráneo, que reclama la independencia. Abrimos los ojos como platos. Tienen un grupo terrorista que hace atentados cada cierto tiempo y declara su independencia, ha causado muertos en algunas ocasiones y esta ligada con las mafias del sur de Italia, todo esto con un inglés de Oxford. Se fueron sin decir nada más, sin pedir identificación alguna, con nuestra bandera y dejándonos con el bocadillo a medio terminar. En el descanso vomité todo. Dóbler creía, sin saber por qué, toda la historia. A la mañana siguiente, mientras deshuesaba los pollos, se presentó aquí la policía, estuvieron media hora interrogándome, enseñándome textos en corso de independencia, fotos de terroristas que ni en Francia preocupan y asegurándose de que yo sólo era una persona tranquila. No sé si les convencí.
Rieron, hicieron hipótesis sobre cómo averiguaron quienes eran y cómo encontrarles y brindaron por Córcega.
Aquel día, un día más en Shanghai, Dóbler se durmió con la duda de cuánto sabrían de él. Quién lo sabría y para que lo utilizarían. De aquella noche sólo recuerda soñar con muchos ojos mirándole.