Víctor Llacuna: Víctor Llacuna: Licenciado en Ciencias de la Información por la Universidad Autónoma de Barcelona. Miembro de la sociedad Culinary Historians of Boston. Ha sido colaborador de Catalunya Universitaria, Regió7, Popular 1 y Diari de Tarragona. Es Máster en Educación por la Universidad de Barcelona y Máster en Estudios Hispánicos por Boston College University. Hace trece años que vive en Boston donde ha trabajado como profesor de lengua y literatura. Coleccionista de libros sobre temas relacionados con la gastronomía y las distintas bebidas. Aficionado a asistir a conferencias y eventos sobre temas gastronómicos.

Las tabletas de chocolate y las chocolatinas son en muchos casos una metáfora de la globalización comercial. En sus creaciones se encuentran historias de origen religioso, conquistas belicosas, o la simple oportunidad de descubrir algo nuevo para asegurar la subsistencia de la familia. El consumo de masas nos ha alejado del interés por las cosas que adquirimos cotidianamente, tan sólo las devoramos, sin preguntar. Sin embargo, hay una tendencia a cuestionarse la calidad de los alimentos y, con ello, a recuperar valores como la solidaridad, la creatividad, la innovación sostenible, la importancia de la salud, o la tradición.

En Estados Unidos hay una compañía que ha logrado mantener una imagen ligada a la cultura local, al pasado del país. Hershey, Pennsylvania, Estados Unidos. Un pueblo de 13.000 habitantes situado en el este del país, oficialmente registrado desde 1906. Hershey, un pueblo que lleva el nombre de su fábrica de chocolate. De hecho, un pueblo creado por su fábrica de chocolate. Uno puede pasearse por las avenidas Cocoa y Chocolate y divertirse en su parque temático. Aunque ya existían antes productores de chocolate en Estados Unidos (el primero fue Walter Baker en Boston, en 1765), Milton Hershey es un icono del sueño americano. El cacao fue negocio de visionarios, de aquellos que creyeron en el producto a pesar de tener que luchar contra la frustración de fracasar diversas veces, ya fuera en su creación como en su distribución. La historia de Hershey comienza en la segunda mitad del siglo XIX. De familia menonita, su abuelo había huido de Suiza por la marginación religiosa que sufría. Los menonitas no creían en la jerarquización de la Iglesia y, de hecho, rechazaban el bautismo.

Tras años de lucha, fracasos y deudas acumuladas, Hershey consiguió que sus caramelos con leche se vendieran con éxito. Ello le dio el margen económico para arriesgarse a adquirir un minitaller de producción de chocolate que descubrió en la Exposición Colombina de Chicago, en 1893. El siguiente paso era implementar un modelo sostenible de empresa, que le diera beneficios y que, al mismo tiempo, estuviera de acuerdo con la responsabilidad social con que había sido educado por su religiosa madre. Para ello visitó en Inglaterra la chocolatera de los Cadbury, familia cuáquera. Los hermanos George y Richard habían creado un pueblo jardín alrededor de la fábrica, con servicios para los trabajadores como piscina, escuela, casas con huertos a precios económicos y condiciones saludables de trabajo. Entre los principios cuáqueros se halla la austeridad, la solidaridad y el rechazo al vicio. La producción de chocolate ligaba con estos valores. Era un alimento placentero, saludable y que serviría para batallar contra el alcohol. El abuso de la ginebra era una plaga en la Inglaterra del siglo XIX.

Hershey compró tierra y vacas en Pennsylvania y creó un pueblo a imitación de los Cadbury. Para completar el proceso, necesitaba producir chocolate con leche, que tanto éxito había dado a la compañía de Daniel Peter en Suiza. Tras varios intentos, y rumores de espionaje industrial, creó una tableta de sabor no tan fino como la suiza, con un toque amargo. El éxito fue inmediato. Pronto se le unió una chocolatina de forma cónica, Hershey Kisses, aún de presencia obligada para el día de San Valentín y otras festividades. Milton Hershey murió sin tener hijos y donó toda su fortuna para que los niños huérfanos pudieran estudiar y vivir en la escuela internados, sin que les faltara de nada. Los chocolates Hershey´s, aunque tienen presencia en sesenta y dos países, se venden fundamentalmente en Estados Unidos y se identifican claramente como norteamericanos.

Hacia los años 20 del siglo XX apareció la figura de Forrest Mars con unos valores totalmente distintos. Desde Chicago desarrolló su idea de crear productos variados cubiertos de chocolate. De esa manera podría producir más barato que Hershey. Mars creó la chocolatina que lleva su nombre y continuó con Kit Kat junto a la empresa Rowtree de Inglaterra (que después sería adquirida por Nestlé), Snickers  y M&M (siglas de Murrie y Mars), entre otros productos. Su vocación fue expandirse, dominar el mercado mundial contra el gigante Nestlé y el norteamericano contra el pionero Hershey.

La entrada de Kraft en el mundo del chocolate es muy posterior y carece del romanticismo de los grandes chocolateros del siglo XIX.  El canadiense James L. Kraft emigró a Estados Unidos y empezó vendiendo queso a principios del siglo XX. No fue hasta 1988 en que, auspiciada por la tabacalera Philips Morris, la compañía amplió de manera más sobresaliente su gama al unirse con General Foods y adquirir Suchard, Toblerone y Terry of York. Kraft se independizó de Philips Morris en 2007 e inició de la mano de Irene Rosenfeld una estrategia agresiva para extender sus productos por todo el planeta. Con la compra de Cadbury, la compañía nacida del sueño de una familia cuáquera perdió su independencia y fue un vehículo para que Kraft pudiera penetrar en mercados por desarrollar como México, Brasil, India, China o Rusia.

En los últimos años ha crecido la conciencia de la sostenibilidad, la salud y el comercio justo. Esta tendencia incluye a grandes empresas como Hershey´s, Kraft o Mars. Existe un sector de mercado que demanda garantías de justicia en la producción y distribución, así como una calidad superior. Ha aumentado el número de consumidores dispuestos a pagar más por mayor calidad y se anticipa que seguirá haciéndolo. El estudio del mercado publicado por IBISWorld en noviembre de 2013 así lo anticipa: “Se espera un crecimiento durante los próximos cinco años. Las compañías probablemente darán un giro hacia chocolates orgánicos y negros para sacar rendimiento de la mayor conciencia de los consumidores en temas de salud”.

Se están realizando proyectos como el Cacao Genome Database para la mejora del producto y existe un compromiso, entre los que se encuentran Mars y Hershey´s de ayudar al desarrollo del chocolate fino, bajo la llamada Heirloom Cacao Preservation Initiative. Empresas como LA Burdick´s o la británica Hotel Chocolat han encontrado un nicho exitoso, vendiendo a precios que suenan exagerados: tabletas de entre 9 y 15 dólares. El origen puro del cacao y las prácticas sostenibles legitiman el acceso a un lujo al alcance de muchos. Una botella de vino barato ronda estos mismos precios en Estados Unidos. De todos modos, no es necesario gastarse tanto dinero para encontrar chocolates que antes estaban localizados en segmentos de lujo. Una tableta de Valrhona puede comprarse en el supermercado por menos de 3 dólares. Lindt ya tiene colocadas sus tabletas de 70% de cacao en un economato, a un precio de 2 dólares la tableta.

La gama de sabores se ha ido extendiendo, trabajando la creatividad. Katrina Markoff -quien había realizado su aprendizaje con Albert Adrià- produce chocolate con bacon. Taza Chocolate creó su Stone Ground con cacao molido por muelas adquiridas en Oaxaca. Su textura es granulada, rústica, sin emulsificadores. Jacques Torres, pastelero francés afincado en Nueva York, produce sus famosos  ‘Champagne Truffles’ con Taittinger Brut. Y la lista continúa con cada vez más románticos que reproducen el espíritu de los chocolateros del siglo XIX.

Víctor Llacuna