John Santa Cruz: Periodista limeño que escribe para la Revista Dionisos y sus artículos recorren en su amplitud el mundo gourmet. Trabajó en importantes medios de comunicación de su país como los diarios Expreso, La Razón, Del País, Extra, Vistazo y La República. Nació en 1979.

Si tuviera que pedir un plato para mi última cena, no dudaría ni un instante en pedir un Tacu Tacu con lomo al jugo montado. Al peruano promedio, esos que viven enamorados de la sazón de la abuela, al hablarles del Tacu Tacu es inevitable que su lengua escapa de su boca y se pasee por los labios. El Tacu Tacu está destinado para estómagos ávidos de alimento, pues es un plato coqueto, corpulento y sobre todo que tiene una mezcla de sabores que lo convierte en un amigo esperado. Siempre fue, al menos en nuestra época, un plato pensado para el día siguiente. Los frijoles que sobraron y el arroz que no tuvo cabida el día anterior, tuvieron una segunda oportunidad de dar placer al comensal. Y con un apanadito (carne apanada) pinta como un plato nuevo. Así siempre fue el buen Tacu Tacu. Algunos le agregaban un par de huevitos fritos con su plátano y mas el apanado ya se convertía en un Tacu Tacu vestidito. “Con plus” como dice Gastón Acurio, reconocido chef peruano y propietario de los restaurantes Astrid & Gastón, quien comenta que una vez su esposa Astrid se animó a preparar un Tacu Tacu dulce, a base de frijol colado (delicia de Chincha, ciudad a 200 km. al sur de Lima), que le salió para chuparse los dedos. Con esto se afirma que este plato va con todo y para todos, engreído como el solo.

Hoy en día el Tacu Tacu se ha convertido en un reto para los chef innovadores. Por eso vemos en las cartas de los diversos restaurantes de Lima los Tacu Tacus impensados para nuestras abuelas o quizás para nosotros mismos, están allí, desnudos esperando la caricia del tenedor y el cuchillo. Por ejemplo, en el restaurante de comida china del Hotel Sheraton de Lima podemos encontrar un Tacu Chaufa con un salteadito de cerdo en tamarindo. Por fuera bien tostado y la combinación con el dulce nos devuelve a la mágica sazón de la comida cantonesa. Aunque hubo una ocasión en que lo hicieron con arepas y una chuletita de cerdo. ¿Quién iba a pensar que el Tacu Tacu entrara por la puerta grande a la comida china?. Y entró de la mejor manera, haciendo gala de su versatilidad. Pues el Tacu Tacu se presta para todo, es un plato camaleónico y que mira hacia el horizonte, habla todos los idiomas, también es algo hiperactivo y hasta cosmopolita. Se vuelve fashion cuando amerita y es humilde cuando se lo solicitan. Así es este Tacu Tacu del siglo XXI, un plato que no le teme a nada ni a lo que se le ponga encima. Se presta para todo. Es un cómplice contra las dietas. Por eso las mujeres les temen, le tienen respeto, pero al final el termina conquistándolas.

Aunque, valgan verdades, también están los comensales románticos y ortodoxos, que buscan esos sabores que le inculcaron desde niño. Allí aparece la figura de Tereza Izquierdo, esta morena de edad prolongada en los fogones y que de sus manos salen los más ricos y tradicionales potajes criollos. En el Rincón que no Conoces (Bernardo Alcedo 363, Lince), ella lleva mas 30 años cocinando y saciando hambres, pues a este restaurante hay que ir con mucha hambre, como dice ella “a los peruanos les gusta comer rico y bastante”. Los viernes este local se convierte en el templo del Tacu Tacu. “El frijol del Tacu Tacu siempre fueron los del día anterior, ya que se siente más el sabor. Además que le da más facilidad parar dorar, pues esta reposado (esta es la primera y más importante regla: el frijol bien reposado). Cuando el frijol está fresco demora mucho en dorar. El Tacu Tacu tradicional lleva cebollita en cuadraditos, ajicito con su ajo, luego pones el frijol, el arroz y te pones a sartenear hasta que se dore lento y lento. Ojo, el frijol tiene que ser canario”, advierte la muleta chinchana de 70 años y que resalta que no es chef, sino guisadera.

Dice que también se puede hacer un Tacu Tacu con frijol negro, pero que el papá de los Tacu Tacus es con frijol canario. Su medida es una taza de arroz para media de frijoles. “Desde que tengo uso de razón los negros siempre acompañamos al Tacu Tacu con su apanadito. Ahora veo que lo acompañan con Lomito, con huevo o plátano frito. En mi restaurante tengo, por ejemplo, un Tacu Tacu bravo, el Acorazado: lleva chuleta de chancho, chorizo, plátano, una buena tajada de pan frito, huevo y encima un encebollado”. También tiene en su carta un Tacu Tacu con Asado, otro con Lomo al jugo, así como uno relleno de carne de chancho y frito, como una especie de papa rellena. Bien contundente. ¿Pero de dónde viene el Tacu Tacu o cuáles son sus orígenes?. Doña Tereza asegura que el Tacu Tacu tiene raíces morenas, chinchanas y con algo de esclavitud. La historia dice, aunque esto no está del todo probado, que es un plato inventado por los esclavos negros africanos que trabajaban en las plantaciones de azúcar y de algodón en la costa del Perú durante la colonia.

El Tacu Tacu está ligado a la esclavitud traída del África, por eso que en Nicaragua está el Gallopinto, en República Dominicana el Arroz Moro, el Congrí de Cuba y el Casamiento de El Salvador, la feijoada brasilera y el Hoppin John del sur de Estados Unidos, todos ellos a base arroz y menestras, el alma del Tacu Tacu, y más que todo con frijol. En América las cocineras negras encontraron una amplísima variedad de frijoles, utilizados desde hace mucho tiempo en la cocina aborigen, y los pudieron juntar, como era su costumbre, con el arroz, dando como resultado toda serie de platos, que en general en muchos países adquirieron nombres diferentes. Hoy en día en Ghana y en muchos otros países del África, el arroz y los frijoles siguen siendo el desayuno tradicional. En el Perú el Tacu Tacu nace en el sur chico, de los valles de Chincha y Cañete, y llegaron a Lima con las negras cocineras de los hacendados. Pero el Tacu Tacu tuvo sus etapas, primero como cocina de peones y poco a poco llego hasta las mesas de los patrones. Así se fue metiendo en la dieta diaria hasta nuestros tiempos, donde ha llegado hasta un punto gourmet.

El gastrónomo Mariano Valderrama autor de los libros: El Libro de Oro de las Comidas Peruanas, Pachamanca. El festín de los dioses y Rutas y sabores del cebiche, también quiso opinar sobre el tema. Al consultarle sobre la posibilidad de que el Tacu Tacu puede tener un origen chino, el gastrónomo respondió lo siguiente: Efectivamente, Mariela Balbi, gastrónoma peruana en su libro sobre Chifas del Perú, plantea aquella hipótesis que el Tacu Tacu se pudo influenciar con técnicas chinas por el uso del wok, porque al fin y al cabo el Tacu Tacu se saltea. Y el salteado es una técnica que trajeron los chinos. Quizás es una mezcla de técnicas, de costumbres africanas y que se pulió con el salteado que es chino, pero esto lo plantea Mariela Balbi. Para mí es un plato tradicional de la cocina criolla y costeña, que fue creciendo en valor con el tiempo. Yo recuerdo que siempre lo comí con arroz, frijoles y huevo. En Ica lo hacen con pallares (legumbres locales), que es bien rico, y hasta he visto que lo hacen con ceviche, lo cual es algo sumamente nuevo. Pero en suma, el Tacu Tacu es un plato que con el pasar del tiempo se irá modificando”, comentó Valderrama.

Lo que toca Mariano Valderrama es cierto, el Tacu Tacu se presta para toda creación. Por eso nos encontramos con una serie de innovaciones que elevan este plato al más alto nivel. En la Memoria del Sabor (Av. Conquistadores 510, San Isidro), Helen Perea nos recibió para presentarnos dos Tacu Tacus que se han puesto muy de moda en San Isidro, distrito capitalino muy de moda. Tienen un Tacu Tacu a lo Macho, con la sala del pescado a lo macho que es a base de una variedad de mariscos, cebolla, tomates, ají amarillo, pasta de tomate, vino blanco y crema de leche. Realmente un plato para saciarse, lleno de sabor, texturas y aromas. Sus Tacu Tacus los hacen a base de frijol y arroz, lo aderezan bien con aceite de oliva, cebolla y ají amarillo. El segundo que Helen nos presentó fue el Tacu Tacu de lentejas con pulpo a la plancha. Lleno de sabor y placer. Aquí se demuestra que con cualquier menestra también se logran Tacu Tacus de maravillas. Además que el pulpito bebe daba ese toque mágico (lo hirvieron con vino blanco y un poco de tomate, luego lo pasaron por la plancha con sal y pimienta y listo). Tras esta tarde llena de Tacu Tacus, nos dimos cuenta que pensar en algún tipo de maridaje es casi imposible, pero se puede hacer. Aunque yo pediría un pisco sour.

Los Tacu Tacus se roban las palmas en las cartas de los restaurantes, se apoderan de los platos de fondo y chefs como José del Castillo de La Red (Av. La Mar 391, Miraflores) y Álvaro Rafo de La 73 (Av. El Sol Oeste 175, Barranco), juguetean con el Tacu Tacu. En La Red encuentras el famoso Tacu Locro. “Hay Tacu Tacos de frijol, de pallares y por eso quise hacer algo nuevo con el locro, que todos conocemos con queso, leche, alverjas, choclo”. Ese Tacu Locro sirve como una camita para el salteado de atún tipo oriental. Realmente una creación para chuparse los dedos. Lo de La 73 es para sacarse el sombrero. El chef hizo un Tacu Chupe. ¿What?. Si, como lo leen, un Tacu Chupe. Explicación: Con papas y habas Álvaro hace un puré y lo mezcla con el arroz, de allí sale el Tacu Tacu. Luego hace un chupe clásico. Así, el Tacu Tacu lo coloca dentro del chupe. Las habas y las papas las obtiene del chupe normal. Realmente es otra sensación, un plato de ensueño y coqueto. Se presta para esas noches algo friolentas. Un platito de invierno. Así, quedó demostrado que estamos viviendo la transformación y consolidación de un plato que acompañó la dieta de nuestros abuelos y bisabuelos, y ahora tenemos la suerte de verlo cambiar y evolucionar. A los amigos españoles, no pierde intentando prepararlo en casa, es sencillo, fácil de elaborar y sobre todo, delicioso.