ACTUALIDAD
QUIEN ES MIQUEL SEN
EDITORIAL
CRÓNICAS
NOTICIAS
LOS TEMAS
ANÁLISIS
RESTAURANTES
REST. BIO/ORGANIC
COMER BIEN DE MENÚ
LUGARES CONCRETOS
BODEGA
PRODUCTOS
RECETAS
RECETAS HEREDADAS
Y ADEMÁS
LINKS DE INTERÉS
ARTÍCULOS EN CATALÁN
CONTACTO
PORTADA






La viña y el cambio climático

Miquel Sen en LinkedIn

Siguenos en TwitterFacebook


Share
Menéa esta página

De la selva su comida
Por John Santa Cruz
[ Ir a CRÓNICAS ] [ Volver ]

John Santa Cruz: Periodista limeño que escribe para la Revista Dionisos y sus artículos recorren en su amplitud el mundo gourmet. Trabajó en importantes medios de comunicación de su país como los diarios Expreso, La Razón, Del País, Extra, Vistazo y La República. Nació en 1979.


En el mundo existen dos grandes corrientes gastronómicas: las que proponen los chefs y las que escogen los comensales. Son dos formas totalmente antagónicas de ver la gastronomía. No siempre lo que está de moda es lo que mas se consume. Un ejemplo es la cocina molecular, que denota gran creatividad, estudio y minimalismo, pero son pocos los restaurantes en el mundo que se atreven a rebasar su carta con esta compleja técnica culinaria, siendo el Bulli de Ferran Adrià el principal exponente. Al final, sea como fuere, los que determinan el éxito de una corriente o de un restaurante es el cliente, pues simplemente es quién paga las cuentas. Hoy en día, gastronomías como la tailandesa o la vietnamita, conquistan las principales ciudades del mundo gracias a la explosión de sabores y al misticismo que hay detrás de su sazón exótica. Si llevamos esta tendencia a nuestra realidad y a lo que podríamos explotar al mundo, entonces tenemos que mirar a la exótica gastronomía amazónica peruana, a la que nosotros llamamos de la selva su comida.

Cuando el chef viajero Anthony Bourdain se dio un salto por el Perú y se encontró con los sabores de la gastronomía selvática, no tuvo más palabras que decir “nunca probé algo así en mi vida”. Claro, no es la primera vez que dice algo similar el neoyorquino, pero lo que más resalto su paladar fueron esos sabores únicos que solo encuentras en las regiones inhóspitas del planeta. Nadie duda de lo contrario, puesto que es una cocina milenaria y que se alimenta de los frutos de su selva, lo que la hace única, ya que la amazonía peruana tiene una amplia variedad de raíces, frutos, peses y demás insumos que no se compara con ninguna otra cocina en el mundo. “Una de sus principales características son los colores, aromas y sabores. Tiene una fuerza en cada ingrediente que es gracias a la tierra y al clima único que existe. Los sabores de la cocina de la selva son bien cargados gracias a sus insumos, como el sacha culantro o el orégano silvestre. Aunque la mishkina es el elemento clave de todos los platos de la selva”, apunta Edgardo Rojas del restaurante El Aguajal.

Rojas lleva 20 años sacando adelante El Aguajal (Av. San Borja Norte 886, San Borja), restaurante que pregona comida de la selva. “La comida de la selva es contundente. Por ejemplo no hay pan. En lugar del pan la dieta diaria es con plátano y huevos fritos. Los caldos también están presentes en nuestro día a día, como el caldo de gallina o el ichacapi. El que más me gusta a mí es el poroto chirumbi, que es una sopa de fréjol de la selva con yuca rajada y una oreja de chancho. Platos típicos hay un montón, de acuerdo a la zona, no solo es el juane o el tacacho, sino hay un sinfín de platos que acá en Lima no se conocen. Por ejemplo, la parte del Altomayo se caracteriza por tener una dieta baja en pescado, más se usa la cecina (de cerdo) y productos del huerto como los plátanos y las yucas. En los valles de Loreto, Iquitos y Yurimaguas, la mayor parte de la dieta diaria se basa en pescados y frutas silvestres. Debido a esto varían sus preparaciones. La selva, como la costa o la sierra, se dividen en regiones y cada quien prepara sus platos a su manera”, apunta Rojas.

Fernando Arévalo también es hijo de la selva, puntualmente de Iquitos, es propietario Del Pichito (Jr. General Vidal 803, Breña) y aclara el panorama de las comidas regionales en la selva. “Hasta el mismo Juane (El juane suele elaborarse en base de arroz, carne de gallina, aceituna, huevo cocido, especias entre otras, la cual es envuelta con la hoja de bijao o plátano y posteriormente puesto a hervir durante aproximadamente una hora y media) se prepara distinto dependiendo de la zona. En San Martín se elabora de diferente manera que en Iquitos. Los Juanes de Iquitos también son distintos a los de Pucallpa y a los de Madre de Dios. Cambian ciertos ingredientes. En Iquitos, por ejemplo, al Juane se le agregan huevos duros, aceituna y le ponen una presa de gallina entera. En la zona de San Martín al Juane se le pone carne molida y no lleva aceituna. Todo depende de la geografía de la selva”. Pero Fernando pone el dedo en la yaga cuando le preguntamos sobre lo esquematizada que se a vuelto la cocina de la selva. “No todo es Juane y Tacacho (el plato consiste en dos bolas de tacacho o plátano, una pieza de cecina y una de chorizo). En la selva también se consumen diversas carnes, como la de tortuga, la del paiche (pez de aguda dulce o de río), la del majaz (roedor) o la del carachupa (armadillo), que son especies silvestres. Sus carnes las encuentras con facilidad en los mercados de la selva”, agrega.

“Lamentablemente por un tema ecológico se han prohibido su venta al público. Estas carnes forman de la dieta normal de la comida selvática. Pero el gobierno no hace nada por preservarlos. La gente de la selva sabe lo que come, porque siempre lo han hecho. También se come mucho las semillas, algunos gusanos, así como la sopa de mono. Con la tortuga se hacen platos sofisticados. La carne del venado es solicitada en los restaurantes de Lima. A lo que voy es que la comida de la selva no es solo Juane y Tacacho, es mucho más que eso. Es todo un universo de sabores y presentaciones que recién se está dando a conocer. En El Pichito tengo por ejemplo Chaufa de Cecina, Jalea de Cecina, Doncella en salsa de cocona, que son platos nuevos, y los clásicos como la ensalada y tortilla de Chonta. También tenemos todos los peces, como la doncella, el paco, la carachaza y la gamitada. Las limitaciones de las comidas de la selva están en la preparación, o se fríen o a la parrilla, allí se limita todo en la misma selva”, remarca Fernando.

Presente y futuro
La propuesta selvática en Lima, que es la capital gastronómica de Latinoamérica, aún es endeble para la riqueza que la amazonía peruana nos brinda. Es cierto que se han aperturado más de una veintena de restaurantes de comida de la selva en los últimos años, pero no se puede ocultar que la mayor parte de los comensales de estos locales en su mayoría son gente oriunda del oriente del país. ¿Acaso al limeño no le gusta la comida de la selva?. “Los limeños nos hemos demorado en "descubrirla" y de hecho todavía no lo hemos hecho a nivel de cocina gourmet, pese a los esfuerzos notables de gente como Pedro Miguel Schiaffino y otros jóvenes chefs. Mientras no se solucione el tema del flujo de alimentos (no hay carreteras ni vías de penetración que faciliten el traslado de productos), el abastecimiento seguirá siendo muy débil y los restaurantes no pueden programar platos con insumos selváticos porque no pueden asegurarse el aprovisionamiento”, respondió la gastrónoma María Elena Cornejo al consultarle.

Gastón Acurio también tiene claro este punto. “El futuro de la cocina selvática en Lima dependerá de la capacidad de poder tener los mejores ingredientes de la selva en la capital, de forma constante y en un mismo estándar de calidad. Pero esto es aun tarea difícil debido a la falta de carreteras. En ese sentido las carreteras oceánicas de sur y norte puede ser una garantía de que esto sucederá. En la medida que no podamos conseguir paiches y todos los peces amazónicos fresquísimos, hierbas, caracoles, frutos silvestres, variedades de plátanos y especias, entonces será difícil mantener un estándar de calidad premium. Los cocineros tienen toda la voluntad y la variedad gastronómica también es muy buena. Solo falta hacer hermosos restaurantes, sea en los mercados como en barrios finos, pero bonitos todos, con buenos estándares de servicio y calidad de materias primas y listo. La música de la selva está de moda, la cocina debería colgarse de ella. Para mí los platos que debieran ser el motor de esta penetración son la Pataraschca, tacacho y el juane”, sostuvo Gastón.

Pedro Miguel Schiaffino, chef del restaurante Malabar y confeso amante de las riquezas de la selva, también tiene su punto de vista. “El problema es que en Lima hay pocos restaurante amazónicos. Entonces su cocina es casi desconocida. No es que el limeño no se acostumbre, la realidad es que no la conoce. No tiene información ni acceso a sus productos. La migración hacia la capital del poblador selvático es poca, ellos han optado por permanecer allá, no es como la gente de la sierra. Por ello su cultura, sus tradiciones y sus insumos se han quedado en casa. La comida de la selva va a formar parte de la oferta gastronómica peruana en un futuro cercano. Es parte de nuestra gastronomía que aún no ha sido descubierta del todo. Con su resurgimiento va a reforzar nuestra identidad como peruanos, pero más ayudará a nuestra cocina. Cuando se de a conocer, sobre todo a nivel internacional, dará mucho que hablar porque, obviamente, cuenta con productos que son únicos”. Schiaffino comenta que la carta de Malabar tiene un 20% de comida de la selva.

Edgardo Rojas del Aguajal tiene otro punto de vista del por qué la comida de la selva aún no cuaja en el paladar capitalino. “Los jóvenes chefs están obviando la gastronomía de la selva y los propios insumos porque las escuelas no les están enseñando bien. Tocan el tema de la selva como una sola región, y eso es todo errado, porque hay distintas regiones dentro de la selva, y en las escuelas tienen que enseñar, aunque sea lo básico, cada una de las características de estas regiones. Existen diferentes culturas dentro de la misma selva, y esto conlleva a diferencias también en los platos y en las mismas preparaciones. En las escuelas de cocina en Lima no hacen estos diferencias, tan solo copian los recetarios de libros sin sustentos y anticuados”. Edgardo Rojas tocó un punto que Isabel Álvarez, la reconocida chef del restaurante Señorío de Sulco, quién afirma que en las escuelas de cocina no se está trabajando las culturas gastronómicas como debe de ser.

ADN selvático
Como mencionamos líneas arriba, la riqueza en si de la gastronomía selvática son los insumos propios, más que las técnicas de preparación, que son limitadas. “En general las frutas me atraen muchos, al igual que los peces. Sobre todo las frutas de las palmeras, que no pertenecen a una familia específica. En general las frutas de la selva son totalmente distintas a la que solemos llamar frutas. Y lo que me atrae es que pueden ser usadas muy bien en la cocina salada. El peruano no tiene mucha costumbre de hacer cocina salada con frutas, cómo lo hacen los chinos. Las frutas que conocemos en nuestras comidas son los plátanos, el coco, la maracuyá, la piña, el durazno y allí queda. La amazonía ofrece una serie de frutas que se pueden utilizar como si fueran una verdura, un tubérculo. Es allí donde se abre una serie de posibilidades de sabores nuevos, texturas interesantes que el cocinero tiene para descubrir y a la vez trasmitir al comensal”, enfatiza Pedro Miguel, quien se acercó a la gastronomía amazónica tras iniciar un negocio de venta de pescados de la región selvática. Viajaba constantemente a Iquitos y es allí donde conoció de cerca sus encantos.

Al igual que Pedro Miguel, la periodista gastronómica María Elena Cornejo también resalta la importancia de las frutas selváticas. “Creo que las frutas como la carambola, cocona, aguaje y pitajaya, están ganando un espacio importante (están hasta en Wong, el mas importante supermercado en Lima), y el día que vendan doncella, paiche, patarashca la gente comprará. Pero volvemos al principio: no hay carreteras, no hay buenas técnicas de conservación y manipulación de alimentos, no hay oferta sostenida. Son tareas pendientes que estoy segura se tendrán que afrontar en el corto plazo”, dijo. El chef Gastón Acurio señaló: “Los productos que deberán explotar la gente de la selva son la cocona, camu camu, el ají charapita y la doncella, que son productos de fácil acceso”, puntualizó el visionario. “Los peces son los que van a dar a conocer la comida de la zona, se acomodan a muchas elaboraciones. Como la doncella que se ha acomodado al ceviche o la patarashca, que es un pescado envuelto en una hoja de bijao, que le da un rico sabor ahumado”, agregó Fernando Arévalo del Pichito.

“La amazonía tiene una identidad muy fuerte en cuanto a sabor. Puedes reconocer un plato amazónico con un solo bocado. Ellos tienen aderezos bien marcados, como el achote y el palillo, que son ingredientes principales. En el caso de la mishkina, esta es clave en los principales platos de la selva. Es el ADN de la gastronomía amazónica. También está el sacha culantro, que lo compartimos con los demás países amazónicas y el ají dulce. Esto a mi concepto es la base de la gastronomía amazónica en general”, sentencia Pedro Miguel Schiaffino. “Para mí, la mishkina es el aderezo principal de toda la comida típica de la selva. Es quién aporta aromas, color y sabor. Es el alma. Cuando un plato no está rico te dicen: A esto le falto su mishkina. Se hace con un guisador o el azafrán en un batán con piedra. Allí se mezcla el guisador, las hierbas finas aromáticas de la selva, esto se hace una masita. Con tan solo una cucharadita brinda esa frescura que tiene la comida de la selva”, comentó Edgardo Rojas de El Aguajal, quien tiene además un local más en Londres.

Mirando al futuro
Pedro Miguel Schiaffino tiene algunas propuestas para sacar adelante la gastronomía de la selva. “Muchas de las frutas pueden utilizarse para la industria alimentaria. Hay todo un tema por desarrollar y explotar con las frutas. Allá todo se fermenta, entonces me atrae mucho el tema de las chichas y los vinagres. Una serie de frutas secas que son interesantes como el metobuayo, el macambo y el sacha inchi. Los pescados igual, hay varias cantidades de especies de agua dulce como en el mar. Hay todo un trabajo por hacer en cuanto a la pesca en el río amazonas. Lo que podemos resaltar allí es que los peses son sabrosos. Hay una gran potencial en lo que es la apicultura. Tenemos que protegerlos también y aprovecharlos, ya que todos los peces de la amazonía ponen sus huevos en los ríos de la amazonía peruana”, remarca el chef quien, destaca que los pisos ecológicos de nuestra amazonía son de característica inundable, caribeña y andina. Contamos con mayor diversidad que todos los ocho países con que compartimos la amazonía.

“Brasil explota más los insumos amazónicos que nosotros, tanto el pescado como las frutas, como los insumos que son utilizados. Hay empresas e industrias alrededor de ellos. Brasil tiene toda una línea desarrollada en la cosmética con sus frutas, que en base a ellas elaboran jabones, champúes, cremas. Hay todo un tema económico alrededor de ellos. Igual que con la pesca. Ellos han prácticamente eliminado todas sus reservas amazónicas, ecológicas, han talado mucho de su amazonía, de su verde por hacer agricultura, siendo la tierra amazónica muy débil por ser muy arcillosa y bajo en nutrientes. Han utilizado sus reservas y eso juega en contra. Pero a su vez desarrollaron su ganadería. Por ello los brasileros tienen 200 veces más ganadería que nosotros. En cambio nosotros hemos preservado nuestra riqueza maderera, el medio ambiente. De eso debemos sentirnos orgullosos. Tenemos mucho más áreas verdes y protegidas que ellos. En cuanto a los carnes podríamos explotar más el búfalo de agua que hay en la selva”, finaliza Schiaffino.


El jóven chef Pedro Miguel Schiaffino foto de Eric Dañino