Yago Márquez: Yago Márquez cocinero en el restaurante Unik de Buenos aires, ganador del I Concurso de Recetas Noveladas que convoca gastronomiaalternativa se ha trasladado a Argentina. Su alter ego Dóbler nos va a contar que se cuece en las cocinas de Buenos Aires, con la misma precisión literaria con la que diseccionó Shanghaï y su entorno.

No supo si fue el agujero en el estómago que provocaba el hambre de medianoche o el repentino despecho que se le repetía semana tras semana como una ensalada de pepino y ajo, lo que hizo que Dóbler tomase el ascensor y apretase con insistencia el número uno de la planta baja y se situase en pleno barrio de la Concesión Francesa con una necesidad imperativa: necesitaba cocinar. O comer. O las dos cosas.
Desde su llegada a Shanghai había cocinado poco. Una o dos tortillas de patatas que no le dejaron muy satisfecho por el precio que pagó por el aceite de oliva y un gazpacho del que hizo demasiado, olvidando que estaba solo, y que se vio obligado a tirar a la basura dos semanas después. La falsa vida social que llevaba, los cortejos y paseos de Lui y la seguridad de nunca comería tan barato ni tan sorprendente como fuera habían hecho de el un cocinero de postal, vago. Su cocina tenía apenas un wok barato al que en la primera ocasión había quemado el mango, la sartén de las tortillas de patatas y una cazuela sin usar, cinco copas de vino aún en la caja y vasos a precio rídiculo que siempre se le antojaban insuficientes, platos todos diferentes comprados a una mujer con un enorme carro en la calle. Tenía palillos para comer, muchos, demasiados, unos diez pares, y dos boles de madera que en su momento le gustaron mucho. Su cocina nunca sería lo que había sido su cocina de la calle San Vicente Ferrer, en Malasaña. Que había ido creando con mimo durante unos cuantos años, idas y venidas de chicas de unas semanas que siempre olvidaban algo o que robaban alguna foto, múltiples compañeros de piso. Mierda preciosa acumulada por el tiempo y la gente.
Por ahora, no haría callos a la madrileña allí.
Seguía haciendo el calor pegajoso de las noches de verano. Salió a la calle en busca de un pretexto, un aire que no que sabía de antemano no encontraría y el maravilloso proceso de llenarse la panza. No sabía muy bien para dónde tirar. Anduvo un rato, había gente por la calle, en Shanghai, siempre había gente por la calle, que iban que venían, que estaban, que veían pasar la vida en camiseta de tirantes, sentados en cuclillas en una esquina, con la mueca de la sonrisa amarga, de siempre el mismo arroz.
Deambuló por el barrio, conocía ya los tres restaurantes que se alineaban, familias con familias, estaban echando el cierre.
Sin llegar a sentirlo de verdad, a Dóbler se le pasó por la cabeza los bocadillos de jamón con tomate del bar de la plaza, al lado de casa, el vermut, las aceitunas, las charlas, bromas, el periódico manchado de grasa en las esquinas, el sol sin más de Madrid.
Esquivó dos bicicletas y estiró la mano, quería tirar por la calle del medio, buscaría lo que no encontraba. Tomó un taxi y se sentó del lado del copiloto, por una vez, intimidado por el plástico que separaba ambos asientos. El taxista, delgado, sin afeitar con cara de buen tipo le miró y le dijo la frase mágica. ¿A dónde? Se encogió de hombros. Se miraron e hizo el gesto del que come en un bol con palillos, tengo más hambre que el perro del afilador, así que tu dirás. Hubo un segundo de incertidumbre como si el chofer le entrase miedo de aquel alto flaco con hambre. Luego dijo, vale, vale, yo sé un sitio, o fue lo que Dóbler dedujo. Aceleró de golpe y sonrió.
En la radio sonaba Michael Jackson y el taxista puso cara de pena. Después de cruzar varias calles, que sin estar vacías, tenían la falta acción de las grandes ciudades en verano. Estaban moribundas y olían mal. Tomaron un tramo de la autopista elevada que a Dóbler le hacía apretar los puños. Volvió a hacer el gesto del que come con palillos. El chófer asintió. Shaonin Lu.
Dóbler se relajó y cuando sintió que llegaban hizo gestos al taxista. Te invito, te invito, vente conmigo, no me dejes solo ahora. Miró la hora, condescedentiente y aparcó en un bache e hizo oídos sordos a los insultos.
Dóbler se retiró un poco y miró la calle desde fuera, ante de comprender lo que estaba viendo. El suelo, asfalto viejo y grava se deshacía bajo sus pies, había llovido, a su derecha un montón de troncos de bambú tumbados que tendrían un metro de altura servía al mismo tiempo de vertedero y de tendedero. El taxista, calvo y más pequeño de lo que parecía en un principio, le miraba sus miradas. Dóbler le palmeó la espalda y le dijo es exactamente lo que estaba buscando.
La calle estaba iluminada por bombillas que colgaban los puestos y había movimiento, trasnochados, hambrientos, putas y chulos, camareros de medianoche, oficinista sin corbata, abuelos con niños, camisetas de tirantes y torsos desnudos. Chinos todos. Y Dóbler.
Antes que las casas bajas con cocinas dudosas había un montón de bicicletas transformadas en fogones de llama fuerte. No lo dudó un minuto y el taxista asintió con la cabeza. También se tomaría algo. Podía elegir entre cuatro tipos de tallarines, que tenían metidos en bolsas de plástico, ya cocidos, a Dóbler le parecían secos. Cabello de ángel, espaguetis, tallarines y unas pastas un poco más gruesas. El hombre le miraba con cara divertida, un lao wai frente a su puesto a aquella hora. Era un tipo gordo y orgulloso. Sudoroso y con una camiseta de tirantes negra que se le pegaba al cuerpo, no tenía ni un solo pelo y, con los brazos en jarra no necesitaba ni siquiera vociferar su mercancía como hacía el resto. Dóbler había visto la llama de medio metro que salía de su bicicleta nada más bajar del taxi y sonrió. Le guiñó un ojo, voy a echar un vistazo, luego me paso.
Siguió paseando por la calle, pisando envases vacíos y viendo los mismos pendientes que se pueden ver en cualquier mercado de Shanghai, rebajados por nocturnidad. El taxista le seguía a una distancia prudencial. Parecía divertido. Pasó dos puestos de brochetas de dudosa procedencia y no se la jugó, había hecho una promesa al gordo. Allí donde acababa la valla de protección de las obras, empezaban los pequeñas restaurantes de vitrinas sucias y escaleras hacía abajo, banquetas de plástico naranja y chaquetas de cocinero tres tallas más grandes. Tuvo la bonita sensación de estar en familia. A su derecha, en el suelo, tres hombres abrían ostras con un martillo. Ostras del tamaño de una mano que luego remojaban en grandes barreños de agua marrón. Siguió el proceso con la mirada, siempre en la calle, con el riachuelo de barro por el borde de la acera. Sentado en un taburete el hombre que limpiaba las ostras las iba colocando en grandes bandejas y las pasaba a otro que con un hierro movía las ascuas sobre las que cocería la ostra. Había cuatro o cinco personas esperando y vio cómo, la ostra colocada sobre unos hierros la calentaban durante apenas tres minutos, imposible cocer tamaño filete en tan poco tiempo, al final con la ostra ya tibia colocaban unos trozos de ajo desproporcionadamente grande y delicioso con una grasa que podría ser aceite o cualquier cosa. La cola avanzaba y Dóbler siguió hacia adelante porque tres enormes cajas apiladas de cangrejos de río vivos le había, obviamente, llamado la atención. Era según había entendido una de las especialidades de Shanghai, y visto la cantidad que cada noche preparaban parecía tener bastante aceptación entre el público, dentro de los puestos donde Dóbler daría su brazo al asegurar que hacía más de cuarenta grados, la gente iba ataviada con delantales y guantes de plástico, y comían sin mesura montañas de cangrejos de río. En la puerta indagó que había dentro de esas dos enormes cazuelas que hervían a ritmo constante. Un caldo repleto de especias, hierbas, agua marrón y picante que hacía saltar las lágrimas, cincuenta gramos de emoción, cincuenta gramos de ardor, Allí cocinaban los cangrejos de río el tiempo suficiente como para considerarlo fuera de peligro, en el caso de que nunca se mirase hacia los lados. La insistente mirada de Dóbler, que consideraba una lástima probar eso tan solo (había perdido al taxista en la segunda tanda de brochetas), hizo que le pusieran dos cangrejos delante, se quemó las manos al pelarlos y comió la cola, intensamente caliente, picante y marítima, chupo la cabeza y el cocinero delante de él sonrió orgulloso. Este blanco se sabe lo que se hace. El segundo, más grande, un poco más frío le dio la confirmación absoluta, volvería por allí. Ahora, con la inquietud de la ostra, el aperitivo de los cangrejos tenía el estómago listo para volver a los tallarines. Un acobardamiento relativo y la necesidad de que alguien, cualquier día le dijese que sí a comer en aquella calle con él.
La calle, corta al fin y al cabo, mantenía el ambiente festivo de la comida fresca a cualquier hora. Había también algunos patos colgados bocabajo con su respectiva cabeza aparte. Pasó de largo.
El gordo de los tallarines se alegró al verle llegar y con su mejor inglés le dijo welcome. Eligió tallarines convencionales y memorizó el proceso. La llama le quemaba la cara. En el wok de hierro viejo y limpiado con un trapo del anterior cliente, puso un poco de aceite, y rompió un huevo que movía con el culo de un cucharón, las cáscaras se unieron a la montaña que llevaba a lo mejor desde la noche anterior. Añadió un buen puñado de tallarines y mezcló con brío, cada movimiento, cada proceso no duraba más de diez segundos. A continuación añadió al gusto pak choi, col china pequeña y crujiente que crecía por todos los rincones y cebollitas, cacahuetes algún tipo de carne seca, agua, salsa de soja, vinagre chino, guindillas, pepinillos en vinagre. El salteado era espectacular y al malabar se le unía la poca delicadeza y el qué más dónde caiga al fin y al cabo. Dóbler movía en el aire su antebrazo como si tuviera él también un wok entre las manos. Calculando el grado de dificultad. El chino le gritó, ven y hazlo si quieres, pero date prisa que si no luego va a salir una mierda y va a ser culpa mía. Dóbler que de pronto se convirtió  en la atracción de la calle tomó la sartén por el mango, quemándose los pelos del antebrazo y salteó como si fuera lo último que fuera a hacer en su vida. Al tercer golpe de muñeca los tallarines hicieron una vuelta perfecta en el aire y algún flash le estalló en la cara. De aquí a la fama. Puso su ración en su caja de plástico y sacó del bolsillo veinte yuanes, el doble de lo que le habían pedido.
Sin estar del todo seguro sobre si lo había pedido, alguien le acercó una botella de cerveza muy fría, algo inaudito.
Se comió los tallarines en un rincón, ajeno al revuelo y cuando después de unas cuantas sonrisas y agradecimientos se decidió a tomar un taxi, el taxista y él dijeron al unísono el nombre de su calle. Era el mismo que le había llevado hasta allí. Su nuevo lugar en el mundo del asfalto shanghainés.