John Santa Cruz: Periodista limeño que escribe para la Revista Dionisos y sus artículos recorren en su amplitud el mundo gourmet. Trabajó en importantes medios de comunicación de su país como los diarios Expreso, La Razón, Del País, Extra, Vistazo y La República. Nació en 1979.

Las noches en el Cusco dejaron de ser sinónimos de juergas e interminables noches, hoy en día crece una tendencia de alta coctelería que intenta brindarle al bebedor una novedosa y auténtica propuestas en sabores y sensaciones. A través de cuatro bares en boga penetramos el mundo de la nueva alternativa nocturna en la ciudad imperial.
Sorbos en el Cusco

Fotos y textos de John Santa Cruz

Cusco es una ciudad adictiva por donde se le mire, donde fluye el misticismo, la pluralidad y una elegancia ecléctica que mezcla las raíces propias con la modernidad de un mundo globalizado. Todos los contrastes habidos y por haber se encuentran en esta urbe llena de historia y tradición. Pero había un ángulo del pueblo de los Incas que no se conocía, que estaba escondido y pedía a gritos salir a la luz: la interesante coctelería que se gesta entre sus calles empedradas. La bohemia en el Cusco estaba representada por la imagen de extranjeros desinhibidos, que llenos de alcohol dibujaban escenas sórdidas por cada esquina. La otra cara de la moneda base sus pilares en la alta cocina y en la novedosa oferta en cócteles. La corriente apunta ahora en aprovechar, en su mayoría, los insumos de la región para llevarlos a presentaciones únicas y deliciosas en una copa.

Primera parada. Los mojitos fueron unos amenos testigos de una prolongada e ilustrativa conversación. Cristian Sánchez, también conocido como la Barbie, es un ícono en el Cusco. Detrás de su agresiva imagen de Drag Queen se esconde un crítico bartender. “En el Cusco cada bar tiene lo suyo, su propia identidad, sus especialidades. Acá se practica una coctelería más cosmopolita. Se adecuan al gusto del turista. En cuestión de cócteles lo que siempre vas a ver son los Long Island, Piñas Coladas, Daiquiris, Martinis y Margaritas. La diferenciación entre uno y otro bar se basa en las frutas con que trabajan sus cócteles y la forma de preparación. En mi bar que acabo de inaugurar, tengo una línea de primer mundo, como cócteles congelados, algo muy de moda en Europa”, apunto la Barbie, quién se formó como barman en Cenfotur (Lima) en el 91 y llegó al Cusco hace mas de cinco años para trabajar un mes en el Fallen Ángel.

El éxito de un bar en el Cusco depende de su mutación y de la sapiencia de saber reinventarse. “La receta para que un bar quiebre en el Cusco es dejar de innovar. Cada cuatro o cinco meses tienen que haber cambios. Las variaciones de carta acá se hacen anuales, todo dependiendo de la temporada. En enero, febrero y marzo la afluencia de comensales es baja. A partir de mayo sube un poco y los meses fuertes son junio, julio y agosto. En estos meses nadie se muere de hambre en el Cusco. La temporada baja sirve para reinventarse. Aunque realmente los que marcan el éxito de un negocio son las agencias de viaje, ellos son exquisitos en sus recomendaciones. Para poder trabajar con ellos tienes que estar siempre renovándote”, comentó Cristian, quien en el Cusco trabajó en bares como el reconocido Fallen Ángel y en Lima en el Pub Marabú, en el Casino Hello Hollywood y en el Hotel Los Delfines como jefe de Alimentos y Bebidas.

La lluvia de turistas que caen sobre el Cusco ha modernizado la ciudad, dándole un toque entre lo moderno y lo autóctono. “En cuanto a lo arquitectónico hay bares tradicionales, convencionales, pero los que presentan un diseño moderno son pocos, nombraditos, como el Fallen Ángel, que es totalmente ecléctico. También está Los Perros, todo un clásico en el Cusco, tiene como doce años y sigue en vigencia. El Makondo, en San Blas, marca tendencias sobre todo con su cocina novoandina y su especialidad en la barra son los Martinis y Margaritas. Otro lugar es Hierba Buena, muy atractivo. Lo que está de moda presentar obras de artistas locales, como esculturas, pinturas y diversos tipos de arte”, agrega Cristian, resaltando que uno de los cafés mas emblemáticos como el Ayllu, corre el riesgo de cerrar por problemas con el Arzobispado zonal, ya que el local les pertenece. Un metro cuadrado en la misma Plaza de Armas cuesta 4 mil dólares.

En el Cusco hay dos tipos de clientes: los cusqueños y los turistas. Y entre los dos hay un abismo de diferencia. “El Cusco se divide en dos: el centro que es para los turistas y la parte de posterior es para los lugareños. No todos comparten la idea de que un gringo loco se trepe a la barra y de que una gringa haga toplees. Los cusqueños de estatus quieren mantener su nivel. A ellos los encuentras en restaurantes, pero no mucho en discotecas. Para estos cusqueños hay bares como el Caos, concurridos por jóvenes. Para los de mediana edad está el Mooky. El Unkuku también es frecuentado por los cusqueños adinerados. En el caso del Mushroom, un bar nuevo en plena plaza, es distinto, ya que es totalmente diferente, con mesas de billar y gratos ambientes. Acá acuden los turistas jóvenes que buscan su espacio así como los cusqueños adinerados”, sostuvo la Barbie, quién acaba de aperturar su bar La Rana, ubicado a pocos pasos del nuevo Hotel Marriot. 

Cuidado con el pisco
El frío seco de la sierra peruana te acompaña toda la noche. Luego de los mojitos una calurosa despedida con la Barbie nos dio pase libre a navegar por la inesperada noche cusqueña. A la espalda de la Plaza de Armas se esconde cautelosa la Plaza Regocijo, que logra escapar de los Bembos, McDonald's y un pronto Starbucks que invaden la ciudad imperial. En el día es atractiva como para sentarse en los restaurantes italianos que allí se ubican a tomar un té. Pero en la noche torna otro brillo, con pinceladas gourmet, pues Chicha, la última creación de Gastón Acurio, abrió sus puertas para realzar los insumos de la región. A media cuadra de allí reposa el único templo pisquero en esta ciudad, El Pisquerito (Calle Santa Teresa 344, Cusco) del apasionado Hans Hilburg, bar que lleva siete meses practicando en Cusco algo novedoso, la nueva coctelería peruana, con una muy buena acogida. Aunque, valgan verdades, el pisco en Cusco está sufriendo.
 
El pisco está siendo muy mal llevado en esta ciudad que recibe más de un millón de turistas al año. Se ningunea al destilado peruano en bares y restaurantes de mediano estatus. No todos, obvio, pero son pocos los lugares donde le dan su lugar. ¿Acaso es posible vender cuatro pisco sour por diez soles?. “El tema con el pisco en Cusco es que hay demasiada adulteración. Se puede encontrar pisco sour hasta de tres soles. La adulteración viene con el tema del aguardiente y del cañazo, o con piscos que vienen del sur, y muchos de ellos sin  etiquetar y vendidos a granel en grandes bidones de plástico. El tema de adulteración la estamos trabajando con la Cámara de Turismo y con la Cámara de Comercio, así como con la nueva Cofradía del Pisco en el Cusco. La idea es dar una certificación a los locales donde vendan piscos de calidad. Esperamos, que en su momento, podamos tener también la colaboración de las Agencias de Viaje”, comenta Hans.

De los turistas que visitan el país, según el Perfil del Turista Extranjero 2008, elaborado por PromPerú, del 100% de los extranjeros que visitan nuestro país, el 65% lo hace para conocer las bondades gastronómicas o a realizar actividades relacionadas con la culinaria nacional. De ellos, el 56% considera que la comida local es buena y el 35% piensa que es muy buena. Casi el 70% de los turistas que llegan al Perú opta como primer destino el Cusco, para luego recién conocer Lima. Por ello, el primer pisco sour que liba un turista por primera vez en su vida es en el Cusco, y por esta falta de control, es también el último. Una botella de cañazo en el Cusco cuesta dos soles el litro, situación que genera que en diversos restaurantes los piscos sours de cortesía sean a base de este aguardiente. “Solo trabajo con piscos calidad como Cholo Matías, Inquebrantable, Gran Cruz, Huamaní, los Mostos de Don Santiago, Bianca y Qollqe por nombrar algunos”, resalta Hans.

La contraparte del problema de la adulteración es que los cusqueños anhelan conocer las bondades del pisco. Por ello no dudan a visitar los lugares donde se venden piscos de calidad. “Mi público en un 80% son del Cusco. Tengo creaciones a base de productos cusqueños. Uso ayrampo, que es una semilla de cactus y la presento en el cóctel llamado Chola Picarona. Otro es el Candela, que lleva ají amarillo, sin picor, combinado con saxona que es un injerto de mandarina con naranja”. El Pisquerito es un bar compacto, donde resalta una cava con 32 marcas de vinos entre italianos, argentinos y chilenos, aunque el fuerte siempre será siendo el pisco, y todo en un grato ambiente. También vende shots de pisco y una carta bien distribuída de cócteles: tradicionales y los que pertenecen, a lo que Hans denomina, como la Nueva Coctelería Peruana. El Pisquerito puede albergar entre el lounge y el bar mismo unas 50 personas.

Al universo coctelero en el Cusco todavía le falta desarrollarse, abrirse y explorar un poco para así aprovechar los frutos de su tierra. “Creo que se encuentra un poco  desorientado por la mala formación de barmans, en especial con el tema del Pisco, no hay profesores especializados en el tema y para mí el tema de coctelería en el Perú tiene que ser Pisco. Los empresarios pisqueros tienen que jugárselas por el Cusco, ya que es una gran vitrina para sus productos”. Lo destacable de El Pisquerito es que trabaja con productos de primera calidad, frescos del día, lo único “pasado” en esta Barra es el café, bromea Hans. Su bar, diseñado por el arquitecto de Urubamba Javier Bonifaz, es una isla pisquera en el Cusco, de grato ambiente y con una moderna línea de cócteles (todos cuestan S/16). Es tan original el bar que hace su propio Ginger ale para los chilcanos, así como sus macerados. Según Hans, para el año entrante habrá Pisquerito en Lima.       

Delicatessen en cócteles
Cada bar tiene su identidad, como un ADN que los diferencia de los demás. Conceptos de los más variopintos se pueden encontrar en esta ciudad que parece tener un cielo pintado con acuarela. Aunque son pocos los bares que cuentan con una ecléctica personalidad como la tiene The Tearooms (for the lounge lovers). Ubicado al lado de El Pisquerito, en Calle Santa Teresa 364 2do. piso, Cusco. Este bar/restaurante/lounge/pastelería/ refleja la personalidad de sus propietarios, Marko Crisanto y Mona Nalovalia, quienes en julio van a celebrar el primer año de aperturado el negocio. No solo el grato ambiente, los exquisitos pasteles que prepara Mona, chefs pastelera egresada del Cordon Bleu de Londres y la buena música que pone Marko, Dj de música electrónica de profesión, sino la propuesta coctelera y culinaria que pregonan, que se base en llevar las delicatessen a creativos propuestas ya sea en cócteles o en plato de comida.

Y cuando hablamos de su línea de cócteles, resaltan los Martinis, la especialidad de la casa, en su mayoría elevados a un alto nivel por la calidad de insumos que usa. Entre los que más pedidos están el Jasmine Lychee Martini, a base de vodka, esencia de jazmín, licor de Lychee, jugos de cranberry, limón y naranja. Otro de sus cócteles es el Martini de fresas y almendras, que lleva amaretto, una reducción de fresas, jugos de limón y naranja, pisco y hielo para refrescar. En lo personal, el más sofisticado me pareció el The Tearooms Martini, por el concepto que tiene y la autenticidad de sus ingredientes: Reducción de té de lychee, licor de lychee, unas onzas de vodka y jugo de cranberry y hielo. Ideal para las tardes. Otro punto para resaltar es la variedad de té de todas partes del mundo, así como el placer de fumar en narguilas, todo en un ambiente con estilo, combinando una fusión del diseño del Renacimiento, Retro y Moderno.

“El Martini de Maracuyá también está entre los tops, así como el de lúcuma, que lo presento con una textura mas cremosa. Tengo otro cóctel en la carta que es alucinante, que es un martini de mandarina que al final le pongo vino espumante. Mi chef también diseñó un cóctel llamado Mora Loca, que ha pegado mucho. Lo que trato es utilizar frutas de la zona, que son concentradas. Los licores los traigo del extranjero, pues en el Perú no hay, como el de lychee, que es muy escaso. En la carta de piqueos y platos de fondo trato de practicar cocina de autor, con tendencias del oriente, con fusión peruana y toques asiáticos. En los postres las manos de Mona se sienten con sus exquisita Trufa de Chocolate y variedades de Cheesecake, Trifle y Cheesecake crocantes”, cuenta Marco, sentado en lounge. The Tearooms se divide en tres cuatro sectores: El salón principal (con zonas denominadas Luis XV, Moderna y Retro Pop). Cada una con personalidad propia.

“Luego viene un salón comedor, un pequeño lounge, la barra de cócteles y la de pasteles”. Cada silla o mesa son únicas, no siguen un patrón, son todas distintas, así, asegura Mona, se le puede dar una apariencia distinta al local cada noche. “Realmente el fin del negocio era una pastelería que Mona quería abrir, pero le dije que nos solo de postres vamos a vivir. Así fue evolucionando la idea hasta que optamos hacer un lounge pensado en todo el día. La gente viene en el día a almorzar y tomarse un cóctel, como en la tarde para el te y en la noche para cenar o tan solo para pasar el momento”, recalca Marco, quien llegó al Cusco con una oferta para poner música en una disco y al final se quedó. Mona, a su vez, luego de entrar al negocio de los restaurantes en Europa sobre todo en el área de publicidad, siempre fue consciente de sus ambiciones por tener algún día un lugar donde poder hornear sus propias creaciones. Así llega al Cusco, en busca de nuevos sabores.

“Me conoció y se quedó”, bromea Marko. En este lounge cómodamente sentadas se pueden ubicar hasta 70 personas. Otro de las fortalezas del lounge es la cocina. Hay platos como el Ají relleno de ceviche en salsa de maracuyá y aceite de huacatay que es destacable. El Lomo fino de res con demiglace de chocolate es solo para sibaritas, una delicia y grata sorpresa. Para no dejar de lado la sangre oriental, pues Mona es de madre hindú y de padre africano, quiso poner en la carta un Arroz con pollo estilo hindú, con cardamomo negro, pepperonccino, garam masalam y menta (además lleva cebolla, salsa de tomate y yogurt). Esta fue una grata creación de Diva Nalovalia madre de mona. “Escogimos esta calle para el local porque es la del futuro. Es una alternativa a la Plaza de Armas, donde muchos negocios te ponen preciso altos por algo que no está muy bueno. Acá nosotros contamos con precios asequibles y propuestas de muy alta calidad”, finalizó Marko.

Enamorada del Cusco
Cusco está lleno de historias muchas de ellas sorprendentes, entre las mas frecuentes están las que protagonizan los foráneos que se enamoraron de la mística que regala la ciudad. Una de ellas la protagoniza Claire Dean, una inglesa que hace doce años dejó su vida en Liverpool para iniciar una nueva en las alturas de esta mística ciudad. Ahora, propietaria de The Muse (Calle Plateros 316, 2ndo piso), un restobar ineludible para los visitantes de esta ciudad, Claire se dio un tiempo para conversar y contarme un poco sobre su historia. “Cuando perdí a mi mama en Inglaterra me quedé sola, era mi única familia que me quedaba. Así que junto a una amiga decidimos recorrer el mundo y escapar de la rutina, ya que estaba también aburrida de mi trabajo como psicóloga. Nos vinimos a América y el viaje empezó por México, para partir a Centroamérica y conocí Honduras, Belice, Nicaragua, Costa Rica, Panamá, El Salvador, Colombia, Ecuador y Perú”, relata sorbo a sorbo.

De Perú cuenta que lo conoce casi todo, pero fue el Cusco que la cautivó: “Luego de conocer el Cusco me fui para Bolivia, Chile y Argentina, pero regresé para hacer el Camino Inca. En mi estadía me ofrecieron un trabajo en el Bar Irlandés, que lo acepté y allí nació la idea de tener un lugar propio y poder quedarme en esta maravillosa ciudad. Luego de un tiempo encontré un lugar en San Blas, que era una pizzería donde yo iba todas las tardes a tomarme un café. Allí inicié The Muse, pero originalmente nació con el concepto de ofrecer comida vegetariana, jugos frescos y buenos cócteles, que hace ocho años no había (el 21 de agosto cumple nueve años). Pero con el tiempo y la acogida tuvimos que ampliar la carta y ahora ofrecemos comida sana y variada”. Claire también laboró un tiempo en Lima, por espacio de un año, como administradora de una cadena de hospedajes para mochileros. “Me agrada Lima, pero si tuviera que escoger, me quedó acá”.

La carta actual en The Muse es variopinta. Tiene desayunos clásicos como con Continental, el Inglés, uno Vegetariano (Café/te/mate, jugo de naranja, pan tostado con mantequilla, chorizos vegetarianos, huevos al gusto, frijoles, champiñones y tomates fritos), también una truchita ahumada con huevos revueltos. En los piqueos destacan los Rollitos de pizza con los Anticuchos de Alpaca. Para el frío las sopas tienen su espacio y las ensaladas para los que cuidan la figura. En los platos de fondo resaltan el Lomo y la Alpaca a la plancha con guarniciones para escoger, el Curry de Pollo o el Pollo al estilo Thai (con verduras al vapor en una salsa de kión y maní). Para los vegetarianos la oferta es variada con Lasagne de Verduras, Hamburguesa de Verduras, Chilli sin Carne, Curry de Verduras, Thai Verduras y un Spaghetti al Pesto. The Muse también se ha convertido un clásico en el Cusco por sus Brownies, hay clientes que solo van por ello.

Miguel Ángel Chávez es el barman del local. “Destacamos por los Martinis y por nuestras especialidades, como el Blackberry Piña (Piña Colada con crema de cassis), White Russian (Kahlua y vodka, leche y hielo), el Black Russian (Kahlua, vodka, hielo y coca cola)”, cuenta Miguel, natural de Lima y que se vino al Cusco de paseo hace cinco años y no regresó. Aunque, valgan verdades, la joyita de su barra es un Martini Expresso, que lleva vodka enfriado y vermouth con un shot de expreso. El Martini de Chocolate también interesante. El resto de su propuesta de cócteles es internacional. Aunque el Baileys Shake, es para sacarse el sombreo, una presentación algo recargada pero vale la pena probarla. Lleva Baileys, kahlua, vodka, plátano, fresas y leche. Así, tras noches de copas y brindis, con estas cuatro historias, hemos querido revelar un poco sobre la actual movida coctelera en el Cusco, que tiene mucho que crecer, pero también por dar.