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EL TEMAPato laqueado, la receta de José María Kao y el vino Finca Malaveïna de Perelada

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La gastronomía íntima de María Salinas
Por Jaime Vidal
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Jaime Vidal: Estudia Derecho en la Universitat de les Illes Balears (UIB). Tras su paso por distintas agencias audiovisuales inicia la carrera de redactor gastronómico “freelance”. Obtiene el Máster de Comunicación y Periodismo Gastronómico en The Foodie Studies y crea su propio portal www.vozgourmand.com Colabora con Abc Mallorca, Ultima Hora, Economía de Mallorca y A Fuego Lento.


No conocía a María Salinas. Así que me fui hasta Mancor de la Vall,  un pequeño pueblo situado en la Sierra de Tramuntana de Mallorca para conocerla.  En una pequeña pendiente empedrada está su restaurante que, a su vez, es su casa, o al revés. Tras una extensa y cautivadora charla descubrí a una cocinera, a una mujer, trabajadora, autodidacta, y creativa.

La María trabajadora

 María Salinas Foto de Cristina Ortega

“Trabajaba de administrativa pero me aburría soberanamente. Y decidí dedicarme a la cocina, que desde niña me apasionaba”. Es en Mancor de la Vall donde encuentra lo que buscaba. Una casa rural grande y abandonada que en su día fue una pizzería clandestina. Encontró las mesas y las sillas, los muebles, la estructura de los distintos comedores pero todo sucio y viejo. A María no le arredró. Trabajó sola durante tres meses dieciséis horas al día. “Yo lo pinté, lo restauré, lo vestí y le di forma”. Inauguró su deseado sueño en septiembre del 2015.

La María autodidacta

“Yo no estudié. Me he formado trabajando en las cocinas. Aprendí de todas por las que pasé y puedo aprender de todo y muy rápido”. María es una cocinera autodidacta, hecha a sí misma, a su imagen y semejanza. A partir de la observación en las diferentes cocinas dominó los principios básicos de la cocina, luego su trabajo y su creatividad le han permitido crear un estilo propio.

María no duda en afirmar que “no envidio a ningún gran cocinero ni a ningún restaurante. Me impresionan todos y al final no me impresiona ninguno”. Sin embargo reconoce que sigue en las redes sociales a los grandes cocineros “tienen mucho gusto para emplatar e innovar”. Es la única influencia reconocida, “a partir de las fotos de sus platos hago lo que a mí me parece”.

La María creativa

Durante la primera temporada María apostó por una cocina tradicional, cocina de madre, en la que siempre se ha sentido muy a gusto. Pero llegó el verano y aprovechó los cierres de los mediodías para empezar a experimentar. Iba al mercado y luego en su cocina creaba lo que su mente imaginaba para el menú de la noche. “Ya no tenía que seguir las normas, podía sacar mi yo verdadero”. Y los clientes empezaron a sorprenderse.

Huye de la cocina asiática, de la de fusión o de la molecular, y apuesta por una cocina que busca la excelencia a partir de una base tradicional en la encontramos sofisticación y  el amor de madre que siempre puso. “Mi cocina es un estado de ánimo. En la cocina encontré la forma de expresar mis sentimientos. Es una cocina emocional y creativa”.

El restaurante

Tiene dos comedores y un reservado distribuidos en dos plantas con una capacidad máxima de 28 comensales. Las paredes encaladas, la abundante madera, los suelos de baldosa y los tonos pálidos con predominio de blancos y azules te recuerdan a las casas de campo de Ibiza y Formentera.
“Siempre la había soñado así. Desde pequeña quería tener una casa de comidas, cocinar para todos. Y es lo que tengo. Esta casa tiene personalidad y no quiero que la pierda”.
(Foto Maria Salinas Restaurante)

Un menú de 5 pasos

De primero, a modo de snack, siempre hay una gilda personalizada con una copa de vermut. En esta ocasión es una gilda deconstruida acompañada de una navaja a la plancha, queso curado, salicornia y membrillo.

 Gilda con navaja a la plancha

El segundo es una sopa, crema o gazpacho. Esta noche es un gazpacho verde de guisantes con fresas y granos de granada. Extraordinario el gazpacho. María hace honor a su fama de cocinera de cuchara.


Gazpacho verde de guisantes

El tercer paso es el pescado. Salmonete de roca confitado con patató y pisto.


 Salmonete confitado

El cuarto la carne. Black Angus a la brasa con higos y fideuá de espelta.


 Black Angus

El postre. Roca de té verde con frutos rojos, sorbete de mandarina y crema de mango. La roca verde es bizcocho y tiene la forma de la sierra de Tramuntana.


 Sorbete

Para acompañar el menú dos vinos de la tierra: Ca’n Vidalet, Ses Pedres 2016. Un blanco monovarietal de chardonnay con tres meses de barrica. Un vino elegante y complejo, bien equilibrado.

Foto Ca’n Vidalet

Y una pequeña joya local. Grand Vin Son Mayol, 2014. Elaborado con Cabernet Sauvignon y Merlot. Un tinto de producción muy limitada supervisado por el prestigioso enólogo Patrick León. Catorce meses en barrica. Está considerado como uno de los mejores tintos de la isla.


 Foto Son Mayol

 El resultado es una cocina bien presentada en sala, atrevida en el plato, con presencia de grandes combinaciones de colores. Hay una búsqueda permanente de la sorpresa, de la explosión de sabores en boca. La cocina de María Salinas está cargada de sentimiento, es emotiva, en dos palabras, es gastronomía íntima.

Artículo Jaime Vidal

María Salinas Restaurant
C/ Major, 5
Mancor de la Vall,  Mallorca
Reservas: 667 958 204
mariasalinasreservas@gmail.com