Yago Márquez: Yago Márquez cocinero en el restaurante Unik de Buenos aires, ganador del I Concurso de Recetas Noveladas que convoca gastronomiaalternativa se ha trasladado a Argentina. Su alter ego Dóbler nos va a contar que se cuece en las cocinas de Buenos Aires, con la misma precisión literaria con la que diseccionó Shanghaï y su entorno.

Diez minutos antes de aterrizar en Hong Kong, Dóbler comprendió muchas cosas que habían sido una incógnita hasta aquel día. La frase, redicha por su padre todos los años de, si me pierdo alguna vez, buscadme en Hong Kong, le hizo sonreír al tiempo que el avión giraba bruscamente sobre el ala izquierda y la vista de las islas se hizo todo en la pequeña ventana del avión. Le faltaba ventana por todos lados y le faltaba tiempo para bajar del avión y pisar los asfaltos superpuestos de una ciudad que son todas las ciudades al mismo tiempo. No le costó imaginarse a su padre, a finales de los ochenta, poner la misma cara que él ante la misma vista y agarrarse fuerte al asiento. La antigua pista acababa en el mar. El mundo cambia en poco tiempo y Hong Kong ya no era inglés y el aeropuerto ya no era temerario. Supuso que llegaba, como a muchos sitios, veinticinco años tarde.
Hong Kong, decían, era igual que el Nueva York que no conocía Dóbler y se decidió a probarlo desde el primer minuto. El calor y la humedad le pegaron la camiseta al cuerpo.
El tren le dejó en HK Station y de ahí mirar para arriba se convertía en un mito inigualable. Para él, acostumbrado a las casas baja de la Concesión Francesa de Shanghai y a las bicicletas, el olor dudoso y los escupitajos en cualquier esquina, se le antojo una ciudad terriblemente civilizada, demasiado, quizás.
Caminó a paso acelerado, debía terminar unos trámites sin importancia y sin ganas y volver a Shanghai al día siguiente al anochecer, tenía por lo tanto unas pocas horas para dar la vuelta a la leyenda y buscar allí la ciudad que no había encontrado en la China continental. Para llevarse cien gramos de Hong Kong a casa. Con el lujo desorbitado que no había echado de menos pero que le llamaba la atención y con la mirada perdida en todos y cada uno de los escaparates y vidrieras en los que colgaban patos cocinados en salsa de soja, de piel muy oscura y apetitosa. Tocinetas de piel crujiente y cochinillos embadurnados que troceaban en láminas muy finas delante de su cara, de su boca. Pollo y patos de piel amarillenta cocidos en su propio caldo que lo echan en un bol que ni se toca de caliente que está. En las ollas incrustadas a la mesa salpican borbotones de tripas cocinadas, como un gran pote, interiores y exteriores mezclados al alimón e hígados enormes de color demasiado oscuro para añadir a las sopas con tallarines y trozos grandes de cebollino. Pase señor pase, le invitaban a pasar con elegante educación y sorprendente inglés. Dentro, corbatas escondidas en la camisa, y sorbos discretos como si sí se pudiera comer bien y no hablar a gritos. En ese momento vio como partían en dos un codillo gigante y con los hongos chinos alargados hervidos lo ponían en un bol y seguía saliendo comida sin parar. Sopas, caldos, pocos arroces. Siguió de largo, pero se quedó con la cara del pato que le miraba del revés y tragó saliva.
Agarró un tranvía de dos pisos con la sensación de haber tenido que comer algo de aquello, a esa hora, casi las doce, y dejarse llevar por el sol tras las nubes de una ciudad que no descansaba mucho. La madera sonaba y dejó atrás callejones de felicidad.
Chinos al fin y al cabo, la sociedad de las islas habían crecido de 1842 a 1997 bajo la influencia y la sabiduría del Imperio Británico que había aprovechado la situación estratégica de la ciudad para tener el puerto clave de Asia, una parada perfecta después de la India. Aún así, según le había explicado un taxista a Dóbler, en la ciudad habían podido conservar sin problemas muchas de las costumbres y tradiciones chinas antiguas. Allí Mao no se metió mucho.
Se bajó en una parada aleatoria de Central Rd y anduvo sin rumbo pero con el hambre en el cuerpo. Como casi siempre. Ajeno a todo lo que se cocía a su alrededor.
Había cambiado el ambiente y de pronto los edificios destartalados con ropa en la ventana se convirtieron en la famosa torre del Banco de China, los buñuelos de vapor ahora eran pañuelos de Loewe. No le convenció el cambió pero los pies siguieron y las fotos mentales se repitieron, al tiempo que el tipo del Ferrari de enfrente le miró con mala cara.
De pronto, sin haberlo calculado, siguió de largo como si nada cuando pasó delante de la puerta de L´atelier de Joël Robuchon a la altura del gran centro comercial del lujo y las marcas con mayúsculas The Landmark. Por algo, Joël que se había convertido en una marca al fin y al cabo, estaba ahí como un escaparate más. Uno de los doce o trece Ateliers que tenía ya por el mundo y a los que repartían estrellas Michelín como si con el nombre vinieran puestas. Con lo que cuesta conseguir una estrella, le había dicho alguien alguna vez.
A la memoria le vinieron las historias y los insultos que su compañero de aquella época parisina, Carl, vertía cada noche que podía delante de una cerveza. Él, que había abierto el primer Atelier del mundo en París, (en Tokio se abrió a la vez) se sabía del reves cada receta y cada detalle. Las minucias y minutas de una decoración inspirada en un bar de tapas de Alicante unido al negro y zen de los sushis bar de Japón y con la misma cantidad de mantequilla francesa, como el puré de patatas, daban al lugar un aspecto de distinción admirable en cualquier lugar del mundo. En Hong Kong y en Las Vegas.
Pasada la emoción inicial subió, reservó un lugar para cenar en la barra y se fue con el gusanillo en el cuerpo a tomar un barco hacia la isla de enfrente. Kowloon.  Eran las dos de la tarde y lo último que había tomado era el infame desayuno del avión.
De camino al puerto se comió unos dim sun de cerdo en una caja de cartón y otra caja de cartón de tartaletas de huevo, una especie de hojaldre blando y correoso con un flan dentro. Supuso que la versión original de aquello estaría muy bueno, pero había dejado atrás cientos de lugares para acabar comiendo algo sórdido en el dique turístico de un barco que no era lo que le habían contado.
Al bajar del barco en la isla de Kowloon divisó la verdadera cara de Hong Kong con la mejor luz posible y los rascacielos  coronados por una montaña verde detrás. Victoria Peak. Asfalto, verde y mar en tan poco espacio era algo impensable en Shanghai.
Kowloon era un barrio diferente, destartalado y desorganizado, con mercados temáticos como el night market, el mercado de las flores y el mercado de los pájaros. En éste último a Dóbler se le pasó por la cabeza los gorriones rellenos de foie gras que tenían clandestinamente en la carta de un restaurante de París.
Hizo tiempo paseando sin rumbo atento a la oferta cosmopolita de restaurantes de la ciudad. No eran raras las pizzas, hamburguesas, restaurantes turcos y griegos, algún restaurante español que prometía jamón del bueno y gazpacho de temporada, bistros modernos de cartas fusión apetecibles y quiero y no puedo de cualquier lugar. Salones alicatados hasta el techo con cartas únicamente en cantonés (Dóbler, que había tirado la toalla ante la posibilidad de aprender mandarín, ni siquiera se interesó por el dialecto local) que salteaban arroz y tallarines a diestro y siniestro y algún mercado meticulosamente ordenado, pero sucio al fin y al cabo, en los que los puestos de carne, con enormes encimeras de madera en los que los cuchillos oxidados y afilados como hojas de afeitar golpeaban a ritmo regular varios pedazos de buey color Burdeos. Había salchichas colgadas y algo parecido al fuet, que desengañado, ya había probado, llevándose la terrible sorpresa de un sabor dulzón y empalagoso en el paladar. Miró la hora y fue rumbo al hotel. Se puso una camisa cara que no lo parecía y se afeitó dejándose el mentón poblado.
La entrada del Atelier era elegante y sombría, con una gran bodega vista sobre su izquierda. Una muchacha joven y guapa le acompañó a su sitio. Había movimiento y la cocina estaba a apenas tres metros de donde él se sentaba. Le gustó el sitio que le habían dado en la barra.  A su derecha tenía tres tipos encorbatados, gordos y ruidosos que disfrutaban más de sus comentarios que de la propia comida. A su izquierda dos sitios vacíos. Le pusieron una cesta de cinco tipos de pan diferente hechos en casa, que dejaba atrás a los panes franceses y una copa de champán que ansioso bebió en dos tragos. La carta de vino eran dos biblias juntas que ojeó y comprobó que tenía más de dos mil referencias. Una locura al alcance de unos pocos.
El primer plato tenía la firma Robuchon y parecía una foto de sí mismo. Un milhojas de cangrejo, tomate confitado y manzana verde que tenía en la base del plato un pure de tomate y alrededor los característicos micropuntos perfectos a una distancia equidistante los unos de los otros. El trabajo del que acaba de llegar y se lleva todas las collejas. Le dio pena saber que lo desbarataría al tocarlo un poco. Escuchó unas voces llegar a su izquierda. Dos treintañeras de ojos rasgados y cuerpos esbeltos. Dóbler, que era tímido por naturaleza intentó degustar el plato. Los sabores reconocibles, en su punto y la distancia geográfica salvada por un plato. Increíble. No tardo en llegar el siguiente plato, caviar de berenjena con atún confitado y crema de aguacuate, servido en un vaso de cristal. Sobrio, fresco. Para untarlo con pan hasta no dejar ni una gota. Dóbler se dejó llevar. Pidió que le llenasen otra vez la copa de vino y picoteaba del pan, de la mantequilla, del milhojas, del atún. Miraba el ambiente y se reconocía en aquellaos muchachos que sudaban sin levantar cabeza ante la mirada severa de un calvo francés, casi seguro. Las chicas de su lado, reían y camelaban al sommelier que las sirvió un buen champán, al tiempo que le ponía una copa a Dóbler. Es de parte de estas señoritas. Se atragantó, no estaba acostumbrado a las muestras de aprecio tan directas. Se limpió la boca y sonrió agradecido, brindó con ellas. ¿De dónde eres? De Madrid. Nosotras somos de Singapur. Encantadísimo. Dóbler. Sarah y Mel. Mucho gusto. ¿Qué comemos?¿Qué es eso tan rico? Explicó forzado lo que estaba comiendo y se dio cuenta de que a pesar de que hacía mucho tiempo que no se juntaba con alguna mujer, lo único que le apetecía era seguir comiendo Robuchon sin que nadie le molestara. Deseos idiotas de un solitario que jugaba fuera de casa.
Llegó entre conversaciones superficiales, el salmón escocés mi cuit con guarnición al verjus. Probablemente el mejor pescado que había comido desde su llegada a Asia. Simplemente bueno, perfectamente cocido y con una salsa suave y equilibrada, con alcaparras, que hizo olvidar a Dóbler las pizpiretas que le pagaban el champán aquella noche. El último plato fueron chuletitas de cordero con el puré de patatas que Carl hacía cada noche. Cincuenta cincuenta. Patata ratte y mantequilla. Había dado la vuelta al mundo y se rumoreaba que hasta en la opera de Sydney se hacía como en la antigua casa madre.
De postre, esfera de chocolate con helado de café con leche y nougatine amenizado por los aplausos de sus vecinas de mesa al tiempo que el camarero vertía chocolate caliente que hacía a la bola abrirse en dos.
El alcohol no perdona y Dóbler acabó mojando el pan en la mantequilla de algas de las vieras de las chicas de su lado y con la propuesta de un conocimiento más profundo de la gastronomía de la ciudad. Al día siguiente, o quien sabe, quizás aquella misma noche.