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EL TEMARabo de buey con cigalas: la receta de Can Pineda y el vino Finca Garbet de Perelada

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La cocina de Bernabé Caravotta
Por Jaime Vidal
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Jaime Vidal: Estudia Derecho en la Universitat de les Illes Balears (UIB). Tras su paso por distintas agencias audiovisuales inicia la carrera de redactor gastronómico “freelance”. Obtiene el Máster de Comunicación y Periodismo Gastronómico en The Foodie Studies y crea su propio portal www.vozgourmand.com Colabora con Abc Mallorca, Ultima Hora, Economía de Mallorca y A Fuego Lento.


Bernabé pertenece a esa nueva hornada de cocineros jóvenes residentes en Mallorca que entienden la cocina como un medio de expresión. Sus platos son reflejo de su personalidad, de su carácter y de sus sentimientos. No conoce fronteras territoriales, es un ciudadano del mundo. Y así es su cocina. Cosmopolita, viajera, de influencias muy variadas, abierta. Es una cocina que no quiere ser definida, etiquetada. No quiere cargar con ese peso porque es dinámica, evolutiva.

Con 20 años supo que si quería seguir creciendo tenía que dejar su Argentina natal y venirse a Europa. Eligió España y eligió Palma. Creció rápido y aprendió mucho hasta convertirse en el cocinero ejecutivo de los restaurantes Forn de Sant Joan, Ombu y Koa. Ya forma parte de su pasado, sin embargo, al mirar atrás aparece la figura de su mentor, Darío Toledo. “Él me contagió el germen de mirar la gastronomía de otra forma”.

El chef Bernabé

Tras ocho años en el grupo Forn Projects da un brusco giro de timón y decide emprender una nueva aventura. Necesita crecer, crear “y para crear el primer condimento es la libertad”. No tiene dudas, “para que mi cocina pueda seguir evolucionando y expresarse necesita autogobierno”. Acompañado de Sebastián Pérez, director de sala y sumiller, con el que lleva varios años trabajando y con quien comparte no solo la idea gastronómica sino también la estética, y un tercer socio, abren Vandal.

Vandal

Inspirados en el Tegui de Buenos Aires la fachada del restaurante es un gigantesco grafiti que reclama la atención a distancia. Sin embargo no hay cartel ni indicador alguno, hay que entrar para descubrir qué se esconde detrás de la pared. “Nos gusta mucho el rollo de tener que entrar en un sitio para descubrir lo que hay dentro”. Dentro hay un espacio de luz tenue, sin separaciones, conectado entre sí, con la cocina vista detrás de una espléndida barra de ladrillo verde. Es un local confortable, íntimo, con una estética cuidada, urbanita.

La carta es un viaje por los sabores del mundo que lleva la firma de Bernabé. Está divida en elaboraciones individuales y platos de pescado y carne para compartir. Las raciones están pensadas para que puedas crear tu propio menú degustación. Impresas en hoja separada ofrecen las sugerencias del día. En la carta, junto al plato, está el maridaje recomendado. En el maridaje, junto a los vinos, abundan los cócteles. Son cócteles en pequeño formato y con una menor graduación para que puedas tomarte tantos como elaboraciones elijas. Cócteles que elabora con maestría Karin, la bartender de Vandal.

 Karin, la bartender de Vandal.

 


Las elaboraciones elegidas

Cornete de cebiche de pescado con espuma de coco y flor de sal. Un imprescindible de la casa, ganador en su día del Tapalma. Viene maridado con un Vino Sour, una variación del clásico cóctel elaborado con vino blanco en vez de pisco.

Causa Niguiri de anguila y foie gras. Sobres patatas peruanas típicas de la causa limeña está la anguila glaseada con salsa Kabayaki (hecha con la cabeza y las espinas de la anguila), encima el foie gras y hoja de shiso. Maridado con otro cóctel, el Japanese Old Fashioned, sus ingredientes son whisky japonés Yamazaki, Yuzu y Jerez.

Bao de ternera al estilo criollo. Bao hecho al vapor y relleno de carne con una salsa criolla parecido al trempó mallorquín y por encima un puré de ají rocoto, pimiento picante típico del norte de Argentina y también de Perú. Maridado con una copa de vino tinto Carlos Martínez de Cañas.

Lubina en arcilla roja y espinagada mallorquina. Es éste un homenaje al curanto. Un método que cocina los alimentos enterrándolos bajo tierra sobre piedras calientes. Es típico de los maoríes, de Chile y de la Patagonia argentina. Para obtener esos sabores terrosos la lubina está cubierta de un bloque de arcilla roja y cocinada al papillote en su interior. Se rompe la arcilla en mesa y se marida con Merluzo, un vino blanco de Menorca.

Lechona con salsa de granada. Sobre cebolla caramelizada una crujiente lechona confitada con manteca y salsa de granada. Le acompaña sobrasada de curry de Can Company, albaricoques cocinados con bourbon y vainilla y una bola de helado de curry tailandés. Se marida con una copa de Chaute Lauzade, un rosado francés.

En todas las elaboraciones están presentes el dominio de la técnica y la complejidad de sabores en boca, abundantes e intensos. Hay referencias, guiños e influencias de cocinas y productos de todo el mundo que se fusionan a partir de su visión personal y cosmopolita. Bernabé Caravotta dispone de la creatividad y la libertad necesarias para crear su cocina dinámica, para buscar su propia evolución. Vandal acaba de iniciar su viaje.

Artículo Jaime Vidal


Voz Gourmand by Jaime Vidal

https://www.facebook.com/byJaimeVidal/

https://twitter.com/vozgourmand



Vandal Palma
C/ Plaça del Progrés, 15
Palma de Mallorca
Teléfono: 687 04 03 04
Precio medio: 35 - 45 euros