John Santa Cruz: Periodista limeño que escribe para la Revista Dionisos y sus artículos recorren en su amplitud el mundo gourmet. Trabajó en importantes medios de comunicación de su país como los diarios Expreso, La Razón, Del País, Extra, Vistazo y La República. Nació en 1979.

Ellas bailan solas sobre las mesas, con pañuelo blanco y una pluralidad que marca su propio territorio. Dueñas absolutas de las cucharas (las pueden prestar para algún guiso o para saborear unos tallarines, pero allí nomás) y solo piden ayuda al dientudo cuchillo cuando secuestran un generoso pedazo de res. Llenas de tradición y fusión, porque hay que reconocer que las sopas peruanas que hoy conocemos son un compendio de trecientos años de fusión, como titula el galardonado libro de Gastón Acurio, dando como resultado un plato único, con vida propia y con mucho que brindar. Las sopas, chupes o caldos, como las conocemos en todo nuestro territorio, llegan hasta las dos mil presentaciones, cada una con estilo propio, resaltando sorbo a sorbo en sus humeantes contenidos, todas las virtudes y riquezas de la región donde fueron soñadas.

Aunque, hay que reconocer, las sopas en nuestra niñez no fueron nuestras grandes amigas, mas bien, eran un castigo tras el pesado colegio. Pero con el correr del tiempo, ya de juventud, madurez y vejez, la sopa se convierte en nuestra confidente silenciosa en las lúgubres tardes de Lima; en cambio, fuera de la capital es todo lo contrario, la sopa va palmo a palmo con el segundo. “A mi parecer la sopa mas elaborada es la Sopa Huachana, yo la preparo de cuando en cuando, debe de ser por mis raíces huachanas”. Esta sopa que alude el chef Don “Cucho” La Rosa, es súper consistente, solo para hombres de estómago robusto: lleva pava, gallina, cerdo (costilla deshuesada), res (pescuezo deshuesado), agua y sal. El aderezo es un big ban de sabores: aceite de achiote, ajo, cebolla, tomate, salchicha huachana, laurel, hongos y pasas blancas. ¿Contundente?.

La sopa es una vieja conocida para nosotros. Desde los tiempos prehispánicos se conoce que los antiguos peruanos sucumbían ante las delicias de las sopas, conocidas como chupes, lawas y locros. “Los Locros se consumían/consumen hasta la actualidad en Ecuador, donde hay una gran variedad, acá en Perú es mas bien un guiso. Las Lawas son cremas de papa, que se comían en el alto Perú y en Bolivia. Con respecto al Chupe, era el plato preferido en todo el Perú y se comía por las mañanas hasta el siglo XVIII, cuando el sancochado se populariza. En Churín, por otro lado, para la fiesta de Virgen del Rosario, se sirve la sopa de piedra, que es como una carapulcra pero con más agua, que le colocan una piedra para calentar el contenido. Esta técnica de cocción se utilizó en la era primitiva, cuando se conoció el fuego”, comenta la historiadora Rosario Olivas.

En el mundo la sopa es la primera creación gastronómica del hombre. Todo nace con la domesticación del fuego, que no solo ayudó a los primeros homo sapiens a protegerse del frío, sino que descubrieron que a través del fuego podían ablandar los alimentos, asándolos y cociéndolos. Estos primeros hallazgos se encontraron en las cuevas de Les Eyzes en Francia. “Ellos (primeros hombres) no conocían las sopas, por lo que no tenían recipientes adecuados. Las primeras sopas se hicieron en ollas en forma de huecos en las rocas. Allí, calentaban el agua con piedras calientes y cocían diversos insumos incluidos carnes y pescados. Poco después se comienzan a utilizar otro tipo de recipientes como las calabazas, para darle paso años después a la cerámica, que es el gran adelante para el desarrollo de las sopas”, recalca el historiador Jaime Ariansen Céspedes.  

Calidez norteña
El caluroso norte, con esas playas acuareladas, tiene una manta de sabores sobre las casas que han catalogado a su gastronomía como una de las más sabrosas del Perú. Entre ellas destaca una sopa de aquellas, esas que te levantan para pedir la repetición: la sopa teóloga. Según el historiador Sergio Zapata, las primeras referencias de este plato datan del siglo XIX y corresponden a los testimonios de costumbristas y algunos viajeros europeos de la época. En la comedia satírica – costumbrista, Frutos de la Educación, estrenada el 6 de agosto de 1829, Felipe Pardo y Aliaga describe un banquete de la época donde se podía escuchar lo siguiente: “Lleno hasta el borde me sirve un plato de sopa. ¿Tanto, Marques?. Coma usted, amigo, que está delicioso el caldo. ¿Y puede esta sopa teóloga, presentarse a un soberano?.

Como parte de un banquete, que tuvo lugar en un convento trujillano a mediados del siglo XIX, el escritor Fernando Casós, describe este particular plato peruano: “Sobre el inmenso fogón reposaba por un lado la buena sopa teóloga, bajo cuyas rebanadas de pan mantecoso bullían hígados, mollejas, corazones y huevecillos en confusión amigable”. La sopa teóloga, que es a base de gallina, desde entonces, se ha convertido en un clásico norteño. A ella la acompaña el Shambar, que es un plato nacido en las zonas agrícolas de Trujillo. Es un sopa que dentro sus ingredientes están siempre presentes productos de la tierra. Para preparar un buen Shambar se combina el trigo, fréjol bayo, alverjas secas, garbanzos, habas secas, pellejo de cerdo, costilla ahumada, jamón serrano, cebolla y ají panca. Siempre un poquito de hierba buena, sal, pimienta y comino.

Por nuestra capital, tras la llegada de los españoles y sumando la fusión italiana, china, africana y algo de francesa, surgieron una serie de sopas que hasta hoy pasean por nuestras cocinas. La sopa A la Minuta es una de ellas, quizás la mas representativa de la capital. Lleva ese nombre desde la década de los 20, porque se preparaba al minuto en los bares más señoriales de la época. El Menestrón es otro clásico. A mediados del siglo XIX muchos italianos poseían huertas dentro de las murallas de Lima. Sin la albahaca que cosechaban hubiera sido imposible gozar del Menestrón, plato clásico de Liguria, región de donde llegó el 80% de los italianos en el Perú. El Pucherito es otro clásico, pero de antaño, antes del Sancochado. Las cremas son otra alternativa en la capital. Así como la Porciúncula, aquella sopa que se servía en el Convento de San Francisco.  

Pero no confundamos, ojo, que sopas y caldos son más que primos, no hermanos. El caldo es sólo un líquido concentrado, que usualmente no lleva nada, quizás por allí una papita de regalo, pero nada más, como el Chilcano, que es un caldo tradicional de la costa del Perú. En cambio la sopa es otra cosa, mas generosa y coquetona, lleva verduras, adoptó el fideo con la llegada de los italianos y mantuvo las hiervas heredades de la cocina inca. Pero con los españoles llegó la leche, y con esto nació el exquisito chupe. “Un chupe es un tipo de sopa. En general, las sopas son de diferentes tipos, como espesadas o concentradas, de verduras, de carnes, hasta de frutas. El chupe entra entre las espesadas y/o concentrados. Como característica lleva un concentrado de pescado o crustáceos, un poco de arroz y alguna hierba infusionada, como el huacatay"", revela el chef Max Calmet.

Sopas del sur
El historiador gastronómico Jaime Ariansen, director del Instituto de Los Andes, hace un apunte importante sobre el Chupe. “Su nombre viene del ayuno ritual precolombino  denominado Sasi, que consistía en no comer ni sal ni ají y no tener relaciones sexuales, se consideraba estos tres elementos como la Salsa o Sabor de la vida y después del ayuno se les apreciaría mas. Después de terminado el Sasi, los jóvenes protagonistas recibían en una ceremonia especial unos pocillos que contenían una aromática mezcla con abundante sal y ají, y a esta comida ritual se le llamaba Chupe. Hay quienes dicen que este nombre viene de la acción complementaria realizada con los genitales de las oferentes con los que definitivamente terminaba el ayuno”. Hoy en día el Chupe está relacionado a Arequipa, con su flamante Chupe de Camarones, aunque en Lima también hubo.

Pero hoy el chupe le pertenece a los arequipeños, con esa suavidad que le da la leche, el queso, un choclito generoso, la infaltable papa amarilla, huevos y otros ingredientes que hacen que el Chupe de Camarones Arequipeño sea el rey de los chupes. Y los camarones son otra cosa, un oasis dentro del chupe, son el alma de esta delicia sureña. Ellos se toman su tiempo para ser degustados. Aunque en la Ciudad Blanca también resaltan el Chaque de Chicharrón, que es chupe con tripas de carne de res, chicharrón, rocoto, verduras y tostado. El Chairo (también se come en Moquegua) es otro infaltable, que es un caldo con papas picadas y trigo; el Pebre de Tres Carnes, que es un caldo con yuca, papa, arroz y verdura picada. Y mas al sur, ya saliendo de Arequipa, en Moquegua se come la sopa de viernes, que es un chupe de pescado y en Tacna es preferida la Patasca.

Las sopas han estado allí, intactas, respetadas en su ortodoxia, pero ahora que la comida peruana se está girando sobre su propio eje, ¿acaso no sería conveniente que las sopas también den el próximo paso?. Don “Cucho” La Rosa tiene una opinión al respecto. “Las sopas peruanas no necesitan de evolución ni de recreación, más bien deben recuperarse. Hay infinita cantidad de sopas que se deben de guardar y conservar su receta tal cual lo son, sin aumentarles nada de nada. Solo debe incluirse calidad de producto, tiempo adecuado de cocción y estandarización respetando los ingredientes originales”, sentenció el chef, propietario de La Casa de Don “Cucho”. Aunque, un aclare, en Central de Virgilio Martínez y en Toshiro’s de Toshiro Konishi, elaboran por temporadas unas sopas únicas e irrepetibles, sobre todo la Toshiro, que es a base de pisco.    

Como adelantamos al inicio, hay dos mil sopas, caldos y chupes en todo el Perú, por ello estamos destacando las trascendentes, quizás las mas importantes. Ahora es el turno de la Patasca, que viene del quechua phatasqa con el significado de reventado o partido. La Patasca es una sopa que se prepara en las zonas alto-andinas del Perú. “Es una poderosa sopa de alto nivel nutritivo, por el concentrado de las vísceras de res, la cabeza del carnero, las papas, habas, maíz y demás especias. Esta comida se inicia desde el día anterior al consumo por el trajín de la preparación (muchas veces de manera grupal), y en algunos lugares de la sierra se le suele llamar también sopa de mote, sopa de mondongo o mondongo solamente”, comenta Juan Ossio en su libro Aspectos simbólicos de las comidas andinas. En Huancayo la sopa verde y el aguadito son preferidos para el desayuno.

Finalmente nos queda hablar de las sopas de la selva, o de las selva sus sopas, como lo prefieran, allí, el Inchicapi que es una sopa de gallina, es la más consumida en toda la selva. Otra de las preferidas es la Zarapatera, exótica sopa preparada en el caparazón de la tortuga llamada Motelo y cocida al carbón. “En la selva hay una inmensa variedad de sopas, como las sopa de Majas (Armadillo), de Venado, de Sajino, también tenemos el Timpuche de Pescado, así como la sopa de plátano o de yuca rayada”, cuenta Sulma Peñaherrera del restaurante de comida de la selva El Bijao. En suma, muchas sopas se han quedado fuera, no porque no sean ricas, sino por espacio. Pero aquí un recuento de “Cucho” La Rosa. “Hay que mencionar el Chupín, la sopa de Mondongo, el levantador Chilcano, la sopa Patache (sierra de lima), sopa Bruta, llunca Cashqui (de trigo), sopa Pari, sopa de Cuy de Cabana, la sopa de Cholos, sopa de Novios, el colorido Chupe verde, el caldo 7 carne (Chulucanas) y muchos más”.