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EL TEMAEnsaladilla rusa de pulpo, la receta de La Taverna del Mar y el vino Chivite Colección 125

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Los festines marineros del restaurante Sa Roqueta
Por Jaime Vidal
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Jaime Vidal: Estudia Derecho en la Universitat de les Illes Balears (UIB). Tras su paso por distintas agencias audiovisuales inicia la carrera de redactor gastronómico “freelance”. Obtiene el Máster de Comunicación y Periodismo Gastronómico en The Foodie Studies y crea su propio portal www.vozgourmand.com Colabora con Abc Mallorca, Ultima Hora, Economía de Mallorca y A Fuego Lento.


“Sa Roqueta” es el diminutivo cariñoso que utilizan los mallorquines para referirse a la isla, a su pequeña y magnética “roca” querida. Un apelativo cargado de sentimiento y ligado al mar que los rodea, siempre presente, siempre protagonista. Y, “Sa Roqueta”, también es el nombre de este restaurante especializado en arroces, pescados y mariscos, reconocido como un verdadero templo para festines marineros. 

Situado en uno de los barrios de mayor tradición  pesquera de la ciudad de Palma y a escasos metros del Club Náutico Portixol, en la fachada del restaurante, sobre la puerta de entrada, se lee: “Nuestra filosofía, la calidad. Nuestra pasión, el mar”. Un aviso, una anunciación.

“Sa Roqueta” es un restaurante pequeño, recogido, agradable, de carácter familiar en el ambiente y en el trato. Es el restaurante de Toni y Nieves. Toni Serapio es el alma y la cara visible del local. De carácter desenfadado, campechano y de trato sincero, recorre y domina la sala con alegría. Por el contrario, quien domina con mano hábil y experta en la cocina es su esposa, Nieves Carbonell. En sus comienzos, cumplidos ya treinta años desde entonces, contó con la colaboración de su suegro, Biel Serapio, pescador y cocinero de barca, y, desde hace años, cuenta con la de José Antonio Vilanova.

Al entrar en el establecimiento aparece la vitrina del pescado y del marisco. Allí luce radiante la materia prima, abundante, variada, fresca y de la máxima calidad. Son los verdaderos y casi exclusivos protagonistas de una carta que, a modo de referencia, y sólo como referencia, está dividida en entrantes, mariscos, arroces y pescados. En mayor o menor medida la carta se ha mantenido, y con el tiempo se ha ido ampliando con nuevas incorporaciones. Las últimas son las distintas combinaciones de marisco y legumbres que, por cierto, están teniendo un éxito extraordinario. Unos ejemplos: habitas con gambas rojas y huevos rotos, lentejas con marisco, gambas rojas con pochas, pulpo con judión…


Para acompañar la elección gastronómica dispones de una completísima carta de vinos con más de 120 referencias titulada “L’esperit Paris”. En ella encontrarás una gran variedad de marcas de las Denominaciones de Origen españolas más importantes, una cuidada selección de vinos mallorquines, y una generosa presencia de vinos franceses de zonas tan míticas como Champagne, Bourgogne o Cotes de Provence.

El festín, más que una comida, se inicia con unos Garbanzos con sepia. Los garbanzos están tiernos y jugosos, las sepias son pequeñitas y su carne está extremadamente blanda, unas espinacas les acompañan en la paella. Todo sobre un reducidísimo jugo que retiene todo el sabor del sofrito, de la siempre agradecida y generosa sepia, y de la legumbre. Es un plato donde reina el mayor equilibrio de sabores, intensos, entremezclados, pero muy proporcionados en boca. En una palabra: extraordinario.

El vino elegido es un Riesling, concretamente un Grüner Veltliner Pfaffenberg 2016.


Calamares en salsa Sa Roqueta. Una fuente de pequeños trozos uniformes de calamar salteados en ajo y con una salsa muy concentrada que reclama con insistencia la atención del pan. Se percibe intenso sabor a coñac en el sofrito bien caramelizado.

Gambas rojas con pochas. Nueva y divertida propuesta de marisco y legumbres. Esta vez la protagonista es la deliciosa gamba roja de Soller en perfecta unión con las pochas. Las gambas vienen con el cuerpo pelado, provocativas, jugosas, y su sabor, tan característico y tan marcado, ha sido absorbido por las pochas, que lo retienen y se impregnan todas de él. Cada pocha es como un pequeño caramelo con sabor a gamba. Pura delicia marina.

Arroz meloso con gambas rojas de Soller. Este arroz se merecería un artículo propio. Servido en la típica “greixonera” mallorquina de barro tiene vivos tonos rojos y amarillos. A las increíbles gambas rojas se les unen los cangrejos que, junto al calamar y al caldo de pescado, dan tal concentración de sabor que parece difícil poder alcanzar una mayor intensidad. El grano está perfectamente separado, ni duro ni blando, ni seco ni líquido, de una melosidad absoluta. Es el puro mar dentro del arroz. Este meloso justifica la fama que tiene “Sa Roqueta” de hacer los mejores arroces de la isla.

En sentido homenaje a este arroz se descorcha un champaña Bollinger Special Cuvée, el preferido de casa Real Británica y también el de su agente secreto 00 más famoso. Un matrimonio perfecto.

Para poner fin al festín se elige de postre una Ensaimada de albaricoques con helado de almendra natural. La ensaimada proviene del horno Reina María Cristina aunque lleva algún retoque especial de la casa. Es excelente, caliente, baja y crujiente, algo tostada, abundantes los albaricoques, y generosamente recubierta con helado casero de almendra tostada.

Al salir del restaurante el aroma inconfundible del mar te envuelve. Al igual que hace poco te envolvió el intenso sabor de sus productos en la mesa. Un sabor que “Sa Roqueta” consigue intensificar al máximo en cada plato a partir de mucha materia prima, pocos ingredientes y sabores muy marcados y definidos. En resumen, un auténtico templo para todos los aficionados a los festines marineros.

Jaime Vidal

http://www.vozgourmand.com/

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Restaurante Sa Roqueta
Precio Medio: 55 euros
c/ sirena nº11
Portixol, Palma
Telf: (+34) 971 249 410
E-mail saroqueta@restaurantesaroqueta.com