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EL TEMACanelones de pasta fresca, la receta de La Boscana y el vino Finca Espolla, de Perelada

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La Fortaleza: alta cocina en un enclave militar
Por Jaime Vidal
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Jaime Vidal: Estudia Derecho en la Universitat de les Illes Balears (UIB). Tras su paso por distintas agencias audiovisuales inicia la carrera de redactor gastronómico “freelance”. Obtiene el Máster de Comunicación y Periodismo Gastronómico en The Foodie Studies y crea su propio portal www.vozgourmand.com Colabora con Abc Mallorca, Ultima Hora, Economía de Mallorca y A Fuego Lento.



La carretera acaba justo ante la entrada de acceso de lo que en su día fue  la instalación militar de Cap Enderrocat. Debes franquear la garita y luego alcanzar las imponentes y numerosas dependencias militares. Desde su emplazamiento privilegiado sobre la roca de la costa se contempla  toda la bahía de la ciudad de Palma. Majestuosas, impresionantes, esas instalaciones ideadas para vigilar y defender la costa son hoy, gracias a una magnífica rehabilitación arquitectónica de Antonio Obrador, un hotel de lujo, el hotel Cap Rocat.

En las dependencias del hotel hay dos espacios gastronómicos, el Sea Club y La Fortaleza. El primero es un restaurante a escasos metros del mar, en terraza de piedra, de carácter informal, donde destacan los pescados a la parrilla y los arroces. La Fortaleza es el restaurante de alta cocina del hotel. Al frente de los dos está Víctor García, el director gastronómico de Cap Rocat desde su apertura.

Víctor es un cocinero mallorquín, autodidacta, en plena expansión. Gran lector gastronómico y sin un claro cocinero como referente, toda su experiencia, salvo una pequeña estancia en Francia, la ha adquirido trabajando en restaurantes de hotel en Mallorca.

En el 2010 se embarcó en el proyecto gastronómico de Cap Rocat y desde hace cinco años la cocina de Víctor García ha sufrido un gran cambio. Hasta ese momento trabajaba con cocinas y productos de fuera de la isla. Entonces se hizo una reflexión, una pregunta, por qué no sacar partido a la cocina y al producto mallorquín, y se replanteó su cocina.

Empezó a priorizar la técnica, respetando siempre el sabor y el producto, un producto de la máxima calidad y preferentemente, y no exclusivamente, mallorquín, pues la calidad prevalece ante el origen. Ese cambio supuso un proceso evolutivo que hoy tiene su reflejo en el restaurante La Fortaleza.

En un impresionante espacio interior de luz tenue y cálida (con la llegada del buen tiempo el comedor se traslada a una azotea exterior), de enormes techos abovedados, altas paredes blancas y pesadas cortinas pardas, se distribuyen ampliamente las mesas de La Fortaleza para un total de 24 comensales. El equipo de sala, muy joven y voluntarioso, está dirigido por la atenta y profesional Paula Larragneguy.

El restaurante no tiene carta y ofrece dos menús degustación, “Un paseo por Mallorca” y “El producto”, y también libertad absoluta al cliente para elegir. Su carta de vinos está bien seleccionada, cuenta con más de 150 referencias y una abundante representación de bodegas locales. La sumiller Rebeca Bellido, formada en el Santceloni, hace gala de un gran conocimiento de la carta como demostrará esta noche en un acertadísimo maridaje realizado únicamente con vinos mallorquines.

Los menús guardan alguna pequeña similitud, como el mismo número de pasos, once, y los snacks, pero aperitivos, platos y postres difieren, al igual que la esencia del propio menú. En el paseo por Mallorca Víctor acude al recetario tradicional mallorquín y hace una reinterpretación libre y personal del mismo. En el segundo el producto es el rey y presenta una mayor experimentación, más atrevimiento, es donde se expresa con mayor libertad.

La degustación está compuesta por una selección de platos de los dos menús. Se inicia la degustación con los snacks “aromas de Mallorca”. Tres pequeños bocados consistentes en un sándwich de bacalao, un pa amb oli de varios quesos y un crujiente de arroz con olioli. El vino es un blanco de la bodega mallorquina Son Puig de la variedad autóctona prensal.

Le sigue una caballa con helado de curry y falsas almendras sobre un caldo de la misma caballa, suave y gelatinoso que contrasta con el dulzor de las falsas almendras y el frescor del pepino y del cilantro. El vino es el Supernova, un blanco de una edición limitada de una pequeña bodega en Binissalem, Ca’n Verdura de Tomeu Llabrés.

Mejillones al vapor con una salsa marinera. Mejillones de roca de Menorca sobre una salsa marinera acompañados de bizcochos de algas, salicornia y codium, en el centro un aire de hinojo marino. De nuevo otro blanco mallorquín, esta vez un sauvignon blanc de Castell Miquel owner’s edition.

 

Arròs amb salseta con pintada, rabanitos y un aire de trufa por encima. Plato típico del pueblo de Binissalem, de gran potencia de sabor, bien concentrado en el arroz, adornado con pequeñas hojas de bruselas y alcachofa. Se marida con Ca’n Xitcalà, un blanco elaborado a partir de la variedad tinta autóctona manto negro,  una nueva pequeña joya de Tomeu Llabrés.

Escórpora con una espuma de “suquet”, un cremoso de perejil y crujientes de patata. El “suquet” es un guiso de pescado y marisco muy marinero, las patatas están cocinadas en el propio suquet, donde se concentra toda la intensidad del plato que contrasta con la delicadeza de la carne de la escórpora. Aparece el primer tinto, , un Vinya Son Fangos de Toni Gelabert.

Tarrina de rabo de buey con foie gras y un canelón de patata relleno de salsa bearnesa, le acompañan láminas de champiñones, espárragos y un cremoso de cebollino. Esta vez el tinto que es toda una institución en la isla, el Ànima Negra de Felanitx.

El pre-postre es una ligera macedonia de manzana, pepino y apio. Además de merengue seco de hinojo, consomé de manzana y sorbete de shiso.
Para finalizar un “robiol” de requesón y almendras. El “robiol” es una pasta dulce típica en Mallorca durante las fiestas de Pascua que acepta distintos rellenos, el más típico es el de requesón. Los postres se maridan con Dolç de Gel, un vino dulce de las bodegas Mortix.

Una degustación que demuestra que Víctor García posee una técnica considerable, que su mensaje gastronómico es atrevido y que busca sorprender al comensal. Experimenta con texturas, con colores y con múltiples sabores en un mismo plato sin olvidar ni el producto ni la cocina de su tierra. Su alta cocina es una búsqueda de la esencia, es un recorrido nuevo y distinto a partir del sabor tradicional.

Jaime Vidal

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Hotel Cap Rocat
Ctra d’enderrocat s/n
Cala Blava, Mallorca
Tel. 971 74 78 78
info@caprocat.com
Menú  Un Paseo por Mallorca: 80 € ó 105 €
Menú El Producto: 90 € ó 120 €