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EL TEMACanelones de pasta fresca, la receta de La Boscana y el vino Finca Espolla, de Perelada

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Flotando entre las estrellas
Por Toni Gerez
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Toni Gerez: Originario de la población gerundense de LLança, Toni Gerez tiene una larga trayectoria gastronómica influenciada por la actividad de chef de su padre. Con Paco Perez, del restaurante Miramar, abrió el restaurante L’Orada. Seguidamente se incorporó a El Bulli, dónde estuvo 12 años, inicialmente como camarero y posteriormente como sumiller y maître, colaborando a la máxima gloria de este establecimiento. Fruto de esta experiencia, fundó junto a Juli Soler, Ferran Adrià y Xavier Sagristà el Restaurante Hotel Mas Pau, del que fue director, sumiller y jefe de sala, manteniendo una estrella Michelin durante 20 años. Maestro indiscutible en la cata de vinos y quesos, dirige el Castell Perelada Restaurant.


Sobre los años 80 conocí a Xavier Sagrista en El Bullí, años maravillosos de mucha ilusión por nuestro trabajo y por conseguir situar El Bullí en el lugar que le correspondía.  Aquellos años conseguimos revolucionar el mundo de la cocina e incluso el del servicio.


Desde estos inicios hemos trabajado juntos, siempre con ilusión y pasión para hacer feliz a las personas que nos visitan y mostrarles nuestra mejor faceta, que no es otra que cocinar y atender en el servicio de una forma cercana y cariñosa.
Hemos compartido trabajo durante 10 años en El Bullí y 20 en Mas Pau. En estos momentos lideramos el proyecto del castellperaladarestaurant; restaurante ubicado en el interior del Castillo de Peralada, en la primera planta, situado en la fachada entre cada torreón, en los cuales tenemos unos pequeños comedores redondos y abovedados; toda la restauración y redecoración ha estado a cargo de Sandra Torruella, que  ha conseguido transmitir clasicismo y modernidad, dándole al espacio un aire desenfadado y elegante: paredes con tapices de Aubusson (Francia) del  siglo XVII, colecciones de cristal tallado, una chimenea de marmol veneciano del siglo XVIII, todo ello lo convierte en un lugar mágico y  único.


Las bases de este maravilloso proyecto son: la ilusión por el trabajo bien hecho, para poder transmitir nuestra pasión por la cocina y  el mundo de los quesos, los vinos etc.


Una sonrisa, una mirada de complicidad con los clientes, una palabra amable, un gesto cariñoso, todo ello forma parte de la filosofía del castellperaladarestaurant, al igual que la manera de entender el servicio.
Para nosotros es fundamental  ser felices en nuestro trabajo  diario, para de esta manera hacer felices  a los demás. La satisfacción de nuestros clientes será la nuestra y la de todo el equipo;  “hacer feliz te dará la felicidad”.


Proyecto castellperaladarestaurant y Las estrellas Michelin

Este proyecto nos permitido alcanzar  este año una estrella en la guía Michelin, ella nos da un empuje de optimismo, por un lado, pero por otro nos transmite la presión de conseguir que los clientes reafirmen este premio de categoría. Esperamos estar cada día a la altura y no desanimarnos  por duro que algunos días sea nuestro trabajo.


En los fogones Xavier Sagrista y todo su equipo plantean   una cocina de raíz Ampurdanesa, con toques de modernidad y actualidad, partiendo de productos de la zona; el Empordà nos ofrece los magníficos pescados del golfo de Roses, los mariscos del cabo de Creus, las verduras del mercado de Figueres, frutas de la zona, carnes del interior, productos, todos ellos espectaculares. Es pura  cocina de proximidad.

PA-AMB-VI-I-SUCRE-AMB-LAVANDA-I-GELAT-DE-LLET-D,OVELLA-RIPOLLESA

SOPA-DE-TOMATA-AMB-MADUIXES,-SARDINA-MARINADA-I-RECUIT-DEL-PERALADA

VENTRESCA-DE-TONYINA-AMB-CONFITAT-DE-TOMATA,-PRESSE-DE-PATATA-I--PEBROT


Ofrecemos una carta de temporada, la cual cambia tres veces al año, en primavera, verano y otoño-invierno, también un menú degustación de 14 platos distintos y una selección de unos 50 quesos diferentes.  Los Franceses nos llegan de Toulouse, de la Fromatgerie Xavier, “meilleur Ouvrier de France” como afinador de quesos y los nacionales de distintos puntos, del afinador Caseus o algunos directamente de los mismos pastores que tienen rebaños  propios y que elaboran sus propios quesos.
Todo ello regado con los fantásticos caldos de la magnífica D.O. Empordà. En los últimos años, entre todos (elaboradores, consumidores, instituciones etc.) hemos conseguido posicionar estos vinos en las cartas de los mejores restaurantes del mundo, nos tenemos que sentir orgullosos de nuestra región y de todo lo que nos ofrece.


La carta de vinos del restaurante alberga un total de 350 referencias de vinos del mundo.
Nuestro deseo es que este complejo proyecto tenga muchos años de vida y que durante ellos podamos  recibir el reconocimiento de nuestros clientes. Esto  solo será posible gracias a un equipo muy joven y bien preparado, al que  hemos conseguido transmitir nuestra pasión por este sugerente y apasionante oficio, que, como he escrito anteriormente no es más  que hacer feliz a los que nos visitan.
Así pues larga vida al  castellperaladarestaurant.


Carrer Sant Joan, 7, Peralada,
17491 Peralada, Province of Girona
Teléfono: 972 52 20 40


Pd: EL sueño de una noche de verano


El festival de música del Castillo de Peralada- cumplió 30 años y para su celebración Delfi Sanahuja enólogo de las bodegas Perelada  creó un vino de categoría, el XXX Aniversari reserva especial 2013, del cual solo quedan algunas botellas.  Os lo quería presentar:  cabernet sauvignon 100 %, de la población de Espolla, suelos de pizarra negra, criado en botas de roble francés Allier durante 18 meses.
Color negro picota, muy brillante.
Destacan sus aromas de  fruta negras, ciruela, con toques balsámicos, especiados y minerales, torrefactos, chocolates etc. En boca es muy suave, equilibrado y sabroso, recuerdos de frutas compotadas, además de muy persistente.
Recomiendo este vino fascinante, pero ojo, solo  quedan botellas contadas.Si conseguís alguna, disfrutareis como cosacos. Espero que así sea  Salud Amigos.