John Santa Cruz: Periodista limeño que escribe para la Revista Dionisos y sus artículos recorren en su amplitud el mundo gourmet. Trabajó en importantes medios de comunicación de su país como los diarios Expreso, La Razón, Del País, Extra, Vistazo y La República. Nació en 1979.

Si a Javier Wong le preguntasen en qué animal le gustaría reencarnarse después de su muerte, a boca de jarro diría que en un lenguado. El mítico chef no permite otra carne en su cocina que no sea la del lenguado o la del pulpo, la combinación perfecta en el ruedo del ceviche, como apunta sin pensarlo dos veces, al momento que en menos de un par de minutos preparó un salteado de lenguado. Aunque, revela, si es un pedido especial de un cliente, puede permitir que los camarones u otras carnes se ganen el cielo pasando entre sus cuchillos y fogones. Así es Javier Wong, elocuente, querendón y consecuente con su filosofía gastronómica que plasma, valga la redundancia, en soberbias propuestas que son imperdibles para los que engríen el paladar.

Muchos hablan de la cocina de Javier Wong hoy en día, pero pocos conocen que llegaste al mundo gastronómico por cosas del destino…

Mi madre tenía una tienda en la cuadra dos del Jr. Los Brillantes en Balconcillo, con eso vivíamos mis dos hermanos y yo, pero en el segundo gobierno de Fernando Belaúnde las cosas se pudieron complicadas, no solo porque la economía decayó, sino también por la aparición de los grandes supermercados que vemos ahora. Debido a eso mi madre quiso traspasar el negocio a terceros, cosa que yo me opuse, ya que bodeguero que deja el mostrador muere. Conociendo las intenciones de mi madre, busqué a mi tío Daniel Lay Wong, quién conocía del negocio de la comida, para proponerle hacer un pequeño restaurante en la bodega. Así comencé con el tema de la cocina, ayudando a mi tío a cocinar. Poco a poco el restaurante se fue convirtiendo en el sustento de la familia. Lamentablemente a los tres años que pusimos el negocio a mi tío le dio una embolia cerebral y allí entre a tallar yo.

¿Y cómo fueron esos primeros días?

No me quedó otra que hacer lo que había visto. Agarré mis cuchillos, prendí mi cocina y a cocinar. Las cosas salieron bien pese a todo, como siempre problemas no faltan, pero lo bueno es que el restaurante comenzó a crecer de una forma sui géneris, ya que todas las mesas eran distintas, no había una igual que la otra. Yo tenía 25 años cuando tuve esta responsabilidad. Ya con más experiencia es cuando decido trabajar con pescados, y es allí donde me familiarizó con el lenguado, me cautivó su belleza, su fragilidad, su textura y fineza, eso es el lenguado, lo noble que es el animal. Así que me quedé solo con él. Aunque el pulpo también es generoso. Hacen una buena combinación.

No te parece egoísta presentar solo lenguado a tus comensales

De ninguna manera. Yo no tengo clientela ambulatoria, mi clientela es cautiva, puedo decir que todos son lenguaderos. Es una libertad de elección, una de las más exquisitas que existen. Te digo una cosa, cuando aparece el lenguado, los demás peces pagan alquiler.

Sus primeros pasos en la cocina se dieron por necesidad, ¿después de cuanto tiempo se convirtió en pasión?
La pasión te nace de un día para otro. La pasión te nace en momentos o segundos. Yo me di cuenta de que el cuchillo te cortaba porque es el filo el que se dobla. Eso nadie me enseño, lo aprendí por experiencia. Un par de buenos amigos me regalaron cada uno un extraordinario cuchillo (ahora tiene 23 cuchillos). De allí descubrí que era un placer trabajar con esos cuchillos, así me percaté que los cuchillos eran la extensión de mis brazos. Esos pequeños segundos diferentes del día a día, de hora y hora, esos minutos diferentes uno de otro con los cuchillos, me formaron una pasión que hasta hoy siento al utilizarlos.

¿Qué representa estar dentro de una cocina?

Es mi territorio, es mi lugar. A mi cocina yo le digo mi metro cuadrado, porque es un metro cuadrado quien me enseño a cocinar. Es un metro cuadrado donde hago todas mis cosas. Allí comencé, así fue cómo me acostumbré, ya que mis primeros años dentro de una cocina fueron en un metro cuadrado por el pequeño espacio que teníamos en el primer local. Por eso siempre digo que mi cocina soy yo, mis cuchillos y mi metro cuadrado. Así estuve hasta el 94, cuando nos mudamos a mi nuevo local (Enrique León García 114, Santa Catalina), ahora tengo un mayor espacio, pero mi metro cuadrado se ha convertido en mi filosofía de vida.

¿Cómo puedes calificar a su cocina?
Mi cocina es sencilla, fresca, sana y violenta.

¿Por qué violenta?

Porque no hay cosa para mi mas aterradoramente terrible que demorarme un montón para cocinar. Ahora el tiempo es oro para todos. Yo cocino en mucho menos tiempo que en un Fast food. ¿Sabes cuantos ceviches hice en Madrid Fusión en enero de este año?. Hice 1450 ceviches en tres días. Llevé 100 kilos de lenguado, 50 kilos de pulpo, 50 kilos de limones, 30 kilos de cebolla y algunos kilos de ajíes.

Pero la rapidez no necesariamente significa calidad…
El tiempo no es propietario de la calidad, la calidad son los productos y como tratas esos productos. Como los cocinas, en el caso del lenguado hay que tratarlo con la nobleza con la que nació. Darle los cortes limpios, hay que saber como tratar al animal, porque hasta de muerto no lo puedes ofender. Por ello mi cocina es un taller abierto, porque yo cocino delante del público. No me meto entre cuatro paredes a cocinar.

Eso de la rapidez lo pudimos comprobar. Nos preguntó que queríamos probar y tenía que ser un ceviche. Cogió un lenguado entero, cuatro cortes, unos que otro movimientos, bajo el reloj fueron unos cuantos segundos y mas el trayecto a la mesa, el ceviche lo probamos pasando unos segundos del minuto.

¿Por qué no usas camote ni choclo en el ceviche?.

Lo primordial de una comida es que el alimento tiene que ser preventivo. Es un principio filosófico de la comida china, no te olvides que solamente existen dos culturas en el mundo que tienen un dios de la comida, México y China. Lamentablemente que los mexicanos están perdiendo esta filosofía. Tú en la costa peruana recibes las calorías del pez, no necesitas excederte, tu cuerpo no necesita más carbohidratos. Estás colaborando con los triglicéridos altos, con el colesterol alto, estas colaborando con todo lo que significa con los problemas cardiovasculares. Y por último lo que necesitamos es solo proteína. La comida sin un fin social simplemente no sirve, se convierte en un comida Hollywood.

Pero el camote es parte de la tradición del ceviche…

Eso es verdad, el ceviche es raza sobre raza, de lo simple hacer un plato simple, sin complicaciones. La aparición del camote o el choclo llega a este plato por la presencia del hombre del ande hacia la costa. Ellos trajeron sus costumbres y la asimilaron a las tradiciones costeñas, por ello el camote y el choclo ya son parte del ceviche. Pero cada comensal tiene la elección de escoger lo que les gusta. Los que vienen a comer a mi restaurante (que se llama Sankuay, se lo puso Rodolfo Hinostroza) saben que yo cocino así.

Es cierto, también, que en estos últimos años se está fusionando muchos insumos y preparaciones para crear novenos platos. ¿Tú practicas estas fusiones también?

Tengo la fusión en la sangre. Hay razas que recorren mi cuerpo hereditariamente. Mi padre era chino y mi padre peruana. Tengo un abuelo español y una abuela italiana. Yo soy peruano. Esa mezcla de razas es el Perú. Por eso nuestra gastronomía ha tomado de todo un poco para ser la que es hoy en día, una de las más sabrosas del mundo. En el Perú hacemos fusión desde hacer 200 años, cada región realizó en determinada época una fusión y así nacieron sus platos típicos.

Sin embargo, la tendencia mundial, también presente en nuestro medio, es fusionar insumos foráneos con técnicas peruanas o viceversa, para desarrollar una alta cocina. ¿Compartes estas tendencias?

Realmente no me interesa estar en esta corriente. Por ejemplo, la comida nikkei o japonesa le hizo tanto daño a Europa occidental, a excepción de Francia, pues le cambió sus estructuras gastronómicas, le modificó hasta su cultura, le hizo mucho daño a Europa. Eso se está empezando a hacer acá, influenciándonos de España y del Japón como base para nuestras creaciones gastronómicas. Realmente me parece pésimo. Nosotros somos lo que somos actualmente por nuestras comidas típicas, por nuestros sabores de siempre. Y hablo esto en todo sentido, hasta en la forma de presentar un plato. En algunos restaurantes que se hacen llamar gourmet te presentan un plato con dos o tres cositas, muy poco, con apariencia de entrada, cuando a los peruanos nos gusta comer bien, como cuando llegas a tu casa. Así hemos comida todos desde siempre.

A estas nuevas propuestas también se les llama nueva cocina peruana, es una realidad Javier...

Todavía no podemos describir lo que somos y ya estamos poniendo nuevos nombres. Estamos dejando de lado lo nuestro, nuestras costumbres. Por ejemplo, en Arequipa tienen una comida extraordinaria. Así como en la sierra norte del Perú. Cada región tiene su gusto y sabe como crear nuevas protestas. Nosotros los cocineros tenemos los sabores en la cabeza, no en el paladar, somos unos soñadores pragmáticos.

¿Y cómo nace esa tendencia anti dictatorial de no contar con una carta en tu restaurante?

Tener una carta es poco democrático. Nunca en mi vida de cocinero he contado con una carta. Lo que hago es acercarme a los comensales, conversar con ellos y conocer sus gustos. Todo se basa en la intuición. Les pregunto si les gusta frío o caliente, dulce o salado. Cocinar es como hacer poesía, utilizas las mismas palabras de un poema para hacer otro.

¿Y cómo nace ese apelativo de Chez Wong?

Chez con zeta significa estás con él en francés. Eso me lo puso Rodolfo Hinostroza en el día de inauguración de este restaurante, el 16 de junio del 94. Y así me quedé con ese apelativo.

Por último, ¿cuál es el principal acompañante de un ceviche?, un pisco, una chela o una inca kola…

Una chela, y si es cerveza cusqueña es mejor.