John Santa Cruz: Periodista limeño que escribe para la Revista Dionisos y sus artículos recorren en su amplitud el mundo gourmet. Trabajó en importantes medios de comunicación de su país como los diarios Expreso, La Razón, Del País, Extra, Vistazo y La República. Nació en 1979.

A inicios de los noventas ya se daba a la Carménère como una cepa desaparecida, hasta que un ampelógrafo francés descubrió por mera curiosidad que entre los afamados merlots chilenos aún sobrevivía esta cepa bordalesa. Hoy en Chile adoptan a esta uva como propia, pero ¿realmente la Carménère debería de ser la cepa de bandera del país sureño?.
La cepa adoptada

La historia de la Carménère colinda con un guión para una película de Ron Howard. Sorpresiva, con toques de drama pero con un final sonriente. Desaparecida por años, tan solo quedaba en el recuerdo, como una vaga sensación afrutada en las bocas de los añejos viñeteros bordeleses cuando la recordaban melancólicamente sentados bajo el sol de agosto. Como se le extraña exclamaban, pero es así, y así fue, su historia, como reafirmo, es dramática y tiene inicio por los agitados 1860, cuando llegó a Europa la mortal filoxera traída por clones americanos. Este bicho, que mata a una vid en dos años, tardó dos décadas en desaparecer en un 90% todas las vides de los viñedos del viejo continente. Fue un reseteó total, una catástrofe para la industria vitivinícola, se tuvieron que sacrificar miles y miles de vides para volverlas a resembrar, pero esta vez con patrones porta injertos americanos, resistentes a la filoxera, como soportes para las variedades francesas.

Lamentablemente la Carménère, sentenciada a muerte por los asares de la naturaleza, tras ser insertada a estos patrones norteamericanos, presentaba problemas fisiológicos al ser injertada, como una acentuada propensión a la corredura de racimos y una tardía entrada en producción. Todo esto provocó que paulatinamente los bodegueros de Burdeos y el Médoc, casas de esta cepa noble, abandonaran su cultivo y reemplazándose con el Merlot, que se adaptó sin problema alguno a los patrones y fue la nueva cepa reina de la región. Así, en aquella Francia de 1880 que dejaba de gobernar Napoleón III y cuando, paralelamente, se iniciaba la construcción del canal de Panamá, la Carménère fue pasando al olvido. Pero el destino deparaba una sorpresa para la sobrevivencia de esta vid. Antes del inicio de la plaga de la filoxera, allá por 1850, se inició la revolución vitivinícola en Chile, que sin querer queriendo, trajo el futuro de la Carménère a Sudamérica.

Por aquellos años importantes hombres ligados a la agricultura y a los negocios de la época en el país sureño, entre los cuales cabe destacar a don Silvestre Ochagavía, José Tomás Urmeneta, Melchor de Concha y Toro y Luis Cousiño importan desde Francia y Alemania los cepajes Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec, Pinot Noir, Cot en tintos y Chardonnay, Sauvignon Blanc y Riesling en blancos. Entre ellas, sin saberlo, llegaban las estacas de la Carménère Pre-filoxera. Y así fue creciendo, multiplicándose en hectáreas, confundida con los merlots y sus vinos delicados. “El éxito de la Carménère en Chile se debe a su clima seco y a las temperaturas templadas, factores que han marcado una gran diferencia en la calidad de los vinos obtenidos actualmente en Chile. Este país supo capitalizar esta cepa marketeando el concepto, hasta convertirlo en leyenda urbana”, responde Caterina Capurro, amante de los vinos y ex directora del Instituto del Vino y del Pisco.

La verdad sale a la luz
La Carménère tuvo que esperar un largo siglo, callada, ignorada totalmente, ella gritaba su nombre y nadie le hacía caso. Hasta que llegó la década del noventa con una industria chilena alcanzando niveles de producción nunca antes vividos y posicionándose como un productor de vinos de temer, por eso años recién escapó la primera sospecha hacia las merlots. “Cuando Robert Mondavi visitó a Eduardo Chadwick, propietario de Viña Errázuriz en 1990, caminando por entre videos, se les acercó el viticultor Pedro Izquierdo con una inquietud muy particular. Percibía en un supuesto clon de merlot sensaciones olfativas y gustativas mucho más intensas”, cuenta Caterina Capurro. Pero esa inquietud quedó allí, como mera curiosidad. Y fue hasta 1994 cuando toda la verdad salió a la luz, gracias a la visita del ampelógrafo francés Jean-Michel Boursiquot, quien visitó las viñas de la bodega Cousiño Macul para investigar un problema de maduración en los viñedos de Merlot.

Tras una prolongada investigación, se descubrió, por fin, que aquellas merlots que demoraban en madurar era, más bien, la desaparecida Carménère. Un revuelo total aconteció en el país sureño, replanteando su enfoque hacia el mundo, ya que la cepa estrella por aquellos años era la Cabernet, con una expresión única, que les estaba dando fama mundial, pero con esta posibilidad, de tener entre sus manos una cepa extinta, decidieron entonces enfocar su mercado hacia fuera con la bandera de la Carménère. “A Chile no le quedaba otra opción que tomar la Carménère como cepa emblemática, no por cuestiones de calidad (el Cabernet Sauvignon sigue siendo lo que mejor hacemos), sino por temas de la contingencia. Hace 15 años, en el Maipo Alto, surgió en Chile una especie de renacimiento, ya que fue redescubierta casi por accidente”, comenta objetivamente en exclusiva para Dionisos el reconocido periodista enogastronómico de Chile, Daniel Greve.

“Chile se dio cuenta, entonces, de que tenía más Carménère del que jamás imaginó  -pensando que era un raro y tardío gen de merlot- y que podía manejarlo de manera diferente para dominar esas notas piracínicas. Y como eso efectivamente pasó, y hoy casi todas las bodegas tienen algo de Carménère, es un hecho que Chile es el lugar donde mejor se da y donde más hectáreas hay en su nombre. Y aunque siempre fue parte de interesantes mezclas, hoy apuesta por la alta gama con éxito: Purple Angel de Montes; KAI, de Errázuriz; Carmín de Peumo, de Concha y Toro; Alka, de Lurton; Tatay de Cristóbal, de Von Siebenthal; Pehuén, de Santa Rita. Y ahí entró, finalmente, la calidad, casi como algo anecdótico, pero tremendamente real”, agrega Greve, quién es director del programa radial Mosto (mosto.cl), editor de la sección Gourmet de revista Qué Pasa y colaborador de las revistas especializadas mas importantes de la región. 

Virtudes y defectos
Esta cepa, untuosa y coqueta, es una realidad en las tierras de los mapochos, generando dividendos impensados. Actualmente en Chile hay un aproximado de diez mil hectáreas plantas de esta cepa bordelesa. “El potencial del Carménère en Chile es altísimo, creo que igual que el mundo nosotros estamos aprendiendo a saber desarrollar lo que el Carménère es, de distintas maneras, en distintos valles y obviamente con distintos matices. El suelo, el clima y cada enólogo busca en el Carménère su mejor expresión. Los valles que son idóneos para la siembra de esta cepa son, principalmente, Maule, el Colchagua y dentro de Colchagua está Rapel y posiblemente el Maipo. Entre las debilidades del Carménère está su sensibilidad a la botrytis, además de ser una cepa sensible a las altas temperaturas, pues se quema con mucha facilidad”, asegura el enólogo de Viñas Casas Patronales Cristóbal Trabo, quien estuvo por Lima para en el marco de Expovino 2009.

“En valles muy productivos no conviene plantarla porque es muy vigorosa, y por lo tanto tiene un potencial de crecimiento y un potencial de producción muy alta, y si uno la deja producir sola, vas a cosechar grandes cantidades, te hablo de toneladas considerables, esto en temas de calidades no va a favorecer”, añadió Trabo. Por su parte, Daniel Greve tiene su propia opinión sobre las mejores zonas productores para el Carménère. “Creo que en todo Chile, a excepción de los valles costeros y del Limarí. En los primeros no madura ni madurará jamás (Casablanca, Leyda, San Antonio, por ejemplo. Ahí hay que olvidarse de la mayoría de los tintos, y en particular del Carménère). El único valle costero, -o semi- donde funciona es Maipo Costa, aunque madura un mes después de todas las tintas. Es un riesgo, por supuesto. El resto, todo bien: Aconcagua, Maipo, Colchagua, las zonas más cálidas de Curicó y Maule”, sostiene Greve, amante de la cocina peruana.

Francesca Perazzo, enóloga de la Bodega Maycas del Limarí, también comparte con Dionisos sus apreciaciones sobre los problemas de esta cepa. “Todavía queda mucho por mejorar en los vinos elaborados con esta variedad, especialmente en los mas baratos que tienen demasiadas notas herbáceas. Los grandes exponentes de Carménère chilenos son vinos de precios muy elevados como el Carmín de Peumo y Clos de Apalta. La idea sería lograr consistencia en los vinos en todos los rangos de precios y generar una oferta masiva con precios accesibles, ya que no basta con tener solo vinos Premium”, sentenció Perazzo, quien alienta la producción de vinos varietales Carménère pero a precios cómodos, mas asequibles, pues asegura que en vinos baratos de Carménère son muy malos, allí apunta ella. Pero en lo que sí está de acuerdo es que tener a esta cepa como la de bandera, ya que no se encuentra en el mundo. En Italia se busca replantarla, con éxito moderado.

Vamos a la cata
Así como en Chile la presencia de la Carménère sorprendió a todos, pues lo mismo aconteció en la lejana Italia, pero ellos la confundían con la Cabernet Franc. De acuerdo con Mario Fregona, profesor de Viticultura de la Universidad Católica de Piacenza, "Italia es el único país en el mundo que posee ocho clones de Carménère, obviamente aún catalogados legalmente como Cabernet Franc", por ende la situación legal del Carménère en Italia es muy compleja aún, ya que esta variedad está sólo inscripta en el Catálogo Nacional de Castas de Uvas, pero no ha sido registrado nuevamente por alguna de las clasificaciones legales (DOC) de las regiones que la tienen plantada. Allí Chile sacó ventaja, lo cual le permite adueñarse, por el momento, de esta cepa, que le está dando dividendos al país de la estrella solitaria de unos doscientos millones de dólares, de una exportación total del vino chileno al mundo de ochocientos millones de dólares.

Pero bueno, llegó el momento de lo agradable, el tiempo de la cata. Ya conocimos la historia, los problemas y todo lo demás, es la hora de conocer al Carménère al desnudo. “Generalmente encuentro al Carménère con notas vegetales muy marcadas, equilibradas con un fondo frutal de moras intenso. Los vinos reserva logran desarrollar café ó cacao. En cuanto al maridaje, definitivamente los jóvenes son tan versátiles y ligeros, que pueden acompañar pescados y algunos mariscos, pero con salsas a base de crema, queso y mantequilla, como por ejemplo, conchitas a la parmesana. Los reservas pueden llegar a ser intensos y robustos, por lo cual las carnes rojas como albóndigas de carne, asados y lomo saltado, el pato, y cabrito, se verán perfectamente beneficiados. La temperatura de servicio ideal es de 15º los jóvenes y hasta 17º los reserva”, comparte sus gustos Caterina Capurro, quien actualmente se desempeña como asesora de marketing de Borgonovo12.

Giovanni Bisso, importante sumiller del circuito local, también se animó a describir el Carménère perfecto. “Un Carménère debe tener siempre una estructura media alta, intenso, goloso y muy aromático, resaltando las notas de eucalipto, mentol, además de pimentón, frutas rojas y negras maduras. En cuanto a la región, me agradan los de los valles de Rapel y Colchagua, ya que son bastante intensos”. Asimismo, Max Morales, director de Andes Wines.cl, comenta para Dionisos que “el Carménère debe tener diversas características que en éstos últimos años los enólogos chilenos han logrado manejar gracias a un manejo adecuado. En este sentido, es raro degustar un vino con niveles altos de pirazina. Gracias a la selección de las mejores uvas de diferentes valles, sumado a un correcto manejo de la canopia y mayor tiempo en la parra para bajar los niveles de pirazina, los vinos que chile está produciendo son elegantes, afrutados y con un color muy intenso”.

“Se están logrando Carménère muy frescos de zonas costeras pero sin lluvias como son el Limarí y Elqui, vinos muy aromáticos, caldos que están demostrando que pueden evolucionar y más importante, que pueden ser guardados por sobre los quince años y más. Los enólogos están dejando de lado lentamente la barrica para ayudar a resaltar las notas propias del Carménère”, culminó Max Morales también agrónomo y consultor de vinos de vinos en Chile. Así, hemos dado un paseo por la vida, pasión y presente de esta cepa particular, que está agarrando un segundo aire para reconquistar el terreno perdido. Aunque aún falta mucho por remas, la Carménère aún tiene que adaptarse a los nuevos tiempos, a los vinos jóvenes y donde resalta la fruta, situación que los enólogos chilenos están apostando. Así que en estos días, donde el sol regalo momentos de vida, una copita de Carménère por la tarde es la amiga perfecta para esos momentos de relax.