Yago Márquez: En Shangai, Yago Márquez abre el penúltimo proyecto gastronómico de Martín Berasategui. Des de la gran ciudad de China será nuestro cronista de todo lo que se cuece en el primer puerto del mundo.

Fue una madrugada de sábado a domingo aunque podría haber sido cualquier otro día o cualquier otra hora. Pero en la vida de Dóbler lo importante solía ocurrir de madrugada, a veces le pillaba dormido, a veces en pie, pero casi siempre comiendo. Había dejado de preocuparse por sus horarios cambiados, sus despertares tardíos y sus desayunos a las cinco de la tarde. Siempre, al fin y al cabo, encontraba gente a cualquier hora, en cualquier recóndita calle de aquella ciudad caótica que estuviera dispuesto a alimentarle. Y bien.
Ocurrió a la salida de un tugurio que aseguraban había sido un búnker de la guerra y que se había convertido en la opción más solicitada de la ciudad. En una ciudad en la que el dinero estaba en manos de casi todos, las clases sociales se habían disipado y había ejecutivos de bufetes de abogados en un antro con música jungle y cócteles adulterados y estudiantes de intercambio en un lujoso piso treinta con muñequitas chinas besándose detrás de un cristal. Dóbler observaba aquello con pasión y con la boca cerrada. Casi con hastío.
Coincidieron en la barra un coctelero japonés recién llegado que mantenía el aplomo y la clase de los que juegan con juguetes caros todas las noches como si fueran plastilina y estudian sus movimientos como las medidas de un Bloody Mary. Yusuke era puro decoro. Markus sabía todo lo que pasaba, lo que no pasaba y lo que iba a pasar en los próximos meses y Sara, su novia vivía la noche con la misma pasión que su novio el día. Ella era china y él sueco. Terminándose el último trago que dejó a Yusuke con la cara descompuesta Markus le palmeó la espalda y mirando el reloj dijo: perfecto, es la hora del desayuno chino. Eran las cinco y media pasadas. Salieron, todavía era de noche. Giraron por una callejuela que Dóbler nunca había imaginado que pudiera estar allí. Y cayeron en Wulumuqi Rd. Había apenas unas pequeñas luces encendidas y un ligero movimiento. La acera era estrecha y llena de cosas, lo que dificultaba el paso en grupo. La imagen no era nueva para él. Pequeñas tiendas, puestos, cubículos que ofrecían comida a horas tempranas. Dentro, principalmente, un hombre y una mujer que se afanaban en colocarlo todo para abrir. Empezaba a oler a Shanghai cuando huele bien. A vapor, a bambú mil veces calentado. A la masa cruda que se pliega mil veces para cerrar las empanadillas. Aquel fantástico mundo del equívocamente llamado dumpling. Una masa y un relleno. De ahí al infinito. Una masa doblada, dos masas superpuestas, infladas, transparentes como papel de fumar, fritas enteras, fritas en un costado. Rellenas de cerdo, de verduras, de cerdo con verduras. De cangrejo, de pescado, de judías pintas dulces, de trufa negra de Yunnan.
Hoy, tu que dices que eres cocinero, tenemos menú degustación y rueda de prensa. Pregunta lo que quieras. Hoy puedes. Sara puso sonrisa eficiente, toda la educación que perdía con unos palillos o con un bol cerca. En la mesa, los chinos, por lo general, perdían mucho como personas. Dóbler decidió aprovechar la oportunidad de salir del tremendo equívoco de llamar a todo por el mismo nombre.
Se acercó al primer puesto, no parecía abierto. Amplia sonrisa de dientes manchados. ¿Se puede? La respuesta fue inmediata, el chino encendió el gas enorme que calentaba una enorme superficie redonda de hierro fundido con el fondo plano repleta de aceite, que a su vez calentaría el asunto en cuestión, primero muy fuerte por un solo lado, tapando el todo con una gran tapa de madera y luego, unas vueltas después espolvoreando sésamo negro o blanco y cebollino picado. Sara se acercó, tenía una voz bastante dulce. Estos se llaman sheng jian. La masa es solo harina, agua y un poco de levadura. Es el mejor momento del día para comerlos, recién hechos, esto, a las diez de la mañana no valen una mierda, aunque te intenten engañar aunque veas que los hacen al momento. Es todo mentira.
No escuchó nada de lo que le dijeron y se quemó la boca en el primer mordisco, aquello crujía y era blando a la vez, metido en una bolsa de plástico que se doblaba un poco hacia fuera. Se quemaba los dedos pero no dejaba de comer. Muerde y sorbe. Eso no existía, hasta que se mojó los calcetines con el relleno. Buenísimo. Yusuke a su lado, mantenía el perfecto decoro e inteligentemente esperó un poco a que dejase de quemar.
Alguien pagó la primera ronda a un precio tan irrisorio que Dóbler pensó que era gratis. Miró a la pareja con confianza. Volvería por allí, sin duda. Anduvieron apenas diez metros. El tiempo de comprobar que sus calcetines estaban en realidad manchados. Ante ellos otra imagen recurrente. Unas vaporeras de bambú de casi un metro de diámetro antiguas, de las que con el tiempo van mejorando el sabor de lo que se cocine dentro. La señora que lo atendía con un chiquillo entre las piernas abrió la tapa, formaba parte del show. Eran unos enormes buñuelos al vapor de apariencia suave y jugosa. Los había visto varias veces pero sólo aquella madrugada le apetecía probarlos. Como por arte de magia, como si hubiera apretado un botón, apareció Sara. Esto es un Tang bao. Te gustará, es lo mismo que antes, agua, harina fuerte, levadura… Todo al vapor, se le pone una hoja de papel mantecado en la base para que no se pegue. Pagó el la ronda con un billete de cinco y le devolvieron monedas, no entendía nada. Lo cogió entre las  dos manos. No esperes a que se enfríe, disfruta del sabor que sale del humo. Mordió poco, con miedo, como se comen las cosas que no sabes lo que tienen dentro. Como cuando un japonés come por primera vez una croqueta de jamón. Comió sólo masa, que la imaginaba insípida y seca y resultó ser húmeda y con el gusto del cerdo macerado. Volvió a morder, estaba rebosante de líquido, una sopa dentro de un pan al vapor. Empezaba a clarear e iba sólo por el segundo plato. La señora observó con emoción que un chico tan alto, tan flaco y tan poco chino comiera con tal fruición que le regaló otro que tenía cerca, pero observó que el dibujo del cierre que se hace con las manos era diferente. Preguntó y mordió con cuidado, aquello era más seco. Y más verde. Esto se llama bao zi. Verduras y carne, de cerdo en general, pero puede ser de lo que tu quieras. Hacía el frío gratificante del que se está calentando el esófago a placer. Con las mejillas heladas, con los labios tibios. Cuando se giró vio a Sara y a Markus besándose apasionadamente y miró a Yusuke que levantaba los hombros y comió otro bao zi, que regalado o no, seguía siendo gratis.
En uno de los callejones adyacentes empezaba el trajín de la mañana, los primeros pitidos, las primeras bombillas peladas y los cuartos alicatados hasta el techo que lo mismo servían para una tienda de zapatos que para cenas gourmet.
Sara y Markus habían entrado en un pequeño local que estaba lleno de harina por el suelo, con los azulejos como un ajedrez y una nevera al fondo llena de cosas en barquetas amarillas. Una joven pareja sorbía con ruido algo que tenía buena pinta. Todo al vapor. Todo extrañamente fresco y rico. Y esta vez no era el alcohol que le hacía perder el criterio. Estaba vez, te lo juro Yusuke, esta vez es bueno de verdad. Sentados en las sillas naranjas que poblaban Shanghai Sara debatía con Markus el siguiente paso. Dóbler antes de sentarse cogió dos cervezas de la nevera, era de las pocas cosas que había aprendido a decir con corrección. Se sentó a esperar. ¿Cómo va Dóbler? Sorprendentemente bien.
Llegó un plato de aluminio blanco con los bordes descascarillados como los que utilizaba cuando era pequeño e iba de campamento. Pero lo que había dentro no era comida de camping, era algo serio. Estos son guo tie, anunció Markus. Yusuke asintió, él también los conocía. Dóbler también pero se hizo el sueco. Le gustaba que le ensañaran. El guo tie es un híbrido del xao long bao, y del shen jian. La probabilidad se hacía grande y había que probar todas las combinaciones. Esa noche, esa madrugada estaba siendo una clase magistral de profesores con cum laude en comidas callejeras y producto fresco. Los primeros que salieron de la sartén fueron para ellos. La masa tiene sólo agua y harina, por eso no crecen tanto. Pero se fríen por un lado nada más. El otro lado, se cocina con el vapor que sale de todo lo demás. Dentro el relleno típico que a veces también tenía col y carne picada. A veces le había parecido sospechoso, casi peligroso. Con largos ratos al sol o a la sombra, toqueteado por personajes de por si sucios en la actitud. Aquella mañana no. Sabía que era fresco. Que la chica que los hacía los estaba cerrando en su cara solo para él. Con el pulgar y el índice y el corazón juntos, un pliegue fácil, como una empanada argentina pero sin el repunte. Y pequeñitos. En el plato llegaron ocho, dos para cada uno. En la mesa, pegajosa ya, había varios cuencos y varias jarras. Salsa picante intocable. Salsa de soja, vinagre de arroz oscuro. Sara puso las proporciones sin pensárselo, tres partes de soja por una de vinagre. Con los palillos que ya eran una prolongación de su mano comió. Estaban buenos, apetitosos, con el ansía que provocan los alimentos pequeños, se comió los dos antes de que Yusuke pudiera mojar el primero en la salsa. Siguieron bebiendo cerveza. Pensó que todo había terminado ya y suspiró aliviado. Dos días antes no sabía nada de vapores ni de parejas chinosuecas, y menos aún del decoro de un barman japonés criado en el barrio de Ginzha de Tokio. Había merecido la pena aquel bunker de perversión.
Subieron los tres escalones que les separaba de la calle ante las gracias exageradas de Dóbler y las reverencias preciosistas de Yusuke. Estaba dispuesto a despedirse cuando Sara, visiblemente feliz, le espetó: ¿Qué pasa?¿Qué crees, que el desayuno chino no da para más?. A medio camino entre los bollos al vapor y las bolitas fritas había un pequeño local. Una copia del anterior pero sin escaleras. Unas vaporeras de bambú llenaban de aroma el rincón. Ahora terminaremos con lo mejor. Farfulló en mandarín, quién sabe si en shanghainés, un pedido al cual la señora, medio dormida contestó cinco minutos que fueron quince y que todos pensaban que iban a ser veinte.
Llegaron dos vaporeras superpuestas, de no más de veinte centímetros. Las destapó. Dóbler metió la cabeza dentro. Eran los Xiao long bao, la madre de todos los dumplins. Agua y harina sin más. Muy finos, los buenos casi transparentes (y estos lo eran) con un relleno básico de cerdo y gelatina de tendones y manitas de cerdo que al cocinarse se derretían y formaban una sopa peligrosa y rica. Por una vez, observó lo que hacía Sara, y copió. Cogió con los palillos la bola, que con el peso del relleno se balanceó hacia abajo, con el cierre, milimétrico, hacia arriba. Lo apoyó en una cuchara de cerámica y se lo acercó a la boca. Con los dientes hizo una pequeña incisión en la fina tela que era la masa y acto seguido absorbió el caldo que tenía dentro, haciendo el ruido que indicaba que estaba inmejorable. Una vez seco, se lo metió en la boca. Markus preparó la mezcla de vinagre de arroz, salsa de soja y esta vez, también finas hebras jengibre. Dóbler se comió los cuatro que le correspondían con apuros, dos con salsa, dos sin. Disfrutando del sabor de un caldo concentrado y una carne blanda y jugosa. Tres de ellos se le explotaron mojándose la barbilla. Le quedaban muchos Xiao long bao que comer antes de hacerlo como Sara.
En el taxi de vuelta a casa, pasó por delante del carro que hacía noodles como se hacen los churros, calentitos y de buena mañana, Dóbler sólo hizo un gesto tímido. El desayuno de hoy, al vapor, estaba completo. Hasta mañana.

Yago Márquez

Fotos 1-2-3-  de C.StCavish