Yago Márquez: Yago Márquez cocinero en el restaurante Unik de Buenos aires, ganador del I Concurso de Recetas Noveladas que convoca gastronomiaalternativa se ha trasladado a Argentina. Su alter ego Dóbler nos va a contar que se cuece en las cocinas de Buenos Aires, con la misma precisión literaria con la que diseccionó Shanghaï y su entorno.

Dóbler llegó al restaurante de casualidad, después de comprobar en el callejón que ninguno de esas letras chinas coincidían con las que le habían mandado en el móvil. Probó en tres. Aquí no es, le decían una y otra vez, sin decirle más, sólo con la cara divertida que provocan los altos en aquellos lugares. Había llegado a lomos de una moto eléctrica prestada que le alegraba la existencia al mismo tiempo que le hacía peligrar su vida. Era cómica la sensación de velocidad a treinta kilómetros por hora, en un calle con cuatro capas de asfalto, todos de mala calidad y con cientos de bicicletas de todo tipo haciendo su vida sin mirar al de al lado, ni siquiera por el retrovisor.
Llegó al restaurante de los vidrios empañados, con grandes gotas negras que reflejaban un interior cálido y sucio. Le abrieron la puerta entre risas dos chicas que no pasarían de los veinte. Mal vestidas, con uniformes demasiado grandes para ellas, en general incompletos o descosidos,  se quedaron en el recibidor esperando que la otra actuara. A Dóbler le hicieron gracia y a ellas su risa les hizo más gracia todavía y entonces llegó una tercera que también se reía y allí se quedaron riéndose al menos un minuto con Dóbler admirando el lugar en el que le habían citado. Era feo y poco acogedor, podría haber sido un restaurante o un almacén industrial, o una agencia inmobiliaria. Hizo el gesto de seis con la mano y le llevaron, entre risitas infantiles tapándose la boca con la mano, a una mesa que en circunstancias normales hubiera sido para cuatro, miró alrededor, no había muchas más opciones.
Pidió una cerveza fría sabiendo que no había y mientras se bebía una imitación de una marca conocida china admiró el lugar, levantándose incluso a mirar las cosas de cerca, gesto que había aprendido desde que estaba en China. El lugar era blanco, o fue blanco algún día, iluminado con el afán y la luz que dan cuarenta y dos bombillas en un espacio reducido. Las mesas no eran más que tablones que formaban bancos con una mesa en el medio. Contrachapado descascarillado por el uso y la falta de mantenimiento. Las rodillas golpeaban una madera inservible.
Miró el reloj, no es que hubiera llegado demasiado pronto, sino que sus anfitriones, todos ellos chinos, habían decidido llegar tarde. Ocurría últimamente que mucha gente, en general amigos de Lui, le quisieran invitar a cenar. Había pasado ya por cenas anodinas en restaurantes europeos que no habían supuesto nada importante y aquel grupo de chavales que hablaban lo suficientemente bien inglés como para poder comunicarse con él le habían dicho que le llevarían a un hot pot. Y a él le parecía mejor idea que tomarse una mala pizza a un precio romano. Un restaurante de calada tradición y gran aceptación popular que todavía no había probado. Olla caliente, eso explicaba el gran agujero en el centro de la mesa con un gas de tamaño considerable y grasa reciente. Era cocinero, sabía cómo reconocer la suciedad en un cocina, incluso sólo en un pequeño hornillo de gas.
El lugar estaba concurrido y había familias enteras metiendo sus palillos en enormes ollas humeantes. Vinieron a tomarle el pedido pero dio por imposible explicar que esperaba a unos amigos. Se hizo el sueco y siguió bebiendo. En una de las mesas al fondo había tres chicas sentadas. Estaban cocinando. Se acercó. En un gran bol había una gran cantidad de huevos batidos, listos para hacer una tortilla. La chica cogía una pequeña cantidad de huevo con un cucharón sopero y éste lo ponía directamente al fuego, como haciendo un crepe tortilla que luego rellenaba con una masa de carne picada que tenía a su lado y cerraba con maestría con los palillos. Dóbler miró y preguntó, quiero de eso. Ocho o diez. Una tapita, un snack para alegrar mi soledad. Lo apuntaron en un papel y nunca lo trajeron. Más tarde, después de esperar más de media hora, comprendería que eso también lo servían con la sopa.
Llegaron los cinco que faltaban a la vez, tres chicas y dos chicos. Sonriendo, contentos de ver a Dóbler tan instalado y él contento de verles tan sonrientes. ¿Te gusta el sitio? Espera que termine la comida y te cuento. El equipo de camareras tímidas llegaron con un carta en forma de quiniela en la que fueron marcando todo lo que David, comandante, pedía. Dóbler reconocía algunas palabras sueltas como pescado o cordero, pero antes de que le preguntaran, dijo haced lo que queráis conmigo pero con picante ligero.
No tardó mucho en llegar un gran bol que no llegaba a ser cazuela repleto de caldo, verduras, y pescado. Olía bien. Ante cada uno de ellos un servicio de mesa consistente en un plato pequeño, bol pequeño, cuchara de cerámica, palillos y una cuchara de aluminio agujereada, para pescar en la sopa. Le hizo gracia el detalle. Trajeron además unos cuantos vasos de plástico como de camping, apilados, con restos evidentes de grasa dentro y fuera. Leslie había traído una botella de vino español que no dijo de dónde había sacado y la sirvió en aquellos vasos. Por primera vez en mucho tiempo Dóbler se sintió un pijo repugnante por considerar impropio el uso de esos vasos para aquel vino. Lo probó y sabía bien, pero estaba seguro que sabría mejor en unas copas de verdad.
Alguien encendió el gas y la sopa empezó a hervir a borbotones. David, Leslie, Julia, Lily y Tienmi le miraron con la admiración que miran los chinos a un desconocido que se enfrenta por primera vez a algo muy chino. Empezaré yo, dijo. Y cazó un trozo de pescado negro, como lo habían llamado aunque fuera blanco y unos puerros y unas cebolletas cortados en trozos grandes. Se lo puso en su bol pequeño y se lo comió con los palillos, como analizando algo que era tan normal como la sopa de la abuela. Le gustó, le pareció excesivamente poco chino. Empezó el desfile de cervezas sin sabor y de salsas de bote pero aceptables. No dejaba de ser un restaurante de barrio, excesivamente barato y con buen sabor. Había salsa de cacahuete, salsa de sésamo, salsa de marisco y salsa picante con el color rojo que tienen las cosas de Sichuan que te duermen la boca. Puso un poco de picante en su salsa de marisco. Siguieron picando de la olla, el caldo de pescado era sabroso y aunque el asiento era terriblemente incómodo, se sentía a gusto. No se veía a través de las ventanas empañadas y dentro no tenían intenciones de cerrar. Cuando pensaba que sólo le habían invitado a comer migas de pescado llegaran las empanadillas de huevo que había olvidado. Estaban congeladas. Eran dan jiao. Los arrojaron a la sopa, que se iba acabando. En la mesa de al lado, dos treintañeros acumulaban seis botellas de cerveza barata sin terminar y un bol cazuela divido en dos. Uno de los lados es picante, le explicaron. Se quedó con ganas de probarlo. De una de las puertas de una cocina que parecía enorme y destartalada ( y sólo había visto la entrada) salió una de las camareras con una bandeja llena de envases de plástico. Todo aquello también era para ellos. La carne que habían pedido era cordero y ternera cortada en rollos como si fuera mortadela, con grandes vetas de grasa en su interior. Se acercó la carne, imposible saber cuál era cuál, a la nariz, no olía a nada y estaba congelada. Del congelador a la mesa, curioso sistema. En los hot pot modernos, en los caros, para turistas como tu, la carne puede llegar a ser fresca, le dijeron casi sorprendidos, casi mofándose de lo absurdo de tal método. Dóbler, un hombre con cada vez menos prejuicios, esperó a que alguien los tirase al caldo para opinar. Aunque ya tenía media opinión formada. Entretanto probó las empanadillas de huevo, que no sabían a mucho pero cambiaba de textura, nunca se hubiera imaginado una tortilla a la francesa en un caldo de pollo.
La comida no parecía llenarle físicamente, emocionalmente estaba encantado y fueron añadiendo al caldo humeante setas chinas, shitakes y champiñones. Espinacas y pak chois. Bolas de de pasta rellenas de carne que venían en un envase de plástico cerrado al vacío, dejando claro que eso no lo habían hecho allí. Una camarera, otra diferente, se acercó con una jarra de té llena de caldo de pescado y les relleno la olla sin preguntar. Hacía tiempo que había comprendido que en las comidas chinas, lejos del nivel social que en los que ellas se desarrollaban, la comida debería de sobrar, y más si había un extranjero de por medio.
Probó la carne, imposible, incluso probándola, dilucidar cuál era cuál, pero no llegaba a estar mala. No se podían pedir peras al olmo ni buey de Kobe a cinco lonchas congeladas de embutido de cordero. Ni sabor de rubia belga a la imitación de una cerveza mediana china a temperatura ambiente. Pero era barato. En China, como en cualquier otro lado, se pagaba por el precio de la comida, la diferencia era que allí sí se encontraba cualquier cosa.
Sin lugar para la sobremesa pagaron la cuenta que sumaba aproximadamente lo mismo que costaba una botella de vino peleón para hacer sangría en cualquier restaurante español de la ciudad. En China también se podían encontrar cosas ridículamente caras.
Antes de irse, Dóbler vio sentados a lo lejos medio dormidos a tres de los cocineros con las manos enrojecidas que esperaban que por fin se fueran todos y les dejaran, al menos, comerse los restos de la carne congelada demasiado cocida en un caldo de pescado aguado. Aquello, por lo menos, les cambiaría del arroz de cada mañana, cada tarde, cada noche.
Cuando Dóbler apretó el acelerador ficticio de su moto de juguete, repitió el primer puerro y la ultima cerveza y comprendió con el viento frío en la cara que ser cocinero a veces podía ser también un oficio de mierda.