Yago Márquez: Yago Márquez cocinero en el restaurante Unik de Buenos aires, ganador del I Concurso de Recetas Noveladas que convoca gastronomiaalternativa se ha trasladado a Argentina. Su alter ego Dóbler nos va a contar que se cuece en las cocinas de Buenos Aires, con la misma precisión literaria con la que diseccionó Shanghaï y su entorno.

Según había alcanzado a entender Dóbler, en esos cruces de chismes, planes obtusos y platos bizarros con los convivía a menudo, cada viernes a mediodía en una zona remota por la que seguramente había pasado pero que no reconocía el nombre se reunían algunos de los muchos musulmanes que había en la ciudad, que había en China, en torno a una mezquita y un mercado. Decidió, en cuanto lo supo, buscarse un buen guía y aprovechar para comer algo especiado y fresco que le cambiase de los arroces fritos a altas horas de la madrugada. Cada ghetto era para Dóbler una buena noticia, la posibilidad de comer con las manos y ver caras diferentes.
Hacía sol y un calor inusitado, como si de pronto lo musulmán fuera el sol, el calor, el mediterráneo añorado de un madrileño soñador. Juan Antonio era un mexicano grandullón de buenas maneras, corte burgués y panza de taquero insaciable. Conocía ese mercado y le había estado contando con lujo de detalles del cordero que se deshacía en la boca. No me cuentes nada, que quiero verlo yo, olerlo yo, reírme yo. Juan Antonio, que estaba en Shanghai para hacer dinero, sin profesión fija y con formación difusa, portaba una barba prominente y tenía un porte moruno que no intentaba disimular. Saliendo del metro, Dóbler incluso llegó a pensar que lo manejaba con cierto orgullo, como un libanés codicioso, más que un marroquí trapacero.
En China había muchos musulmanes, muchísimos, le dijo Juan Antonio, la gran mayoría viven en la provincia de Xinjiang, región estratégica y fronteriza que hace años reclama independencia sin suerte y con múltiples problemas. Dóbler había escuchado acerca de los últimos problemas en Urumqi, la capital de la región, una región seca, la más grande en extensión de todo el país, que desde Pekín se habían empeñado en preservar de cualquier manera. Ante las duras protestas por la independencia el partido en Pekín lanzó una severa campaña en detrimento de la imagen de los pobladores de aquellas tierras, y por ende, de la religión musulmana, en la China profunda, en Shanghai, en los barrios populares, un musulmán era poco más o menos un terrorista, ladrón, asesino, un velo era una afrenta, una barba larga una amenaza constante. Los chinos, los supuestos verdaderos, los de la etnia han, odiaban, repudiaban a los uigures, pero reconocían con vehemencia que sólo ellos sabían hacer una buenas brochetas de cordero especiado, ante un buen plato, ante un manjar del este, todo era la misma China y se olvidaba el racismo y la xenofobia. No era raro ver colas de varios metros ante los rostros morenos y gorros morunos en cualquier barrio de la ciudad. Dóbler, que sentía una extraña predilección por las minorías, que en su momento habían sido los chinos en cualquier ciudad del mundo y ahora eran los musulmanes en China, ya había probado algún bocado con más sabor a comino que a salsa de soja y sin duda, la proximidad de la mezquita le dibujo una sonrisa en la cara.
Anduvieron por una calle común de edificios destartalados hasta que en una esquina cambió el escenario. Cambiaron las caras, cambiaron las vestimentas, cambiaron las miradas profundas a los ojos y las sonrisas de medio lado. Vio de lejos la mezquita de Huxi, blanca, decir limpia es quizás demasiado.
El mercado no era lo que se había imaginado, no era un mercado. Era una calle ancha con puestos de cada lado en la acera, pero con el tráfico continuo de las calles chinas, con motos, bicicletas, carros, camiones con bombonas de gas, curiosos. Era un lugar incómodo y atractivo. No muy grande, que se abarcaba con la mirada, pero con el suficiente gancho como para detenerse mucho tiempo en cada puesto, como para quedarse a pasar la mañana tomando te de menta. Tomó aire y se hinchó de todos los olores a la vez. Cambiando por una vez la parada en la ruta de las especias.
El primer puesto era un gran puchero sobre una hornalla de gas, con toldos rojos que absorbían el calor de manera sorprendente. En su interior hervían juntos y revueltos pulmones, gargantas, morcillas de cordero, y arroces. En mesas preventivas varios fieles se afanaban en comer antes de las doce del mediodía, hora del rezo. Siguieron de largo sin probar nada, recibiendo saludos en árabe que se vieron obligados a contestar como un acto reflejo. Lo primero que probaron fue un yogur artesanal traído del este, con sello del imán, escritura en árabe y en chino. A Dóbler no le pareció más que un yogur más, pero puso cara de excelente. En el puesto de al lado había una estructura metálica que con forma de perchero, de él colgaban cuatro medios corderos cortados longitudinalmente y alrededor el carnicero afilaba el cuchillo con dos hijos y tres amigos, en la otra acera pudo ver lo mismo pero con los corderos colgados de dos árboles y con una suculenta colección de cuchillos clavados en el tronco.
Había dumplins rellenos de cordero, del mismo aspecto que el que hacían sus primos los han, pero que al gusto dejaban un poco de desear, Dóbler, comprendió entonces que debía dirigirse a lo autóctono y lo original, una de las estrellas del mercado era el gordito panzón de cara oriental en todos sus aspectos. Posaba delante de su cordero grasiento de piel brillante embadurnada de una marinada de huevos y miel con sésamo espolvoreado por encima, Juan Antonio avanzó un paso y saludó, parecía conocerle de otras ocasiones, pidieron al peso conscientes de que cuando cortaba había más piel y más grasa que carne de cordero. Pero estaba exquisito, tierno, jugoso, con la grasa lo suficientemente sólida como para poder comerla sin pudor, poder saborearlo, alguno de todos los que estaban por ahí le hizo señas, le quería explicar que el sabor era debido a la raza del cordero, a la acumulación de grasa antes de la cola.
Siguieron camino, en el puesto de al lado había múltiples alfombras, deuvedés, productos enlatados, arroz a granel, cuchillos de carnicero sin filo pero con inscripciones en chino y en árabe y con dibujos y motivos de colores en el mango. Cous cous y encurtidos y en el de más allá había frutos secos en grandes canastas de mimbre. Las nueces era tan grandes que le ocupaban más de la mitad de la palma de la mano, compró un kilo, no eran muchas, pero se comió cuatro, y tenían un buen sabor, casi delicado y fresco, como hacía mucho tiempo. Había también almendras, cacahuetes y algo que no reconoció.
Los más recurrentes eran los puestos de brochetas, si ya de por sí las brochetas se podían encontrar en cualquier rincón de Shanghai, en el mercado había muchos, pero la calidad del cordero era muy superior, había poca variedad, pero no tenían el sabor repetitivo de los polvos especiados que vendían a granel. Con una brocha untaban un poco de salsa de soja, un poco de comino… Se comieron dos cada uno.
Un poco más adelante había mesas de plástico con sillas a disposición de todo el mundo, decidieron sentarse a observar el ambiente por fin caluroso después de un invierno largo y húmedo, quizás no era más que una tregua.
No muy lejos había una gran cazuela de arroz amarillo con verduras, una especie de cous cous con arroz; había también pastas frías revueltas con verduras y con chile y condimentadas con multitud de botellas de plástico sin distintivo alguno. Dóbler se empezó a fijar en las caras, musulmanes de cualquier región se acercaban a charlar al mercado, estudiantes sirios, hombres de negocios argelinos, mujeres con velos con niños de la mano, los herederos de la periferia de Marsella con pantalón de chándal y semblante serio. Kazajos, rusos, turcos reunidos en torno a una mezquita. Yuppies de pelo engominado con acento de San Francisco se llevaban la mano al corazón ante el saludo de un viejo de barbas morenas y ojos achinados. Si la religión era realmente eso, la unión entre pueblos entorno a un plato y una oración, bienvenidos fueran todos y cada uno de los mercados semanales. A lo lejos, detrás de muchos puestos se le cruzó la mirada de una mujer de ojos directos y verdes cubierta de pies a cabeza que hacía dumplins sentada al final de una mesa y los colocaba en una bandeja de manera ordenada. Hacía tiempo que nadie en esa ciudad le había mirado de aquella manera.
Había fruta fresca, sandías cortadas con machetes oxidados, jugos de naranja al minuto. Había, justo en la puerta de la mezquita un carro de cristal con multitud de panes de diferentes tipos, de nan con queso fresco, de culturas que absorben las culturas colindantes y enriquecen la propia.
En Xinjiang, a diferencia de Shanghai, gusta el dulce, gusta la miel, el pistacho, los baklawa de mil hojas finas que se desmigan escandalosamente al primer bocado. Sobre un mostrador lucía un nougat que se vendía al peso, con almendras, con avellanas y nueces, con miel y caramelo. Un poco de turrón. Tan lejos y tan cerca, pensó Dóbler.
Hubo un poco de ajetreo en el ambiente y una desbanda masculina general hacía dentro de la mezquita. Aprovecharon para pedir unas empanadas rellenas de carne picada especiada, con cominos y piñones, tirando a criollas, que estaban pegadas en las paredes de un horno de piedra vertical. Era un sistema raro, un cilindro de acero fundido de abertura en lado superior y calor en el inferior, en el que adherían en el interior las empanadillas, y tapaban con una madera, habrían de vez en cuando y con unas pinzas descubrían si tenía el quemado necesario de las cosas que se hacen a la piedra, Dóbler se comió media docena.
De lo alto del minarete se oyó el canto de imán y se paró el tiempo. Dentro de la mezquita no quedaba sitio y se empezaban a colocar en el camino de la mezquita y luego en la acera. Cada uno extendió su alfombra en dirección a la Meca y se pusieron de rodillas, se levantaron y sentaron en repetidas ocasiones y durante diez minutos sólo se oía el murmullo de las oraciones y sólo había mujeres y niños en los puestos y turistas infiltrados haciendo fotos sin molestar.
A Dóbler a esas alturas le salía como un acto reflejo el salam aleikum.
Cuando acabó el rezo se incremento si cabe el ambiente festivo del mercado, como si tener el alma limpia solo fuera comparable a tener el estómago lleno de los sabores que se extrañan a diario.