Yago Márquez: Yago Márquez cocinero en el restaurante Unik de Buenos aires, ganador del I Concurso de Recetas Noveladas que convoca gastronomiaalternativa se ha trasladado a Argentina. Su alter ego Dóbler nos va a contar que se cuece en las cocinas de Buenos Aires, con la misma precisión literaria con la que diseccionó Shanghaï y su entorno.

Como en cualquier restaurante que funciona, que se llena, que tiene los libros de reservas llenos de tachones y los teléfonos bloqueados cada noche, que tiene colores llamativos y una publicidad poco común a Dóbler le llenaba de curiosidad saber qué o quién se escondía detrás de ese restaurante de tapas que hacía furor en la ciudad bajo el subtítulo de happy spanish restaurant. Un esteta del buen rollo que había creado una comunidad en el mismo edificio compuesta por una peluquería, una galería de arte español contemporáneo, un bar de sushi de catorce plazas, un miniespacio de autombombo de una casa de vinos y la casa de las pantuflas de colores y los gorros de dormir del revés. Las tapas con estilo y los estampados psicodélicos en las chaquetas del chef. Cuando Dóbler conoció a Willy pensó que era un listillo de altos vuelos y buenas copias. Cuando comió por primera vez allí y sin que influyeran las dos botellas de vino que se bebieron juntos hablando de la vieja escuela de la cocina europea y del mundo chino, Dóbler se convenció de lo que muchos ya sabían: que Willy tan sólo estaba en el principio y que los casi dos años que tenía su restaurante homónimo no habían hecho más que empezar. Que aquel treintañero de risilla contagiosa que no hacía muchos años hacía sus arroces y sus tapitas con su pakistaní en un bar pijo de Barcelona sabía perfectamente lo que quería. Y que merecía todos sus respetos y envidiaba todas sus chaquetas. Es fácil, le decía, voy al mercado de las telas, por ahí por Lujiabang Lu, y mira, elijo lo que más me llama la atención, esta de ovejas, esta de lunares y ya está. Luego me lo cosen todo en una chaqueta de cocina y mira que guapo que me tienes. Bajito, barrigón, besucón, portador de gorros y gorras de cien estilos, fue frecuentando cada vez más a un Dóbler que buscaba la terraza, la conversación sin ánimo de lucro y el champán rosado. El ceviche de vieras con puré de aguacate o el jamón del bueno cortado con cuchillo de verdad, con pan con tomate y aceite de oliva extra virgen. La mirada de complicidad desde dentro de una cocina que sacaba sin parar patatas bravas, boquerones en vinagre y steaks tartares con la firma de Willy, y con sus gritos y las amenazas entre dientes. El día que mate a uno de estos monos no me encuentran y saludaba a Dóbler indicándole que se sentase en la barra, que ahora mismo llegaba.
Una tarde cualquiera, a la hora en que los cocineros aprovechan para dormir en la siesta lo que no duermen por la noche, Willy llamó a Dóbler. Tengo una bomba nen, le dijo. Tengo por fin lo que estaba buscando desde hace tiempo. Tengo alubias, de las buenas, de las que parecen pequeñitas pero después de una noche en remojo tienen más vida que un chino delante de un bol de arroz, le dijo del otro lado del teléfono, excitado. De esas que saben que no se consiguen por aquí. La experiencia de Dóbler con múltiples proveedores le había enseñado que en tema de legumbres, China andaba por los suelos, como si una lenteja de verdad fuera caviar iraní. Cuenta, cuenta, le dijo Dóbler, haciendo voz de despierto cuando en realidad no había abierto los ojos. Te debo una comida Martincito, y qué mejor que una buena fabada, como las de antes, tú no te preocupes por nada, bueno sí, por el pan, tu encárgate de traer pan que no sea al vapor y si quieres una botellita de lo que sea y yo me encargo del resto, tengo a los monos haciendo morcilla casera y chorizo del bueno, ya sabes que el cerdo aquí es cosa fina. Así que tengo todo listo, le digo a mi muñequita que prepare todo y dentro de una semana nos vemos en casa. Una cosa, añadió espídico, ¿tú le pones azafrán a la fabada? Ponle lo que quieras Willy, le dijo condescendiente, seguro que esta deliciosa.
La semana pasó fugaz, con la mezcla de pocos compromisos profesionales y muchos sociales que venían caracterizando la vida de Dóbler en los últimos meses. El jueves recibió un mensaje de Willy: cambio de planes, lo hacemos en un restaurante japonés. Dóbler se despidió de la fabada y la morcilla casera y asumió que sin ir a Tokio un buen sushi lo podría encontrar en la zona de Honqiao.
Llegada la hora siguió convenientemente las indicaciones y pasó por una nueva panadería de Anfu Lu. En Shanghai, cualquier panadería contaba con la dificultad implícita de una humedad del ochenta y cinco por ciento y todo el pan que salía con una corteza crujiente y dorada del horno no tardaba en convertirse en una burla de sí mismo, blandengue y gomoso. Eligió dos hogazas con masa madre. Blandas, pero hechas con amor.
El taxi le llevó a territorio desconocido, una calle de una zona residencial que en la que se acumulaban japoneses, coreanos y algún occidental, juntos y revueltos, como si separarse de los chinos fuera la mejor opción. Dóbler había escuchado acerca de los problemas que había sufrido la comunidad japonesa hacía poco más de dos años, cuando les quemaron restaurante, bares y fábricas fruto de la desconfianza y el odio de generación en generación. Un chino detesta a un japonés, en cambio, a un japonés le da igual un chino. Y pasa lo que pasa.
Pasaron varios locales con luminosos de neón que decían sushi, teppanyaki y comida coreana. En el penúltimo de la calle le paró. Dóbler entró tímido y larguirucho como era él. No había llegado nadie todavía pero le dirigieron hacia la mesa. Era un reservado de puerta corredera de madera y papel, con el piso de parquet y un agujero en el centro con la mesa en el centro y cojines marrones en los costados a modo de banco. La mesa estaba vestida para diez personas, no sabía quien podría ser, aunque Willy era capaz de cualquier cosa. Las paredes eran de un verde azulado muy claro, pálido, sobrio, elegante. Creando el contraste perfecto entre un lado y otro del mar. Del lado opuesto había una cristalera desde la que vio llegar a Willy con una fiambrera entre los brazos y bolsas de plástico, como si fuera a comer a casa de la abuela, del brazo iba Sihoko, una muñequita japonesa que enamoraba día a día al catalán.
Entraron repartiendo besos y abrazos, ruidosos, alterando la tranquilidad de un lugar de salones privados. Venían con un tipo japonés al que Dóbler no conocía pero que tenía cara de saber lo que se cocía, con dos Chateauneuf du Pape en la mochila. Antes de nada pidieron sake.
Willy se deshizo en explicaciones y excusas que llevaban a situaciones complicadas. Entonces, preguntó Dóbler confuso, ¿hay o no hay fabada? Por quién me has tomado nene, le dijo, está en la cocina, lo he dejado a para que nos la calienten. A ver si no me la queman y no se asustan, creo que se ha deshecho un poquito la morcilla. Salud, se tomaron una copita de champán, brindando por un nuevo bar de cócteles al estilo japonés que tenía casi acabado. El Cóctel va a ser la bomba, ya verás, buenas copas, buenos sofás, una barra japonesa, un figurín que he robado de un templo de los tragos en Ginzha, el gran barrio de Tokio, buena musiquita bien seleccionada y un poquito de comida para esa hora en la que el Gin&Tonic nunca se toma sólo, ya veras Martincito, tienes que venir, cuando te comas un bikini con un apple mojito me vas a venir a dar la razón.
Hablaba sin pretensiones, con la emoción del que sabe que gustará lo que hizo porque simplemente está bueno. ¿Qué te parece si nos tomamos unos sushis y unas tapitas mientra se calienta lo nuestro? La propuesta, como siempre, le pareció acertada.
Las tapitas eran el eufemismo de un banquete sin igual. Sihoko agarró la carta y de todo lo que dijo en japonés Dóbler no cazó nada. Pero calculó el peligro de la cena cuando el japonés sin nombre sirvió un sake delicioso para todos.
Les pusieron un platito de aperitivo que llevaba un boquerón frito frío, un montoncito de arroz con anguila, un palillo con cebolletas encurtidas bañadas en tres salsas diferentes y un trozo de algo parecido al brócoli y un frito que fue incapaz de identificar, pero que se comió sin pestañear. Esto no era la comida japonesa que había comido hasta ahora. Todo bonito, todo ordenado.
El desfile incluyó también un bol de berenjena asada cocinada con salsa de soja y que se fundía en la boca, un plato de pollo rebozado y frito crujiente y sabroso, un lindo plato con una hoja sobre la que se colocaba una tortilla de huevo esponjosa enrollada y rellena de huevas de pescado muy frescas, con encurtidos a un lado. El picoteo se hizo constante, y los brindis con sake también. Llegaron más boles pequeños de unas láminas muy finas de buey apenas cocinado espolvoreado con semillas de sésamo y otro de cubos de tofu con láminas finas de pescado blanco cocido encima y juliana de hojas de alga, el último y sorprendente fue una especie de albóndiga de flor de loto sumergida en caldo de carne. Dóbler repitió de esa varias veces.
Cuando llegó el pescado pensó en qué iba a hacer con la fabada. Llegó un plato de sashimis de salmón grasiento y reluciente, pulpo, calamar, lubina, rape, langostinos y dos partes de atún, el lomo y la ventresca. Todo ello  tradicional, con el wasabi y el jengibre confitado en casa. Los pescados eran imposibles de encontrar en un restaurante local. Tan frescos y de tanta calidad. Llegó también una fuente de cangrejo gigante de Hokkaido en tempura, una maravilla que era morder y dejar salir con cuidado de la boca el cartílago. Un platito alargado repleto de sushis de atún toro, lo más reclamado, ligeramente cocinado con una pequeña llama de soplete en la parte superior. Y otro plato de igual tamaño con sushis variados con arroz debajo de toro, lomo de atún, caballas, gambones, calamar y lubina. Mojado en soja. Más clásicos que le hacían olvidar todo lo que había comido antes. El último plato de esa tanda fue anguila asada y laqueada con salsa de soja. Un filete de unos cinco centímetros de ancho, con sabor fuerte y reconocible, que le volvió loco.
Cuando Dóbler sólo pensaba en irse a dormir y la conversación variaba entre el inglés, el japonés más básico y las bromas en español que se cruzaban los dos amigos a propósito de las camareras el chef, profesor y maestro japonés les visitó en la mesa, poniéndose de rodilla para dirigirse a ellos, muestra de respeto. Willy le sonrió y le pidió más, danos algo rico, hermano, algo raro, algo que tengas ahí y que no se los des a cualquiera, nadie habló de precio. Tengo a un cocinero conmigo. El chef, que tenía cara de koala feliz se quedó pensando y habló a Sihoko, que traducía, tengo pez globo, dijo, y sonrieron todos, tengo el permiso para cortarlo, si lo quieren ver, y tengo algo de ballena. Willy sonrió satisfecho. Era lo que quería.
Quizás por la expectación que tenía el fugu, pez globo, a Dóbler le decepcionó un poco, un pez que es capaz de matarte si lo comes mal cortado tiene que tener un reconocimiento gustativo excepcional. Y fue fibroso y mínimo, como fideos transparentes, con una pasta de chile dulzón y cebollino recién cortado. Aún así Dóbler respiro hondo antes de comerlo. La ballena fue algo peculiar, una especie de beicon ahumado muy veteado y grasiento, duro y con mucho sabor que bien podía haber sido cualquier otra cosa sino hubiera sido ballena, servida con un poco de nabo rallado y salsa amarilla, lo probó y lo saboreó varias veces. Cuando yo era pequeña, intervino Sihoko, en el colegio nos daban ballena, había mucha, era algo normal, como comer cerdo para vosotros, ahora ha ido cambiando, pero la carne procesada de ballena es algo común. No sé porque lo trajo, dijo casi molesta, considerándolo casi una ordinariez.
Los platos estrellas ya habían pasado y nadie había tocado ni el pan ni el vino, la velocidad del servicio se retardó y Willy abrió la primera botella, convencido de que lo siguiente era la fabada.
Cuando trajeron los boles y una cazuela de cerámica negra humeante todos sonrieron, la excusa se les había ido de las manos, pero fue más cómico cuando observaron que era arroz pegajoso con verduras, bambú y hongos, tradicional al final de las comida. Casi no lo tocaron y pidieron que trajeran las judías españolas ya, por favor.
Al la olla de judías precedió el corte de la hogaza que desprendía la acidez del olor a levadura. Aunque fue testimonial, por lo lógico del momento y todo lo que habían comido antes, la fabada fue espectacular, personal, con el toque de azafrán y la morcilla desmigada que había ennegrecido el caldo. Y con un trozo de chorizo colorado por persona. Dóbler supo que eso era lo que había necesitado después de tanto tiempo, un guiso de cuchara hecho en casa. Las circunstancias, con el culo encima de un cojín no eran lo normal, pero qué era normal en aquella ciudad.
Como último obsequio antes de irse había unos encurtidos frescos para bajar la pesadez de la comida. Los japoneses estaban en todo.
Antes de irse para casa y después de pagar una cuenta para nada exorbitada para lo que habían comido se encontraron a Oyama, sushiman de la ciudad, en el bar del restaurante, que sonreía sólo con respirar y Dóbler comprendió sin haberlo pisado nunca que Japón estaba muy lejos de China.