Yago Márquez: Yago Márquez cocinero en el restaurante Unik de Buenos aires, ganador del I Concurso de Recetas Noveladas que convoca gastronomiaalternativa se ha trasladado a Argentina. Su alter ego Dóbler nos va a contar que se cuece en las cocinas de Buenos Aires, con la misma precisión literaria con la que diseccionó Shanghaï y su entorno.

Dóbler salió de Shanghai casi corriendo y olvidó el romanticismo del viajero de mitad de siglo  a la hora de viajar en tren. Olvidó el libro que le había acompañado durante sus primeros meses en el país, En el gallo de hierro, de Paul Theroux El tren a Pekín (Dóbler se esforzaba en decir Beijing sin éxito), ofrecía múltiples posibilidades y aunque le hubiera encantado repetir la experiencia de un amigo que viajó en la clase popular, conocida con el nombre comercial de asiento duro y en la cual coincidió indistintamente con gallinas, gallos, perros y gatos, un cerdo en una esquina, abuelas que escupían con puntería, campeonatos de cartas, el olor ácido y repugnante a licor de arroz a medianoche y los cuerpos contorsionistas y dormidos en cada milímetro del asiento de madera. Como el recuerdo de por sí ya era apasionante, decidió tomar una litera en primera clase y pasar la noche en el mismo compartimento que dos chinos educados y anglófonos, que con toda seguridad sufrieron sus ronquidos altos y delgados, como él.
Dóbler no pensaba en Beijing, pensaba en no estar en Shanghai y qué mejor que huir de una ciudad de veinte millones de habitantes yéndose a una ciudad de veinticinco, más contaminada, más fría y más cerrada culturalmente. Todo cambio es bueno, pensaba.
Lo que en principio fue una tregua al día a día de la ciudad portuaria más que una introspección en la capital de la república se convirtió en realidad en una sucesión de sorpresas agradables y de golpes de suerte, que llegaba con un sol que quemaba pero no se veía y con unos callejones llenos de vecinos agradables y muy poco ruidosos comparados con sus vecinos del sur.
Descubrió los hutongs, barrios pequeños de callejones estrechos y casa de plantas bajas que formaban la vida de la ciudad lejos de las grandes avenidas. Había muchos, muchos los habían arreglado para ese lavado de cara universal que supusieron para Pekín los Juegos Olímpicos, y que ahora, de una manera mucho más duradera y estrafalaria suponía la Expo para Shanghai. Lavado de cara, pero en la mayoría de las veces no lavado de cuerpo entero, ni de genitales, ni mucho menos aún lavado de cabeza. Más de lo mismo con otra cara, pensaba Dóbler mientras esquivaba carros que lo proponían llevarle hasta la puerta de la Ciudad Prohibida.
Todo este viaje, programado con la suficiente antelación como para conseguir un hotel limpio y barato, tenía una razón única. Martín Dóbler se había desplazado hasta allí para comer pato, para cumplir por fin con el sueño tantas veces imitado del pato pekinés, como el turista que llega hasta Valencia esperanzado en comer la mejor paella.
Después de todo ese tiempo en China, nunca sabía exactamente cuando había llegado pero empezaba a sospechar que estaba llegando el final, siempre había evitado enfrentarse con la posibilidad de comerlo en otro lugar. Obcecado como era, rechazó propuestas seguras y apetecibles bajo excusas poco creíbles. Sabía que el momento llegaría y si no lo forzaría él. Y lo forzó: desapareció sin decir nada en un trabajo que no era trabajo y de unos jefes que no exigían nada. Y antes de irse se informó de cuales eran los mejores lugares para comer. Preguntó a amigos cocineros, a chinos indecisos, a viajeros intrépidos y le tiraron nombres al azar, cada uno con sus pros y sus contras, como el que pregunta en Madrid dónde puede comer los mejores callos. El milernario DaTong, el multiplicado Quanjude, Bianyifang, restaurantes de bajo costo y patas de las mesas sucias como el Guolin Home-Style Restaurant. Por último le recomendaron el 1949 Duck de Chine, es ligeramente afrancesado, le dijeron pero el pato es autentico y te atenderán como a ti te gusta. En DaTong hacen miles de patos al día, mil cubiertos, ¿tu crees que alguien está pensando en si está o no crujiente la piel? Como casi siempre hizo caso a Chris, crítico culinario cabal que comía con el cerebro más que con el corazón, pero que sabía lo que decía y lo que comía.
Tenía pocos días, apenas tres para toda la ciudad, y se encargó de reservar mesa para dos en el Duck de Chine, consciente de que tomase la decisión que tomase siempre se iba a quedar con las ganas de ir al otro, mentalidad aguafiestas del viajero pesimista y experimentado.
Gastó su tiempo en paseos largos y cansados. Visitando monumentos milenarios que diferentes dinastías se habían encargado de destruir y construir varias veces, se perdió por la Ciudad Prohibida, donde cocinaban pizzas, hamburguesas y tacos tex-mex además de arroz frito de microondas. Calculó la incalculable tragedia de Tianammen, de la que los chinos no sabían nada, con el obsesivo retrato de Mao mirándole a los ojos y una especie de turrón con sésamo alrededor y un sabor dulzón y pegajoso e hizo tiempo por los bares nocturnos de Sanlitun que ofrecían música surfera tocada por vietnamitas, cacahuetes rancios y putas de dudoso pelaje que le sirvieron de compañía a la hora de tomar una copa.
Madrugó sabiendo que era el día. Se tomó el tiempo necesario para ver uno de los miles de barrios de la ciudad desde el piso diecisiete, almorzó sin ganas en un restaurante del centro, caminó durante dos horas sin rumbo y cuando lo miró en el mapa se dio cuenta de que apenas había avanzado. La ciudad se le antojó inabarcable y sospechosamente tranquila.
Y se dirigió hacia el restaurante a cenar, porque los grandes momentos gastronómicos pasan recién caída la noche. Fue solo, con la falsa esperanza de que encontraría por la calle a una guapa mujer que le dijese, sin que él lo llegase a proponer, que le acompañaba a comer, y al mismo tiempo, le explicaría cómo y por qué el pato se hacía como se hacía.
El lugar era una suerte de complejo artístico y moderno, escondido detrás de un enorme centro comercial. Había una galería de arte en la entrada y algunas esculturas por el jardín.
1949 (año de la creación de la Républica Popular de China) Duck de Chine se jactaba de tener el primer bar Bollinger de champán de toda China, y poseía un cuidada decoración, en dos galpones paralelos con un jardín en el medio unidos en el fondo por la cocina. El aspecto industrial que daba el ladrillo naranja había sido contrastado con unas grandes lámparas rojas, que seguramente de haber estado en cualquier otro lugar hubieran sido horribles, de aspecto oriental que conferían una marcada personalidad al local. A ambos lados tenía una gran cristalera y en el techo había un enorme tragaluz a lo largo. Dóbler caminó dubitativo, pues la experiencia china le indicaba que la calidad en el plato era inversamente proporcional al dinero invertido en la decoración, y ahí hasta tenían un bar de champán.
Estaba lleno y su mesa le dejaba un amplio espacio de visión, vio un pato a lo lejos, sobre un gueridón que estaba siendo cortado delante de los clientes. Lo tenía claro: uno de esos. Rápido. Aún así ojeó la carta y pidió una botella de vino tinto chino, un experimento de alto precio y sorprendente resultado que había llevado a cabo una bodega española, sin poner el nombre pero asegurando la calidad. Le empezaron a sudar las manos. Supuso que era el nerviosismo, la soledad, las burbujas de la copa de champán a la que le habían invitado y la certeza de que casi todo lo que tenía que hacer allí estaba hecho. Empezaba sin querer una cuenta atrás irremediable.
Fueron llegando unas empanadas a la plancha de pato y jengibre, crujientes y sedosas, muy apetitosas y un plato de berenjena asada y rehogada con salsa de soja, que eran en definitiva un resumen de sus comidas favoritas. Comió con ganas y sin prisa, intercambiando algunas que otras palabras con el servicio y observando que la clientela eran chinos y extranjeros a partes iguales, familias, gente adinerada.
En seguida le empezaron a traer la guarnición del pato, un plato con bastones de remolacha, puerro y pepino cortados perfectos. Una bandeja de madera con tres cuencos: salsa de cacahuete, salsa de sésamo y ajo picado. Un cuenco con salsa de ciruela, negra, espesa y brillante. Una camarera sonriente y parca en palabras echó una cucharada de cada uno de los tres cuencos sobre la salsa de ciruelas y giró a cuchara formando una espiral de colores. Además trajeron unos pastelitos huecos de sésamo. La esperaba se aligeraba de esta manera y el pato seguía sin salir. En una vaporera de bambú trajeron una finísimas crêpes que no destaparon. Visto y no visto. Alguien se alegró con un gong pequeñito y anunció la llegada del pato. Un joven vestido de negro con mascarilla y guantes, cosa que a Dóbler nunca había tranquilizado mucho, se acercó con el pato, grande, de pecho inflado, con un color marrón de tostado perfecto y brillante. A dos metros se notaba que crujiría en la boca por los siglos de los siglos. Dóbler se levantó sin ser intimidante y el joven ni se inmutó. Con un gran cuchillo fue como trazando líneas invisibles que iban despegando la piel brillante y espesa. Dóbler se llevó la mano al mentón, conmovido. Los movimientos fueron rápidos e inescrutables y fue cortando láminas muy finas de carne muy blanca. Giraba las extremidades e iba sacando finos pedazos de cualquier rincón al tiempo que sobre un plato con cabeza de pato reconstruía las pechugas. Nunca llegó al hueso, nunca emitió sonido, nunca nada había cumplido tanto sus expectativas con solo un manejo de muñeca juvenil.  Hizo dos platos y cuando Dóbler estaba a punto de decirle que también quería un poco de donde estaba el hueso el muchacho recogió todo. Hizo una bajada leve del cuello y se fue, con mucho que comer a su juicio, en todo ese pato.
Se sentó sin molestar. La chica sonriente se ofreció a prepararle el primer crêpe y se dejó hacer. Agarró una con los palillos y fue poniéndole un bastón de cada verdura (corroboró que la remolacha no era muy tradicional pero era buena igual), un poco de las salsas destrozando la espiral y varias láminas de pato y superpuso la piel lo cerró y se lo colocó en su plato. No dilató mucho la historia. El primer bocado era de gula y ansia y hambre. Cero degustación, crítica, cero mística. Le crujió en la boca, sintió como la grasa lo inundaba todo abrazándolo, sintió como la verdura era todo sabor. Supo que le quedaban dos platos enteros y siguió comiendo por separado. La piel era grasa transparente y que se quebraba, la carne fina, con mucho sabor, confitada. Hizo todas las combinaciones posibles, rozando la falta de gusto, dejándose llevar, olvidando el mundo. Se prometió que no intentaría hacerlo en su casa, que no se dejaría engañar en cualquier lugar. Que no buscaría de nuevo el pato sino que esperaría lo necesario para volver a cruzarse con él.
Cuando acabó con todo le propusieron si quería ver el horno. Dio un respingo, por supuesto. Se tambaleó por la sala hasta un horno de ladrillo alimentado con madera del que colgaban unos quince patos del cuello, en diferentes etapas de la cocción: pálidos, tostados y en el punto perfecto de cocción. Hinchados, enteros, con la cabeza todavía. Un joven que podría haber sido el que le había cortado el pato se esmeraba en jugar con los ganchos y las posiciones. En un minuto se acercó en un inglés acartonado y le preguntó si le había gustado. Utilizamos la receta milenaria. Soy cocinero, le dijo Dóbler. Abrió los ojos, le contaré cómo lo hacemos, sabiendo que nunca sería capaz de reproducirlo, por eso, quizás su voz sonó llena de detalles y sincera. Cuidamos al pato hasta que alcanza los tres kilos alimentándolo a base de maíz, trigo negro, arroz y cáscara de arroz. Lo vaciamos. Se cierran la cavidades y con un tubo soplamos por una pequeña incisión para que el aire separe la piel de la carne. Una vez inflado, el pato entero es sumergido una cuantas veces en una olla con caldo caliente perfumado con anís, jengibre, vino de arroz y nuestra mezcla secreta. Durante poco tiempo, hasta que la piel se contrae y se estira.   Después lo dejamos secar y se le unta sobre la piel una mezcla de melaza y miel que se deja macerar durante una noche colgándolo en una cámara. Dóbler anotaba mentalmente todos los pasos, imaginándoselos. Luego, se cocina en este horno de leña durante más de una hora. Y se le sirve como a usted. Dóbler asintió con la cabeza y cuando estaba volviendo con los restos del pato uno de los camareros lo paró con una mano en el pecho y le hurgó sin vergüenza el hueso sacando un pedazo de carne que se llevó rápido a la boca. Sonrojándose preguntó: ¿Por qué se llevan todo ese pato? El hornero sonrió, para hacer sopa. Pues que me pongan una.
La sopa consistía en un caldo blanquecino de carcasas de pato asado, con todo el sabor y la grasa, con restos de pato muy blanco y jugoso, champiñones, calabacín y tofu. Fue un final muy apropiado para tal comida. Ligera y fresca aunque grasienta y sabrosa, la sopa le asentó la comida en el estómago hasta tal punto que cuando le ofrecieron un postre no supo decir que no.
Le bastaron unas cucharadas de pudín de mango con carambola y sandía y unas tartaletas de huevo, hechas con un crujiente milhojas caliente para sonreír durante todo lo que le quedaba de viaje. Y para comprender que a veces era casi igual de bueno comer muy bien sólo que comer mal muy bien acompañado.